Caracterización de harinas a base de piñón Araucaria Araucana, evaluación del índice glucémico y prolaminas inmuno reactivas para su posible uso en dietas especiales. Formulación d...

• Autores: Rodríguez, Lucas
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Martínez, Miguel; Pirone, Beatriz; Diez, Susana
• Materia: Araucaria Araucana; Piñón; Harina; Almidones resistentes; Índice glucémico; Prolaminas; Galletitas; Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente; Ciencias Agrarias y Forestales; Ciencias Aplicadas
• Institución: Universidad Nacional del Comahue

Las enfermedades crónicas no transmisibles (enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, etc.) afectan a más de la mitad de la población mundial y están relacionadas con un importante porcentaje de mortalidad en Argentina. Estas enfermedades pueden prevenirse, en gran parte, con buenos hábitos alimentarios, vida activa y control del tabaquismo. Teniendo en cuenta esto, se pensó en la posibilidad de que el piñón de Araucaria araucana sea útil como materia prima para elaborar productos que puedan ser incluidos en dietas especiales, tanto para diabéticos como para celíacos. En este trabajo, a partir de las semillas de piñón peladas en caliente se obtuvieron dos tipos de harinas: por molido sin cocción previa (piñón crudo; PCR) y por molido con cocción previa (agua a 100%C-1h) (piñón cocido; PCO), ambas secadas en estufa (55*%C-24h). Las dos harinas presentaron un alto contenido de almidones resistentes a la hidrólisis “in vitro” (más del 70%). Sin embargo, la prueba “in vivo” del piñón PCO lo clasifica como un alimento de alto índice glucémico (mayor a 70). En cuanto al total de proteínas del piñón (7,5%), un 16,3% corresponden a prolaminas, las cuales no presentaron reactividad inmunológica. A partir de las harinas obtenidas, se elaboraron galletitas con 4 formulaciones distintas, que se evaluaron analizando los atributos de color, aroma, sabor y textura, aplicando un Test de ranking por preferencia. La formulación mayormente elegida fue el de las galletitas de harina PCR endulzado con azúcar y miel, presentando un buen balance entre sabor, color y textura. Por lo expuesto anteriormente, la harina de piñón resultó ser un alimento de alto índice glucémico, ya que la digestibilidad ácida y enzimática “in vivo” de los almidones resistentes es más eficaz que en el proceso “in vitro”, por lo que no sería apto para diabéticos. Sin embargo, las prolaminas que contiene resultaron ser inmunológicamente inactivas haciendo que sea útil en dietas para celíacos. Por último, las galletitas de harina PCR con azúcar y miel fueron las más aceptadas ya que, presentaron un mayor aporte nutricional con buen equilibrio entre los sabores ácido y dulce y con una agradable sensación de “arenosidad”.
Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y TEcnología de los Alimentos