Estabilidad de la aflatoxina M1 (AFM1) en leche y su reducción en el proceso de elaboración del queso ricotta

• Autores: Cravero Ponso, Carolina Florencia
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Olmedo, Rubén Horacio
• Fuente: Cravero Ponso, Carolina Florencia (2019) Estabilidad de la aflatoxina M1 (AFM1) en leche y su reducción en el proceso de elaboración del queso ricotta. Universidad Católica de Córdoba [Tesis de Maestría].
• Materia: TALIM Tecnología de los Alimentos
• Institución: Universidad Católica de Córdoba

La Aflatoxina M1 (AFM1) es un derivado por biotransformación efectuada en los hepatocitos del hígado de la vaca lechera a partir de la Aflatoxina B1 (AFB1) contenida en las raciones alimenticias de los animales. La AFM1, aunque de menor toxicidad que la AFB1, tiene un importante impacto negativo en la salud de los consumidores de leche y sus derivados, siendo categorizada por la IARC (OMS) como toxina 2B por su posible efecto carcinogénico. El objetivo principal del presente trabajo fue: determinar la estabilidad de la AFM1 en leche cruda artificialmente contaminada con 0,5 ppb de dicha toxina con adición de peróxido de hidrógeno a temperaturas y tiempos variables y establecer la eventual detoxificación de AFM1 en el proceso de elaboración del queso ricotta a partir de leche entera y descremada con el agregado de diferentes concentraciones salinas a distintas temperaturas. Para ello, se tomaron alícuotas de una única toma de muestra de leche cruda entera de tanque refrigerado y se mantuvieron a -35ºC hasta su procesamiento de laboratorio. A) Se determinó la estabilidad de AFM1 en leches tratadas con y sin peróxido de hidrógeno (H2O2) al 0,05% a temperaturas de 25ºC, 65ºC y 90ºC por 60, 30 y 10 minutos; los resultados indicaron un porcentaje máximo de inactivación de la toxina en las muestras con agregado de H2O2 de leche entera a 25ºC por 60 minutos de 29,29% y en leche descremada a 65ºC por 30 minutos de 82,64%. B) Se elaboraron quesos ricottas a partir de leche entera y descremada contaminadas artificialmente con 0,5 ppb de AFM1 con el agregado de dos concentraciones de cloruro de sodio (NaCl) (0,75% y 1,5%) a temperaturas de 85ºC, 90ºC y 95ºC. Los resultados indicaron una marcada disminución de la AFM1 retenida en los quesos ricottas elaborados, obteniéndose valores que oscilaron entre el 0,44% y 2,90% respecto de la concentración de la leche de origen. Las determinaciones de AFM1 fueron efectuadas mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Los resultados fueron analizados estadísticamente por Análisis de la Varianza (ANAVA) y Test LSD Fisher.
Fil: Cravero Ponso, Carolina Florencia. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina