Metodología de control para el análisis de alérgenos de leche, soja y huevo en productos cárnicos y farináceos

• Autores: Cellerino, Karina
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: López, Laura Beatriz; Ronayne de Ferrer, Patricia; López Laura; Puppo, María Cecilia
• Materia: Alérgenos; Alimentos; Métodos Inmunoquímicos; Soja; Leche; Huevo; Ciencia de la vida
• Institución: Universidad de Buenos Aires

In Argentina the mandatory declaration of allergens in food labels is under revision. There is a need of methodologies that enables the detection of allergenic proteins in food. The aim of this study was to evaluate and develop methodologies that allow the detection of most important allergenic proteins in our country. Different methodologies for the detection of milk, soy and egg proteins in meat products and soy and egg protein in farinaceous products were evaluated and developed. SDS-PAGE, immunoblotting and different commercial ELISA kits were evaluated and competitive enzyme immunoassays were developed and validated. According to the results obtained it is concluded that the method to be used depends on the allergen to be detected and/or quantified, the food matrix and the treatment that was applied to the food. Some of the methods that have been studied are useful as screening methods (immunoblotting or competitive enzyme immunoassays). Positive results of these tests confirm the presence of the allergenic substance, however when the results of these methods are negative it is necessary to use a commercial ELISA kit of proper sensitivity for the allergen and the matrix to be analyzed.
Fil: Cellerino, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires, Argentina
En Argentina la declaración obligatoria de los alérgenos en las etiquetas de alimentos se\nencuentra en revisión. Existe la necesidad de disponer de metodologías que permitan la\ndetección de proteínas alergénicas en los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar y\ndesarrollar metodologías que permitan la detección de las proteínas alergénicas más importantes\nen nuestro país. Se estudiaron y desarrollaron diferentes metodologías para la detección de\nproteínas lácteas, de soja y de huevo en productos cárnicos y de soja y de huevo en productos\nfarináceos. Se evaluaron SDS-PAGE, inmunoblotting, diferentes kits de ELISA comerciales y\nse desarrollaron y validaron enzimoinmunoensayos competitivos. De acuerdo con los resultados\nobtenidos se concluyó que el método a utilizar depende del alérgeno que se quiere detectar y/o\ncuantificar, de la matriz del alimento que contiene al alérgeno y del tratamiento que fue aplicado\nal alimento. Algunos de los métodos estudiados resultaron útiles como métodos de screening\n(inmunoblotting o enzimoinmunoensayos competitivos). Resultados positivos de estos ensayos\npermiten confirmar la presencia de la sustancia alergénica, sin embargo cuando estos métodos\npresentan un resultado negativo es necesario recurrir a un kit de ELISA comercial de adecuada\nsensibilidad para el alérgeno y la matriz analizada.
Bromatología
Doctora de la Universidad de Buenos Aires en Farmacia y Bioquímica