Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz

Autores
Rolandelli, Guido; García-Pinilla, Santiago; Cueto, Mario Alberto; Farroni, Abel Eduardo; Gutiérrez-López, Gustavo Fidel; Buera, María del Pilar
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.
EEA Pergamino
Fil: Rolandelli, G. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina
Fil: Rolandelli, G. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: García-Pinilla, Santiago. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Laboratorio de Bioingeniería y Estructuras Alimentarias; México
Fil: Cueto, Mario Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina
Fil: Cueto, Mario Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelo y Agua; Argentina
Fil: Gutiérrez-López, Gustavo Fidel. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Laboratorio de Bioingeniería y Estructuras Alimentarias; México
Fil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina
Fil: Buera, María del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fuente
Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos : procesamiento y técnicas de análisis / L. Almilla-Beltrán, P. Buera, B.H. Camacho-Díaz, J. Gabilondo (comps.). Ediciones INTA, Estación Experimental Agropecuaria San Pedro, 2022. Capitulo 15, p. 160-174
Materia
Maíz
Extrusión
Cereales
Alimentos
Subproductos
Maize
Extrusion
Cereals
Foods
By-products
Extractos Naturales
Subproductos Vegetales
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
oai:localhost:20.500.12123/12976
Acceder
id INTADig_9b5be303fb7913fcb9907cd275cf8660
oai_identifier_str oai:localhost:20.500.12123/12976
network_acronym_str INTADig
repository_id_str l
network_name_str INTA Digital (INTA)
spelling Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maízRolandelli, GuidoGarcía-Pinilla, SantiagoCueto, Mario AlbertoFarroni, Abel EduardoGutiérrez-López, Gustavo FidelBuera, María del PilarMaízExtrusiónCerealesAlimentosSubproductosMaizeExtrusionCerealsFoodsBy-productsExtractos NaturalesSubproductos VegetalesEl proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.EEA PergaminoFil: Rolandelli, G. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; ArgentinaFil: Rolandelli, G. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: García-Pinilla, Santiago. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Laboratorio de Bioingeniería y Estructuras Alimentarias; MéxicoFil: Cueto, Mario Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; ArgentinaFil: Cueto, Mario Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelo y Agua; ArgentinaFil: Gutiérrez-López, Gustavo Fidel. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Laboratorio de Bioingeniería y Estructuras Alimentarias; MéxicoFil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; ArgentinaFil: Buera, María del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaEdiciones INTA, EEA San Pedro2022-09-27T10:56:05Z2022-09-27T10:56:05Z2022-04info:eu-repo/semantics/bookPartinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:ar-repo/semantics/parteDeLibroapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/12976978-987-679-329-2 (digital)Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos : procesamiento y técnicas de análisis / L. Almilla-Beltrán, P. Buera, B.H. Camacho-Díaz, J. Gabilondo (comps.). Ediciones INTA, Estación Experimental Agropecuaria San Pedro, 2022. Capitulo 15, p. 160-174reponame:INTA Digital (INTA)instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariaspainfo:eu-repo/semantics/reference/hdl/20.500.12123/11770info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)2025-09-18T10:08:44Zoai:localhost:20.500.12123/12976instacron:INTAInstitucionalhttp://repositorio.inta.gob.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://repositorio.inta.gob.ar/oai/requesttripaldi.nicolas@inta.gob.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:l2025-09-18 10:08:45.116INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariafalse
dc.title.none.fl_str_mv Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
spellingShingle Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
Rolandelli, Guido
Maíz
Extrusión
Cereales
Alimentos
Subproductos
Maize
Extrusion
Cereals
Foods
By-products
Extractos Naturales
Subproductos Vegetales
title_short Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title_full Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title_fullStr Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title_full_unstemmed Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title_sort Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
dc.creator.none.fl_str_mv Rolandelli, Guido
García-Pinilla, Santiago
Cueto, Mario Alberto
Farroni, Abel Eduardo
Gutiérrez-López, Gustavo Fidel
Buera, María del Pilar
author Rolandelli, Guido
author_facet Rolandelli, Guido
García-Pinilla, Santiago
Cueto, Mario Alberto
Farroni, Abel Eduardo
Gutiérrez-López, Gustavo Fidel
Buera, María del Pilar
author_role author
author2 García-Pinilla, Santiago
Cueto, Mario Alberto
Farroni, Abel Eduardo
Gutiérrez-López, Gustavo Fidel
Buera, María del Pilar
author2_role author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Maíz
Extrusión
Cereales
Alimentos
Subproductos
Maize
Extrusion
Cereals
Foods
By-products
Extractos Naturales
Subproductos Vegetales
topic Maíz
Extrusión
Cereales
Alimentos
Subproductos
Maize
Extrusion
Cereals
Foods
By-products
Extractos Naturales
Subproductos Vegetales
dc.description.none.fl_txt_mv El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.
EEA Pergamino
Fil: Rolandelli, G. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina
Fil: Rolandelli, G. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: García-Pinilla, Santiago. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Laboratorio de Bioingeniería y Estructuras Alimentarias; México
Fil: Cueto, Mario Alberto. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina
Fil: Cueto, Mario Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio Calidad de Alimento, Suelo y Agua; Argentina
Fil: Gutiérrez-López, Gustavo Fidel. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Laboratorio de Bioingeniería y Estructuras Alimentarias; México
Fil: Buera, María del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industria y Química Orgánica; Argentina
Fil: Buera, María del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
description El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-09-27T10:56:05Z
2022-09-27T10:56:05Z
2022-04
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bookPart
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_3248
info:ar-repo/semantics/parteDeLibro
format bookPart
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/20.500.12123/12976
978-987-679-329-2 (digital)
url http://hdl.handle.net/20.500.12123/12976
identifier_str_mv 978-987-679-329-2 (digital)
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/reference/hdl/20.500.12123/11770
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Ediciones INTA, EEA San Pedro
publisher.none.fl_str_mv Ediciones INTA, EEA San Pedro
dc.source.none.fl_str_mv Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos : procesamiento y técnicas de análisis / L. Almilla-Beltrán, P. Buera, B.H. Camacho-Díaz, J. Gabilondo (comps.). Ediciones INTA, Estación Experimental Agropecuaria San Pedro, 2022. Capitulo 15, p. 160-174
reponame:INTA Digital (INTA)
instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
reponame_str INTA Digital (INTA)
collection INTA Digital (INTA)
instname_str Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.name.fl_str_mv INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.mail.fl_str_mv tripaldi.nicolas@inta.gob.ar
_version_ 1843609213872373760
score 13.001348

Publicaciones similares