Estudio de la cinética de rehidratación con agua a temperaturas moderadas de ciruelas deshidratadas d’Agen = Study of rehydration kinetics with water at moderate temperatures of d’...

• Autores: Urfalino, Delia Paola; Worlock, Jesica; Daniele, Martin Juan
• Año de publicación: 2026
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Fuente: VII Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas -CLICAP, San Rafael, Mendoza, del 18 al 20 de marzo de 2026.
• Materia: Reconstitución; Cinética; Prunus domestica; Actividad Acuosa; Temperatura; Reconstitution; Kinetics; Water Activity; Temperature; Plums; Ciruela; Rehidratación (productos secos); Rehydration (dried products)
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Ponencia y presentación en diapositivas
Se estudió la cinética de rehidratación de ciruelas d’Agen deshidratadas en horno empleando agua a temperaturas moderadas (20, 40 y 60 °C) con el fin de generar información útil para el diseño y optimización de procesos industriales. Se evaluó la ganancia de peso, la variación de actividad acuosa y la pérdida de sólidos durante la rehidratación a diferentes tiempos de inmersión. Los datos experimentales se ajustaron a un modelo difusional basado en la segunda ley de Fick para geometría esférica, estimándose los coeficientes de difusión efectivos (Deff) y analizando su dependencia térmica mediante la ecuación de Arrhenius. La ganancia de peso y la velocidad de rehidratación aumentaron con la temperatura, al igual que los valores de Deff. La energía de activación obtenida (Ea = 5,68 kJ mol⁻¹) indicó un proceso dominado por difusión en una matriz porosa con baja resistencia al transporte de agua. A 60 °C se detectó un incremento marcado en la pérdida de sólidos asociado a colapso estructural. Los resultados permiten predecir tiempos de rehidratación, comparar condiciones de proceso y aportar criterios para el control industrial de la humedad y textura en productos derivados de ciruela.
This study evaluated the rehydration kinetics of oven-dried d’Agen prunes using water at moderate temperatures (20, 40, and 60 °C) to generate information relevant for industrial process design and optimization. Weight gain, changes in water activity, and solid losses were measured at different immersion times. Experimental data were fitted to a diffusion model based on Fick’s second law for spherical geometry, enabling the estimation of effective diffusion coefficients (Deff) and their temperature dependence using the Arrhenius equation. Weight gain, rehydration rate, and Deff increased with temperature. The activation energy obtained (Ea = 5.68 kJ mol⁻¹) suggested a diffusion-dominated process in a porous matrix with low resistance to water transport. At 60 °C, a marked increase in soluble solid losses indicated structural collapse. These results support the prediction of rehydration times, comparison of operating conditions, and development of control strategies for moisture and texture in prune-based industrial products.
EEA Rama Caida
Fil: Urfalino, Delia Paola. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída; Argentina
Fil: Worlock, Jesica. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída; Argentina
Fil: Daniele, Martin Juan. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída; Argentina