Evaluación de la calidad alimentaría de helados de acuerdo a la normativa vigente - Sandón, Leonardo (2023)
La calidad alimentaría en los helados esta relacionada con las buenas prácticas de manufactura (BPM), la clase o tipo de materias primas utilizadas, los distintos procedimientos empleados en fábrica y su condición sanitaria (controles y vigilancia en la higiene). El helado es una mezcla de distintos ingredientes (agua, leche, azúcares, grasas vegetales, huevos, frutas y frutos secos etc.) que suponen un aporte de proteínas, azúcares, grasas de origen lácteo o vegetal, vitaminas y sales minerales. Un buen helado debe ser cremoso y de textura homogénea, sin exceso de grasas, mucho menos de grasas hidrogenadas y sabores prefabricados. Los factores que influyen en la calidad de los helados son: la cantidad de aire incorporado (proceso de aireamiento), el derretimiento, la acidez, la textura, el color y el sabor. Los helados se clasifican según su tipo de elaboración en helados industriales o helados artesanales y de acuerdo a su composición nutricional (grasa de leche y sólidos no grasos de leche) en: cremas heladas, helados de o helados de leche y helados de agua o sorbetes