Bioactivos naturales en mermeladas de ciruelas

Autores
Reich, Gustavo; Murano, Mariana; González, Julieta; Pettinari, Víctor; Barbagallo, Gustavo; Cirio, Mercedes; Villarreal, Marcela; Kneetemann, Estela; Valentini, Gabriel Hugo; Corbino, Graciela Beatriz; Dománico, Ricardo
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar a escala de laboratorio mermeladas de ciruela con propiedades funcionales. Para tal fin se elaboraron mermeladas ajustando ciertos parámetros de elaboración para lograr un producto con mejor calidad nutricional que las disponibles en el mercado. Por otro lado, se obtuvieron tres concentrados de ciruelas en polvo mediante distintos procesos. Uno de estos concentrados fue utilizado para aditivar una de las mermeladas elaboradas. Por último se midió la actividad antioxidante (AA) y el contenido de antocianinas (AC) en las mermeladas de elaboración propia y se las comparó con las mermeladas comercializadas en CABA y GBA. Los valores de AA y AC de las mermeladas de elaboración propia fueron significativamente superiores a los obtenidos de las mermeladas comerciales. El concentrado de ciruela utilizado para aditivar una de las mermeladas resultó tener una elevada concentración de AC y aumentó notoriamente el contenido de AA y AC en la mermelada aditivada con dicho concentrado.
EEA San Pedro
Fil: Reich, Gustavo. INTI Agroalimentos. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías e Industrialización de Alimentos; Argentina
Fil: Murano, Mariana. INTI Agroalimentos. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías e Industrialización de Alimentos; Argentina
Fil: González, Julieta. INTI Agroalimentos. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías e Industrialización de Alimentos; Argentina
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Fil: Kneetemann, Estela. INTI Agroalimentos. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías e Industrialización de Alimentos; Argentina
Fil: Valentini, Gabriel Hugo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Corbino, Graciela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Dománico, Ricardo. INTI Agroalimentos. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías e Industrialización de Alimentos; Argentina
Fuente
Biolatto, Andrea, Guidi, Silvina, Nanni, Mariana y Troilo, Liliana (Comps.). (2018). Desarrollo Tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. - 1a. ed. - [s.l] : Ediciones INTA. p. [16-20]
Materia
Mermeladas
Antocianinas
Ciruela
Alimentos Sanos
Aditivos alimentarios
Jams
Anthocyanins
Plums
Health Foods
Food Additives
Compuestos Bioactivos
Actividad Antioxidante
Fitoquímicos
Bioactive Compounds
Antioxidant Activity
Phytochemicals
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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