Carne de guanaco (Lama guanicoe) para consumo humano

• Autores: Garrido, Betiana Romina
• Año de publicación: 2026
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Fajardo, María Angélica; González, Marcela Aida
• Fuente: Garrido, Betiana Romina. (2026). Carne de guanaco (Lama guanicoe) para consumo humano. Tesis de doctorado. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco.
• Materia: CARNE SILVESTRE; COMPOSICION NUTRICIONAL; EVALUACION SENSORIAL
• Institución: Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco

La carne en la dieta humana constituye una fuente importante de proteínas de alto valor biológico y micronutrientes como vitaminas y minerales, algunos de los cuales sólo están disponibles o tienen mayor biodisponibilidad en productos de origen animal. A nivel global, la producción y el consumo de carne siguen aumentando a medida que la demanda se ve impulsada por el crecimiento de la población y la globalización de los sistemas alimentarios. El volumen de carne producido en el año 2023 a nivel mundial alcanzó los 363 millones de toneladas. El pollo, el cerdo y la vaca representaron casi el 90% de la producción mundial entre 2000 y 2023. En el caso de Argentina, el sector cárnico se caracteriza principalmente por la producción vacuna. El consumo de carne promedio a nivel nacional se encuentra entre los mayores del mundo, alcanzando los 114 kg/persona en 2022. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) recomiendan incorporar carnes rojas con una frecuencia de hasta tres veces por semana, como así también diversificar el consumo de carnes debido al fuerte hábito de consumo de carne vacuna y la escasez de carnes magras en la dieta. En este contexto, el consumo de carnes no convencionales como complemento de las carnes tradicionales adquiere creciente relevancia. Se percibe que las carnes de animales silvestres o criados en libertad presentan características nutricionales intrínsecamente mejores respecto a las carnes de consumo habitual. La mayoría de estas carnes presenta un valor energético relativamente bajo, un alto nivel de proteína y un bajo contenido en grasa y colesterol. Además, la carne de caza silvestre presenta un perfil de ácidos grasos más saludable, mostrando una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), especialmente de la serie n-3. También se ha demostrado que estas carnes presentan concentraciones más elevadas de macro y microelementos, como P, Mg, Fe y Zn, junto con un contenido significativo de vitaminas del grupo B y vitamina E, en comparación con carnes provenientes de sistemas de cría intensiva. Por lo tanto, la carne de especies no convencionales es una alternativa interesante a considerar como componente de la dieta humana. Los camélidos sudamericanos (CSA) incluyen dos especies domésticas: la alpaca (Vicugna pacos) y la llama (Lama glama), y dos especies silvestres: la vicuña (Vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe). El aprovechamiento sostenible de los CSA contribuye al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) relacionados con la lucha contra el hambre, la erradicación de la pobreza extrema y la utilización sostenible de los ecosistemas terrestres. En particular, el guanaco es el ungulado silvestre de mayor tamaño y más amplia distribución. L. g. guanicoe se encuentra particularmente concentrado en la Patagonia argentina, con una población estimada de 1.066.000 individuos en la provincia de Santa Cruz y 657.304 ejemplares en la provincia del Chubut. El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye al guanaco dentro de la categoría de productos de caza mayor. Actualmente, el país cuenta con un único establecimiento frigorífico con transito federal habilitado por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en la provincia de Santa Cruz. A fines de 2018, se concretó la exportación de carne sin hueso con destino a Bélgica, además de la inserción y distribución de diferentes cortes en el mercado interno. Una de las principales limitaciones para la producción y comercialización de carne de CSA es la presencia de macro y microquistes intramusculares del parásito Sarcocystis spp., lo que provoca el rechazo de la canal por parte de las autoridades sanitarias y la devaluación de su valor comercial. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los aspectos nutricionales de los cortes de uso comercial (lomo y peceto) de la carne de guanaco (L. g. guanicoe), del departamento Escalante de la provincia de Chubut (Argentina), durante los años 2019, 2022 y 2023. El lugar seleccionado para la obtención de las muestras fue la estancia "La Paulina”, ubicada a 66 km al norte de la ciudad de Comodoro Rivadavia. Los animales utilizados en el estudio procedieron de zonas con predominio de un sistema de producción extensivo, donde la alimentación está basada en pastos nativos. El periodo de muestreo anual se adaptó a la temporada de caza habilitada por la Dirección de Flora y Fauna Silvestre de la provincia del Chubut. Se obtuvieron las muestras de 10 ejemplares machos adultos de L. g. guanicoe durante cada año de muestreo. Las muestras fueron obtenidas al azar y faenadas en el campo. Se conservaron a -20 °C y se transportaron refrigeradas al laboratorio hasta el momento de su procesamiento. Se determinó humedad a 100–105 ºC (AOAC 950.46), proteínas por Kjeldahl (factor = 6,25) (AOAC 920.153), grasas por Soxhlet (AOAC 960.39), cenizas a 500–600 ºC (AOAC 928.08), y carbohidratos por diferencia. El contenido de colesterol se determinó por método enzimático (Wiener lab®). La determinación de P se realizó por el método colorimétrico de Gomori y el contenido de Ca, Na, K, Mg, Fe y Zn se determinó mediante espectrómetro de absorción atómica (Perkin Elmer® AAnalyst 400). La determinación de vitaminas A, B2, B6 y E se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) (WatersTM). El análisis cuantitativo de ácidos grasos se realizó por cromatografía gaseosa (Shimadzu®). La determinación cuantitativa de aminoácidos se realizó mediante HPLC (Perkin Elmer®). Se realizó el patrón electroforético de las proteínas de la carne en geles de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio (SDS-PAGE). Para la caracterización sensorial basada en consumidores se seleccionaron 3 tipos de carnes rojas: guanaco, cordero y vaca, las cuales se cocinaron bajo la misma metodología de braseado. Se reclutaron un total de 68 consumidores que dieron su consentimiento informado por escrito. Las pruebas se realizaron en un laboratorio sensorial en cabinas individuales (ISO8589). Se pidió a los consumidores que degustaran las muestras y calificaran su gusto general mediante una puntuación hedónica horizontal (1 = me disgusta muchísimo, 9 = me gusta muchísimo). Asimismo, se les solicitó completar una pregunta de marque todo lo que aplique (CATA) con 29 términos relacionados con las características sensoriales de los diferentes tipos de carnes. Los resultados descriptivos se expresaron como promedio ± desvío estándar, las diferencias se analizaron con el Test de Student y Tukey-Kramer, utilizando el paquete informático INSTAT 2.02. Se llevó a cabo Análisis de Varianza (ANOVA) de una vía con prueba de Tukey para el gusto general, la prueba Q de Cochran para el análisis sensorial CATA, complementada con Análisis de Coordenadas Principales y Análisis de Correspondencias, mediante el programa XLSTAT 2014. En todos los casos se consideró como estadísticamente significativo un valor de p < 0,05 y altamente significativo un p < 0,01. La composición centesimal de los cortes lomo y peceto, expresada en g/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2019, fue: humedad 75,5±0,03 y 75,4±0,04; proteínas 21,6±0,12 y 21,6±0,07; grasas totales 0,31±0,01 y 0,34±0,01; cenizas 1,22±0,03 y 1,19±0,03; y carbohidratos 1,37 y 1,47; respectivamente. El corte peceto presentó un contenido de grasa significativamente más elevado (p < 0,05), mientras que no se observaron diferencias estadísticas para el resto de los nutrientes (p > 0,05). La composición centesimal de los cortes lomo y peceto, expresada en g/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: humedad 75,1±0,13 y 75,2±0,06; proteínas 22,2±0,23 y 22,3±0,18; grasas totales 0,69±0,01 y 0,68±0,02; cenizas 0,85±0,03 y 0,88±0,04; y carbohidratos 1,14 y 0,95; respectivamente. No se observaron diferencias estadísticas (p > 0,05) entre la composición de ambos cortes. La composición centesimal de los cortes lomo y peceto, expresada en g/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2023, fue: humedad 76,6±0,14 y 76,7±0,17; proteínas 20,6±0,21 y 20,5±0,25; grasas totales 0,58±0,03 y 0,53±0,03; cenizas 1,07±0,04 y 1,02±0,02; y carbohidratos 1,21 y 1,19; respectivamente. Se observó un mayor contenido de grasa en el corte lomo (p < 0,05), mientras que no se evidenciaron diferencias estadísticas para el resto de los nutrientes (p > 0,05). El contenido de colesterol en los cortes lomo y peceto, expresado en mg/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: 58,9±4,52 y 64,4±4,20; respectivamente; mientras que para el año 2023 fue: 43,5±3,17 y 37,8±2,10; respectivamente. No se observaron diferencias estadísticas (p > 0,05) entre el contenido de ambos cortes en cada año de muestreo. La concentración de minerales en los cortes lomo y peceto, expresada en mg/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: P 281±52,8 y 290±62,2; Ca 1,98±0,33 y 1,93±0,22; Na 57,4±0,38 y 56,1±0,71; K 159±1,31 y 158±1,37; Mg 5,04±0,23 y 4,82±0,38; Fe 2,61±0,04 y 2,13±0,04; y Zn 1,65±0,01 y 1,63±0,03; respectivamente. No se registraron diferencias estadísticas significativas entre la composición de ambos cortes (p > 0,05). El contenido de vitaminas en los cortes lomo y peceto, correspondiente al año 2022, fue: vitamina A 21,4±4,00 y 15,2±3,00, expresada en μg/100 g de carne cruda de guanaco (n = 10); vitamina E 0,260±0,051 y 0,333±0,069; vitamina B2 0,036±0,001 y 0,032±0,002; y vitamina B6 0,203±0,003 y 0,174±0,003, expresadas en mg/100 g carne cruda de guanaco (n = 10), respectivamente. No se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre el contenido de ambos cortes (p > 0,05). Los ácidos grasos identificados en la carne de guanaco, analizada en el año de muestreo 2022, variaron entre C12:0 y C24:0. Entre los ácidos grasos saturados (AGS), el ácido palmítico (C16:0) y el esteárico (C18:0) fueron los más abundantes. Se observaron diferencias significativas (p < 0,05) para el ácido láurico (C12:0) con concentraciones más elevadas en lomo, y para el araquídico (C20:0) con mayor valor en peceto, y altamente significativas (p < 0,01) para el tridecanoico (C13:0) con mayor proporción en lomo. Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados (AGM), el ácido vaccénico (C18:1n-7) predominó en ambos cortes, registrándose diferencias altamente significativas (p < 0,01) para el lauroleico (C12:1), miristoleico (C14:1) y gadoleico (C20:1n-11) con valores mayores en lomo, y para el tridecenoico (C13:1) y pentadecenoico (C15:1) con valores mayores en peceto; mientras que el heptadecenoico (C17:1) mostró diferencias significativas (p < 0,05) con mayor concentración en peceto. En cuanto a los AGPI, los principales fueron el ácido linoleico (C18:2n-6) y el araquidónico (C20:4n-6), sin diferencias significativas entre los cortes (p > 0,05). El contenido de ácidos grasos implicados en la salud humana de los cortes lomo y peceto, expresado en g/100 g de ácidos grasos totales de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: AGS 42,1±0,88 y 39,0±7,23; AGM 22,2±3,00 y 27,8±3,11; AGPI 35,7±2,71 y 33,2±4,25; serie n-6 26,4±1,61 y 22,9±1,98; y serie n-3 6,93±0,35 y 6,24±0,55; respectivamente. El contenido de AGS fue significativamente mayor en el lomo (p < 0,05), mientras que no se detectaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) entre el resto de ácidos grasos. Los índices de calidad nutricional de los cortes lomo y peceto, expresados en g/100 g de ácidos grasos totales de carne cruda de guanaco (n = 10), para el año 2022, fue: AGPI/AGS 0,85±0,06 y 0,88±0,25; n-6/n-3 3,81±0,11 y 3,67±0,32; e índice aterogénico (IA) 0,39±0,01 y 0,35±0,13; respectivamente. El IA fue significativamente menor en peceto (p < 0,01) y no se observaron diferencias significativas (p > 0,05) en las relaciones AGPI/AGS y n-6/n-3. El perfil de aminoácidos de los cortes lomo y peceto, expresado en g/100 g de proteína de carne cruda de guanaco (n = 10), determinado en el año de muestreo 2022, fue: Asp 7,96±0,16 y 7,48±0,23; Glu 21,8±0,21 y 21,4±0,16; Ser 14,5±0,89 y 14,4±0,18; Gly 3,98±0,17 y 3,53±0,09; Arg 9,99±0,07 y 10,0±0,30; Ala 3,85±0,08 y 4,13±0,17; Pro 1,41±0,00 y 1,79±0,07; Tyr 2,35±0,07 y 2,36±0,02; Cys 0,87±0,03 y 0,96±0,02; Val 4,81±0,09 y 4,57±0,04; Met 3,04±0,05 y 5,29±0,04; Ile 3,67±0,07 y 3,44±0,02; Leu 6,73±0,14 y 6,36±0,05; Phe 4,98±0,14 y 4,73±0,02; Trp 0,83±0,08 y 0,79±0,01; Lys 4,77±0,12 y 4,61±0,03; His 2,42±0,04 y 2,14±0,11; y Thr 2,91±0,17 y 2,76±0,13; respectivamente. En general, no se observaron diferencias significativas (p > 0,05) en el contenido de aminoácidos entre ambos cortes, con excepción de los niveles de Ser (p < 0,05) y Phe (p < 0,01) que fueron más altos en lomo, y los niveles de Pro y Met que fueron más alto en el corte peceto (p < 0,01). La calidad de la proteína de la carne cruda de guanaco, teniendo en cuenta las necesidades del preescolar, reveló un valor del puntaje químico (CS) de 82% y un valor de la puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) de 0,82. En ambos casos, la Lys se evidenció como el aminoácido limitante. La metodología electroforética permitió detectar la proteína de carne de guanaco en sistemas modelos de mezclas con otras especies cárnicas para detectar adulteraciones de productos cárnicos comerciales frescos. En el densitograma de carne de guanaco se encontraron los picos G1 de 89,6 kD; G2 de 69,5 kD; G3 de 29,8 kD y G4 de 22,1 kD; en el de carne vacuna los picos V1 y V2; en el de pollo el pico P; y en el de carne de cerdo el pico C. Los picos G1, G2 y G4 permiten identificar la presencia de carne de guanaco en mezcla con carne vacuna, ya que no se superponen a los picos V1 y V2 característicos de la carne de vaca. Los picos G1, G3 y G4 permiten identificar la presencia de carne de guanaco en mezcla con carne porcina ya que no se superponen el pico C característico de la carne de cerdo. Se encontraron diferencias significativas en las puntuaciones generales de gusto de los diferentes tipos de carnes braseadas (p < 0,05). Los puntajes de aceptabilidad fueron 6,94±1,39; 6,91±1,48 y 6,38±1,28 para las muestras de guanaco, cordero y vaca; respectivamente. La carne de guanaco fue estadísticamente más aceptada que la carne de vaca; sin embargo, no mostró diferencias con la carne de cordero. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,01) en 8 de los 29 términos de la pregunta CATA: blando, rico, duro, lo compraría, aroma agradable, ácido, difícil de comer y seco. Las carnes de guanaco y cordero mostraron percepciones similares, mientras que la carne de vaca fue percibida como más seca, más dura, más difícil de comer, menos blanda, menos rica y con menor intención de compra respecto de las otras carnes. El análisis de coordenadas principales pudo evidenciar que el gusto de los consumidores se caracterizó por los términos que se hallaron próximos al liking: llamativo, rico, aroma y color agradable, sabroso y lo compraría. El análisis de correspondencia mostró que los consumidores percibieron la carne de guanaco como nutritiva, jugosa, llamativa, rica y con intensión de compra (los tres últimos asociados al liking); la carne de cordero como brillante, fácil de comer, blanda, sabrosa y de aroma agradable (los dos últimos asociados al liking); y la carne de vaca como sabor pobre, salada, seca y fibrosa. El guanaco es una especie silvestre y abundante en la Patagonia argentina, cuya carne resulta muy atractiva para el consumo humano debido a su destacado valor nutritivo. Este alimento autóctono representa una opción alimentaria regional, con un potencial posicionamiento en los mercados nacional e internacional como una carne no convencional. El estudio sobre la calidad nutricional de la carne de guanaco patagónico permitiría promover el aprovechamiento de este recurso a través de su uso sustentable, contribuyendo a su valorización y ofreciendo una fuente alternativa de nutrientes para la alimentación humana. En términos generales, respecto a otras carnes de consumo habitual, la carne cruda de ejemplares machos adultos de guanaco se caracteriza por un contenido de proteínas ligeramente mayor, un porcentaje de grasas totales significativamente menor y un nivel de colesterol ligeramente inferior, aportando un menor valor energético. El estudio sobre el contenido de micronutrientes que se analizaron en la carne de guanaco evidencia que presenta niveles de P y Fe más elevados que las carnes tradicionales. Además, la carne de guanaco presenta niveles de vitamina A considerablemente más elevados respecto de las carnes de consumo frecuente, mientras que los valores de vitamina B2 y B6 informados para guanaco en este estudio son los primeros reportados en carne de CSA. Los cortes lomo y peceto de guanaco muestran un mayor porcentaje de ácido palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), vaccénico (C18:1n-7), linoleico (C18:2n-6) y araquidónico (C20:4n- 6). La carne de guanaco presentó un contenido de AGM menor respecto de las carnes de consumo frecuente y de AGPI notablemente más elevado, con una relación n-6/n-3 cercana a 4:1 y un IA de 0,37. La proteína de la carne cruda de guanaco contiene todos los aminoácidos indispensables (AAI), con una mayor proporción de Leu, seguida por Phe, Lys y Val, que en conjunto representan el 67% del total de AAI y el 21% del total de aminoácidos. La evaluación de la calidad proteica permite clasificar a la carne de guanaco como una fuente de proteína de buena calidad, considerado el grupo etario con mayores exigencias nutricionales en cuanto a requerimientos de AAI. La metodología electroforética permitió detectar las especies cárnicas empleadas en la formulación de sistemas modelo de mezcla carne de guanaco/carne de vaca y carne de guanaco/carne de cerdo, en los que se pudieron identificar claramente los picos característicos de cada especie cárnica. En estos sistemas modelos, la presencia de carne de guanaco se presume a partir del 10% y se confirma a partir del 20%. Por lo tanto, se puede aplicar esta metodología al análisis de productos cárnicos comerciales frescos para verificar la presencia de carne de guanaco no declarada en los respectivos rótulos. El análisis sensorial comprobó una buena aceptabilidad para la carne braseada de guanaco, por encima de la carne de vaca de consumo habitual, lo que demuestra el potencial en la factibilidad para su consumo y posible comercialización. Los consumidores percibieron la carne de guanaco como nutritiva, jugosa, llamativa, rica y con intensión de compra.
Meat in the human diet constitutes an important source of high biological value proteins and micronutrients such as vitamins and minerals, some of which are either exclusively available or display greater bioavailability in animal-derived products. Globally, meat production and consumption continue to rise, driven by population growth and the globalization of food systems. In 2023, global meat production reached 363 million tons. Poultry, pork, and beef accounted for nearly 90% of worldwide production between 2000 and 2023. In Argentina, the meat sector is primarily characterized by beef production. Average national meat consumption ranks among the highest in the world, reaching 114 kg/person in 2022. The Argentine Dietary Guidelines (GAPA) recommend the inclusion of red meats up to three times per week, while also encouraging diversification of meat consumption given the strong habit of beef intake and the scarcity of lean meats in the diet. In this context, the consumption of non-conventional meats as a complement to traditional ones is gaining increasing relevance. It is perceived that meats from wild or free- ranging animals display intrinsically superior nutritional properties compared to conventional meats. Most of these meats provide relatively low energy, high protein levels, and low fat and cholesterol content. Moreover, wild game meat exhibits a healthier fatty acid profile, with a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly of the n-3 series. These meats have also been shown to contain higher concentrations of macro and microelements, such as P, Mg, Fe, and Zn, as well as significant amounts of B-complex vitamins and vitamin E, compared with meats from intensive farming systems. Therefore, meat from non-conventional species represents an interesting alternative to be considered as a component of the human diet. South American Camelids (SAC) include two domestic species—the alpaca (Vicugna pacos) and llama (Lama glama)—and two wild species—the vicuña (Vicugna vicugna) and guanaco (Lama guanicoe). The sustainable use of SAC contributes to the achievement of the Sustainable Development Goals (SDGs) related to eradicating hunger and extreme poverty, and promoting the sustainable use of terrestrial ecosystems. The guanaco, in particular, is the largest wild ungulate with the widest distribution. L. g. guanicoe is especially concentrated in Argentine Patagonia, with an estimated population of 1,066,000 individuals in Santa Cruz province and 657,304 in Chubut province. The Argentine Food Code (CAA) includes guanaco meat within the category of big game products. Currently, the country has only one federally authorized slaughterhouse under the National Service for Agri-Food Health and Quality (SENASA), located in Santa Cruz province. By late 2018, boneless guanaco meat was exported to Belgium, while different cuts were introduced and distributed in the domestic market. One of the main limitations for SAC meat production and commercialization is the occurrence of intramuscular macro and microcysts of the parasite Sarcocystis spp., which leads to carcass condemnation by sanitary authorities and a subsequent decrease in commercial value. The aim of the present study was to evaluate the nutritional aspects of commercial cuts (loin and round) of guanaco meat (L. g. guanicoe) from Escalante department, Chubut province (Argentina), during the years 2019, 2022, and 2023. Samples were collected from "La Paulina” ranch, located 66 km north of Comodoro Rivadavia city. The animals used in the study originated from areas under extensive production systems, where feeding is based on native pastures. Sampling was adapted to the hunting season authorized by the Directorate of Wildlife of Chubut province. Ten adult male L. g. guanicoe individuals were sampled each year. Samples were randomly collected and slaughtered in the field, stored at -20 °C, and transported under refrigeration to the laboratory until processing. Moisture was determined at 100–105 °C (AOAC 950.46), protein by Kjeldahl (factor = 6.25) (AOAC 920.153), fat by Soxhlet extraction (AOAC 960.39), ash at 500–600 °C (AOAC 928.08), and carbohydrates by difference. Cholesterol content was measured using an enzymatic method (Wiener lab®). Phosphorus was determined by Gomori’s colorimetric method, while Ca, Na, K, Mg, Fe, and Zn were analyzed by atomic absorption spectrophotometry (Perkin Elmer® AAnalyst 400). Vitamins A, B2, B6, and E were analyzed by high-performance liquid chromatography (HPLC) (Waters™). Fatty acid quantification was carried out by gas chromatography (Shimadzu®), and amino acid quantification by HPLC (Perkin Elmer®). Electrophoretic patterns of guanaco meat proteins were determined using sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). For consumer-based sensory evaluation, three types of red meats—guanaco, lamb, and beef—were braised under identical conditions. A total of 68 consumers, who provided informed consent, participated in the study. Tests were conducted in individual sensory booths (ISO 8589). Consumers rated overall liking on a nine-point hedonic scale (1 = dislike extremely; 9 = like extremely) and completed a check-all-that-apply (CATA) questionnaire with 29 sensory terms. Descriptive results were expressed as mean ± standard deviation. Differences were analyzed using Student’s t-test and the Tukey–Kramer test with the INSTAT 2.02 software package. A one-way Analysis of Variance (ANOVA) followed by Tukey’s test was performed for overall liking, while Cochran’s Q test was applied for the CATA sensory analysis, complemented with Principal Coordinates Analysis and Correspondence Analysis using XLSTAT 2014. In all cases, differences were considered statistically significant at p < 0.05 and highly significant at p < 0.01. The proximate composition of loin and round cuts, expressed in g/100 g of raw guanaco meat (n = 10), for the year 2019, was: moisture 75.5±0.03 and 75.4±0.04; protein 21.6±0.12 and 21.6±0.07; total fat 0.31±0.01 and 0.34±0.01; ash 1.22±0.03 and 1.19±0.03; and carbohydrates 1.37 and 1.47, respectively. The round cut exhibited significantly higher fat content (p < 0.05), while no statistical differences were observed for the remaining nutrients (p > 0.05). The proximate composition of loin and round cuts, expressed in g/100 g of raw guanaco meat (n = 10), for the year 2022, was: moisture 75.1±0.13 and 75.2±0.06; protein 22.2±0.23 and 22.3±0.18; total fat 0.69±0.01 and 0.68±0.02; ash 0.85±0.03 and 0.88±0.04; and carbohydrates 1.14 and 0.95, respectively. No significant differences (p > 0.05) were found between cuts. The proximate composition of loin and round cuts, expressed in g/100 g of raw guanaco meat (n = 10), for the year 2023, was: moisture 76.6±0.14 and 76.7±0.17; protein 20.6±0.21 and 20.5±0.25; total fat 0.58±0.03 and 0.53±0.03; ash 1.07±0.04 and 1.02±0.02; and carbohydrates 1.21 and 1.19, respectively. The loin cut showed a significantly higher fat content (p < 0.05), whereas no statistical differences were found for the other nutrients (p > 0.05). Cholesterol content, expressed in mg/100 g raw guanaco meat (n = 10) for 2022 was 58.9±4.52 and 64.4±4.20 in loin and round, respectively. In 2023, values were 43.5±3.17 and 37.8±2.10, respectively. No significant differences (p > 0.05) were observed between cuts within each year. The mineral concentration of loin and round cuts, expressed in mg/100 g of raw guanaco meat (n = 10), for the year 2023, was: P 281±52.8 and 290±62.2; Ca 1.98±0.33 and 1.93±0.22; Na 57.4±0.38 and 56.1±0.71; K 159±1.31 and 158±1.37; Mg 5.04±0.23 and 4.82±0.38; Fe 2.61±0.04 and 2.13±0.04; Zn 1.65±0.01 and 1.63±0.03, respectively. No statistically significant differences were detected between cuts (p > 0.05). Vitamin content of loin and round cuts, for the year 2023, was: vitamin A 21.4±4.00 and 15.2±3.00, expressed in μg/100 g of raw guanaco meat (n = 10); vitamin E 0.260±0.051 and 0.333±0.069 mg/100 g; vitamin B2 0.036±0.001 and 0.032±0.002 mg/100 g; vitamin B6 0.203±0.003 and 0.174±0.00, expressed in mg/100 g of raw guanaco meat (n = 10), respectively. No statistically significant differences were observed between cuts (p > 0.05). The fatty acids identified in guanaco meat analyzed in the 2022 sampling year ranged from C12:0 to C24:0. Among saturated fatty acids (SFA), palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0) were the most abundant. Significant differences (p < 0.05) were observed for lauric acid (C12:0), with higher concentrations in loin, and for arachidic acid (C20:0), with higher values in round, as well as highly significant differences (p < 0.01) for tridecanoic acid (C13:0), with greater proportion in loin. Within monounsaturated fatty acids (MUFA), vaccenic acid (C18:1n- 7) predominated in both cuts. Highly significant differences (p < 0.01) were found for lauroleic (C12:1), myristoleic (C14:1), and gadoleic acid (C20:1n-11), with higher values in loin, and for tridecenoic (C13:1) and pentadecenoic acid (C15:1), with higher values in round. Heptadecenoic acid (C17:1) showed significant differences (p < 0.05), with greater concentration in round. Regarding PUFA, the main ones were linoleic acid (C18:2n-6) and arachidonic acid (C20:4n-6), with no significant differences between cuts (p > 0.05). The fatty acid content related to human health in loin and round cuts, expressed in g/100 g of total fatty acids in raw guanaco meat (n = 10) for 2022, was: SFA 42.1±0.88 and 39.0±7.23; MUFA 22.2±3.00 and 27.8±3.11; PUFA 35.7±2.71 and 33.2±4.25; n-6 series 26.4±1.61 and 22.9±1.98; and n-3 series 6.93±0.35 and 6.24±0.55, respectively. SFA content was significantly higher in loin (p < 0.05), whereas no statistically significant differences (p > 0.05) were detected for the remaining fatty acids. Nutritional quality indices of loin and round cuts, expressed in g/100 g of total fatty acids in raw guanaco meat (n = 10) for 2022, were: PUFA/SFA ratio 0.85±0.06 and 0.88±0.25; n-6/n-3 ratio 3.81±0.11 and 3.67±0.32; and atherogenic index (AI) 0.39±0.01 and 0.35±0.13, respectively. AI was significantly lower in round (p < 0.01), while no significant differences (p > 0.05) were observed for PUFA/SFA and n-6/n-3 ratios. The amino acid profile of loin and round cuts, expressed in g/100 g of protein from raw guanaco meat (n = 10), determined in the 2022 sampling year, was: Asp 7.96±0.16 and 7.48±0.23; Glu 21.8±0.21 and 21.4±0.16; Ser 14.5±0.89 and 14.4±0.18; Gly 3.98±0.17 and 3.53±0.09; Arg 9.99±0.07 and 10.0±0.30; Ala 3.85±0.08 and 4.13±0.17; Pro 1.41±0.00 and 1.79±0.07; Tyr 2.35±0.07 and 2.36±0.02; Cys 0.87±0.03 and 0.96±0.02; Val 4.81±0.09 and 4.57±0.04; Met 3.04±0.05 and 5.29±0.04; Ile 3.67±0.07 and 3.44±0.02; Leu 6.73±0.14 and 6.36±0.05; Phe 4.98±0.14 and 4.73±0.02; Trp 0.83±0.08 and 0.79±0.01; Lys 4.77±0.12 and 4.61±0.03; His 2.42±0.04 and 2.14±0.11; and Thr 2.91±0.17 and 2.76±0.13, respectively. Overall, no significant differences (p > 0.05) were observed in amino acid content between cuts, except for Ser (p < 0.05) and Phe (p < 0.01), which were higher in loin, and Pro and Met, which were higher in round (p < 0.01). The protein quality of raw guanaco meat, considering preschool children’s requirements, showed a Chemical Score (CS) value of 82% and a Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) value of 0.82. In both cases, Lys was identified as the limiting amino acid. The electrophoretic methodology enabled the detection of guanaco meat protein in model systems of mixtures with other meat species, allowing the identification of adulterations in fresh commercial meat products. In the guanaco meat densitogram, the following peaks were identified: G1 at 89.6 kD, G2 at 69.5 kD, G3 at 29.8 kD, and G4 at 22.1 kD; in bovine meat, peaks V1 and V2; in chicken meat, peak P; and in pork, peak C. Peaks G1, G2, and G4 allow the identification of guanaco meat in mixtures with bovine meat, as they do not overlap with the characteristic bovine peaks V1 and V2. Similarly, peaks G1, G3, and G4 allow the detection of guanaco meat in mixtures with pork, since they do not overlap with the characteristic porcine peak C. Significant differences were found in overall liking scores among the different types of braised meats (p < 0.05). Acceptability scores were 6.94±1.39, 6.91±1.48, and 6.38±1.28 for guanaco, lamb, and beef samples, respectively. Guanaco meat was statistically more accepted than beef, although no differences were observed compared with lamb. Significant differences (p < 0.01) were found in 8 out of 29 terms of the CATA question: tender, tasty, tough, would buy, pleasant aroma, acidic, difficult to eat, and dry. Guanaco and lamb meats showed similar perceptions, while beef was perceived as drier, tougher, more difficult to eat, less tender, less tasty, and with lower purchase intent compared to the other meats. Principal Coordinates Analysis revealed that consumer liking was characterized by terms located close to overall liking: appealing, tasty, pleasant aroma and color, flavorful, and would buy. Correspondence Analysis showed that consumers perceived guanaco meat as nutritious, juicy, appealing, tasty, and with purchase intent (the last three associated with liking); lamb meat as bright, easy to eat, tender, flavorful, and with pleasant aroma (the last two associated with liking); and beef as poor flavor, salty, dry, and fibrous. The guanaco is a wild and abundant species in Argentine Patagonia, whose meat is highly attractive for human consumption due to its outstanding nutritional value. This native food represents a regional dietary option with potential for positioning in both national and international markets as a non-conventional meat. Research on the nutritional quality of Patagonian guanaco meat would promote the utilization of this resource through sustainable use, contributing to its valorization and providing an alternative source of nutrients for human diets. In general terms, compared with other commonly consumed meats, raw meat from adult male guanacos is characterized by a slightly higher protein content, a significantly lower percentage of total fat, and a slightly lower cholesterol level, thus providing a reduced energy value. The study of micronutrient content in guanaco meat shows higher levels of P and Fe compared to traditional meats. In addition, guanaco meat contains considerably higher levels of vitamin A relative to frequently consumed meats, while the values of vitamins B2 and B6 reported for guanaco in this study represent the first data published for South American camelid meat. Guanaco loin and round cuts show higher percentages of palmitic acid (C16:0), stearic acid (C18:0), vaccenic acid (C18:1n-7), linoleic acid (C18:2n-6), and arachidonic acid (C20:4n- 6). Guanaco meat exhibited a lower content of MUFA compared to commonly consumed meats and a notably higher content of PUFA, with an n-6/n-3 ratio close to 4:1 and an AI of 0.37. The protein from raw guanaco meat contains all indispensable amino acids (IAA), with the highest proportion of Leu, followed by Phe, Lys, and Val, which together represent 67% of total IAA and 21% of total amino acids. The evaluation of protein quality allows guanaco meat to be classified as a good-quality protein source, considering the age groups with the highest nutritional requirements regarding IAA intake. The electrophoretic methodology enabled the detection of meat species used in the formulation of model systems of guanaco/beef and guanaco/pork mixtures, in which the characteristic peaks of each meat species could be clearly identified. In these model systems, the presence of guanaco meat can be presumed at 10% and confirmed at 20%. Therefore, this methodology can be applied to the analysis of fresh commercial meat products to verify the presence of undeclared guanaco meat on labels. Sensory analysis demonstrated good acceptability for braised guanaco meat, surpassing that of commonly consumed beef, highlighting its potential for consumption and possible commercialization. Consumers perceived guanaco meat as nutritious, juicy, appealing, tasty, and with purchase intent.
Fil: Garrido, Betiana Romina. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud; Argentina.