Utilización de residuos agroindustriales para el diseño de un prototipo de alimento funcional

• Autores: Hormaeche, Mercedes Agustina
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Sosa, Franco Matías; Vallejo, Marisol
• Fuente: Hormaeche, Mercedes Agustina. (2024). Utilización de residuos agroindustriales para el diseño de un prototipo de alimento funcional. Tesis de grado. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco.
• Materia: BIBLIOTECOLOGIA; MEDIO AMBIENTE; ECONOMIA AGRARIA; AGROINDUSTRIA; PREPARACION DE ALIMENTOS
• Institución: Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco

La demanda actual de recursos naturales, cuyo fin es mantener el estilo de vida de la población mundial y la capacidad del planeta de asimilar los desechos generados, son los principales inconvenientes que afectan al ambiente y limitan las posibilidades de un desarrollo sostenible. Por lo tanto, se necesitan acciones para que el modelo productivo actual incorpore la etapa de recuperación, de modo tal que permita avanzar hacia un modelo circular. En la actualidad se generan millones de toneladas de residuos, que por su inadecuada gestión terminan impactando negativamente al ambiente. Sin embargo, reutilizarlos para la generación de elementos de interés biotecnológico se presenta como una alternativa interesante al ser económicos y ecológicos. En este contexto, el objetivo general del presente trabajo fue la utilización de residuos agroindustriales como potencial medio de cultivo de cepas de Bacillus clausii (conocidas por su utilización en productos farmacéuticos para la restauración de la microbiota intestinal) y su potencial uso en la elaboración de alimentos funcionales. Para realizar este trabajo se utilizaron esporas de cuatro cepas de B. clausii (O/C, N/R, T y SIN) obtenidas de un medicamento de venta libre, mediante su separación con antibióticos específicos. Las cepas se conservaron a 4 °C y se repicaron cada 7-10 días durante el estudio. Se evaluó la actividad proteolítica de los cultivos de las cuatro cepas y de sus sobrenadantes libres de células, mediante el agar Davis y leche descremada al 3%. Se detectó halo de hidrólisis alrededor de las colonias para las cepas O/C, N/R y T después de 24 h de incubación a 37 °C. La fermentación de maltosa y lactosa se determinó en caldo nutritivo con la adición de púrpura de bromocresol azida (indicador de pH), incubando las cepas durante 48 h a 37 °C. Las cepas O/C, N/R y SIN fermentaron los disacáridos, exhibiendo su potencial para la utilización en los residuos agroindustriales (suero lácteo y hot trub). Se evaluó el crecimiento de las cuatro cepas en suero lácteo y hot trub, neutralizados, centrifugados y esterilizados, incubándolas durante 6 días a 37 °C y monitoreando la viabilidad cada 48 h. Ambos residuos resultaron aptos para el crecimiento de todas las cepas de B. clausii, mostrando potencial para ser utilizados eficazmente como medios de cultivos económicos y accesibles. Los sobrenadantes libres de células de las cuatro cepas se evaluaron mediante el ensayo de difusión en placa para la determinación de actividad antimicrobiana contra Listeria innocua ATCC 33090 y L. monocytogenes Scott A. No se detectó actividad antilisteria en ninguna de las cepas evaluadas bajo las condiciones utilizadas. Se preparó una matriz con músculo de pez gallo (Callorhinchus callorynchus), almidón y levadura, inoculada con bacterias ácido lácticas previamente seleccionadas y las cepas de B. clausii. Se incubaron durante 7 días a 18 °C, tomando muestras para evaluar su viabilidad al inicio, a los 3 días y al final del ensayo. Los resultados del estudio demostraron que las cepas O/C, SIN y T pueden sobrevivir y proliferar en la matriz ensayada. En consecuencia, en el presente estudio se demostró que ciertas cepas de B. clausii pueden sobrevivir y proliferar en matrices de fermentación a base de pescado, lo que sugiere un potencial prometedor para la incorporación de estos probióticos en productos pesqueros.
Fil: Hormaeche, Mercedes Agustina. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de La Salud. Departamento de Biología y Ambiente; Argentina.