Effects of lactic acid bacteria and coagulase-negative staphylococci on dry-fermented sausage quality and safety: Systematic review and meta-analysis
- Autores
- Stegmayer, María Ángeles; Sirini, Noelí Estefanía; Ruiz, María Julia; Soto, Lorena Paola; Zbrun, María Virginia; Lorenzo, José Manuel; Signorini Porchiett, Marcelo Lisandro; Frizzo, Laureano Sebastián
- Año de publicación
- 2023
- Idioma
- inglés
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- The meta-analysis aim was to confirm and quantifying the influence of starter cultures on microbiological and physical-chemical parameters of dry-fermented sausages at the end fermentation stage. The literature search yielded 1194 citations, and 77 studies with 178 experiments were eligible and included in the meta-analysis, a random-effects model was used to estimate the pooled weighted mean difference (MD) with 95% confidence interval (CI).The use of starter culture in dry-fermented sausages significantly reduced pH (MD: -0.364; CI: −0.414; −0.319), moisture (MD: -1.443; CI: −1.931; −0.955), aw (MD: -0.011; CI: −0.017; −0.006), Enterobacteriaceae count (MD: -1.119; CI: −1.293; −0.945), yeasts and molds count (MD: -0.351; CI: −0.691; −0.084), and increased color component a* (MD: 0.859; CI: 0.266;1.452), color component L* (MD: 1.288; CI: 0.433; 2.143), LAB count (MD: 0.981; CI: 0.696;1.267), Staphylococci count (MD: 0.484; CI: 0.293; 0.675) and TVC (MD: 0.529; CI: 0.098; 0.959). The results of the sub-analysis suggest that the addition of LAB and LAB/CNS inocula have a greater effect on the physico-chemical and microbiological parameters studied in this work. In the meta-regression analysis, a positive linear relationship was found in starter culture sausages in comparison with control batch between LAB count and the dose of starter culture added, and in the pH and Enterobacteriaceae count with the passage of fermentation days. In contrast, a negative linear relationship was found between redness and increased casing diameter of the sausages. Therefore, our work shows impact that addition of starter cultures has on safety and quality of dry-fermented sausages.
EEA Rafaela
Fil: Stegmayer, María Angeles. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Stegmayer, María Angeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Sirini, Noelí Estefanía. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Sirini, Noelí Estefanía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Ruiz, María Julia. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Ruiz, María Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Soto, Lorena Paola. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Soto, Lorena Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Soto, Lorena Paola. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; Argentina
Fil: Zbrun, Maria Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Zbrun, Maria Virginia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Zbrun, Maria Virginia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; Argentina
Fil: Lorenzo, José Manuel. Centro Tecnológico de la Carne de Galicia; España
Fil: Lorenzo, José Manuel. Universidade de Vigo. Facultad de Ciencias de Ourense. Área de Tecnología de los Alimentos; España
Fil: Signorini, Marcelo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Signorini, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL); Argentina
Fil: Signorini, Marcelo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; Argentina
Fil: Frizzo, Laureano Sebastián. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Frizzo, Laureano Sebastián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina
Fil: Frizzo, Laureano Sebastián. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; Argentina - Fuente
- Meat Science 206 : 109337 (December 2023)
- Materia
-
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Coagulase Negative Staphylococci
Salchichas Secas
Estafilococos Coagulasa Negativos - Nivel de accesibilidad
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The literature search yielded 1194 citations, and 77 studies with 178 experiments were eligible and included in the meta-analysis, a random-effects model was used to estimate the pooled weighted mean difference (MD) with 95% confidence interval (CI).The use of starter culture in dry-fermented sausages significantly reduced pH (MD: -0.364; CI: −0.414; −0.319), moisture (MD: -1.443; CI: −1.931; −0.955), aw (MD: -0.011; CI: −0.017; −0.006), Enterobacteriaceae count (MD: -1.119; CI: −1.293; −0.945), yeasts and molds count (MD: -0.351; CI: −0.691; −0.084), and increased color component a* (MD: 0.859; CI: 0.266;1.452), color component L* (MD: 1.288; CI: 0.433; 2.143), LAB count (MD: 0.981; CI: 0.696;1.267), Staphylococci count (MD: 0.484; CI: 0.293; 0.675) and TVC (MD: 0.529; CI: 0.098; 0.959). The results of the sub-analysis suggest that the addition of LAB and LAB/CNS inocula have a greater effect on the physico-chemical and microbiological parameters studied in this work. In the meta-regression analysis, a positive linear relationship was found in starter culture sausages in comparison with control batch between LAB count and the dose of starter culture added, and in the pH and Enterobacteriaceae count with the passage of fermentation days. In contrast, a negative linear relationship was found between redness and increased casing diameter of the sausages. Therefore, our work shows impact that addition of starter cultures has on safety and quality of dry-fermented sausages.EEA RafaelaFil: Stegmayer, María Angeles. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Stegmayer, María Angeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Sirini, Noelí Estefanía. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Sirini, Noelí Estefanía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Ruiz, María Julia. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Ruiz, María Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Soto, Lorena Paola. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Soto, Lorena Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Soto, Lorena Paola. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; ArgentinaFil: Zbrun, Maria Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Zbrun, Maria Virginia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Zbrun, Maria Virginia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; ArgentinaFil: Lorenzo, José Manuel. Centro Tecnológico de la Carne de Galicia; EspañaFil: Lorenzo, José Manuel. Universidade de Vigo. Facultad de Ciencias de Ourense. Área de Tecnología de los Alimentos; EspañaFil: Signorini, Marcelo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Signorini, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL); ArgentinaFil: Signorini, Marcelo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; ArgentinaFil: Frizzo, Laureano Sebastián. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Frizzo, Laureano Sebastián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; ArgentinaFil: Frizzo, Laureano Sebastián. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; ArgentinaElsevier2024-04-17T11:14:58Z2024-04-17T11:14:58Z2023-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/17432https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S03091740230024370309-17401873-4138https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109337Meat Science 206 : 109337 (December 2023)reponame:INTA Digital (INTA)instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariaenginfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)2025-10-16T09:31:35Zoai:localhost:20.500.12123/17432instacron:INTAInstitucionalhttp://repositorio.inta.gob.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://repositorio.inta.gob.ar/oai/requesttripaldi.nicolas@inta.gob.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:l2025-10-16 09:31:35.464INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariafalse |
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The meta-analysis aim was to confirm and quantifying the influence of starter cultures on microbiological and physical-chemical parameters of dry-fermented sausages at the end fermentation stage. The literature search yielded 1194 citations, and 77 studies with 178 experiments were eligible and included in the meta-analysis, a random-effects model was used to estimate the pooled weighted mean difference (MD) with 95% confidence interval (CI).The use of starter culture in dry-fermented sausages significantly reduced pH (MD: -0.364; CI: −0.414; −0.319), moisture (MD: -1.443; CI: −1.931; −0.955), aw (MD: -0.011; CI: −0.017; −0.006), Enterobacteriaceae count (MD: -1.119; CI: −1.293; −0.945), yeasts and molds count (MD: -0.351; CI: −0.691; −0.084), and increased color component a* (MD: 0.859; CI: 0.266;1.452), color component L* (MD: 1.288; CI: 0.433; 2.143), LAB count (MD: 0.981; CI: 0.696;1.267), Staphylococci count (MD: 0.484; CI: 0.293; 0.675) and TVC (MD: 0.529; CI: 0.098; 0.959). The results of the sub-analysis suggest that the addition of LAB and LAB/CNS inocula have a greater effect on the physico-chemical and microbiological parameters studied in this work. In the meta-regression analysis, a positive linear relationship was found in starter culture sausages in comparison with control batch between LAB count and the dose of starter culture added, and in the pH and Enterobacteriaceae count with the passage of fermentation days. In contrast, a negative linear relationship was found between redness and increased casing diameter of the sausages. Therefore, our work shows impact that addition of starter cultures has on safety and quality of dry-fermented sausages. EEA Rafaela Fil: Stegmayer, María Angeles. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Stegmayer, María Angeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Sirini, Noelí Estefanía. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Sirini, Noelí Estefanía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Ruiz, María Julia. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Ruiz, María Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Soto, Lorena Paola. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Soto, Lorena Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Soto, Lorena Paola. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; Argentina Fil: Zbrun, Maria Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Zbrun, Maria Virginia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Zbrun, Maria Virginia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; Argentina Fil: Lorenzo, José Manuel. Centro Tecnológico de la Carne de Galicia; España Fil: Lorenzo, José Manuel. Universidade de Vigo. Facultad de Ciencias de Ourense. Área de Tecnología de los Alimentos; España Fil: Signorini, Marcelo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina Fil: Signorini, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL); Argentina Fil: Signorini, Marcelo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Salud Pública; Argentina Fil: Frizzo, Laureano Sebastián. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Frizzo, Laureano Sebastián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral. (ICiVet-Litoral). Laboratorio de Análisis de Alimentos; Argentina Fil: Frizzo, Laureano Sebastián. 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The meta-analysis aim was to confirm and quantifying the influence of starter cultures on microbiological and physical-chemical parameters of dry-fermented sausages at the end fermentation stage. The literature search yielded 1194 citations, and 77 studies with 178 experiments were eligible and included in the meta-analysis, a random-effects model was used to estimate the pooled weighted mean difference (MD) with 95% confidence interval (CI).The use of starter culture in dry-fermented sausages significantly reduced pH (MD: -0.364; CI: −0.414; −0.319), moisture (MD: -1.443; CI: −1.931; −0.955), aw (MD: -0.011; CI: −0.017; −0.006), Enterobacteriaceae count (MD: -1.119; CI: −1.293; −0.945), yeasts and molds count (MD: -0.351; CI: −0.691; −0.084), and increased color component a* (MD: 0.859; CI: 0.266;1.452), color component L* (MD: 1.288; CI: 0.433; 2.143), LAB count (MD: 0.981; CI: 0.696;1.267), Staphylococci count (MD: 0.484; CI: 0.293; 0.675) and TVC (MD: 0.529; CI: 0.098; 0.959). The results of the sub-analysis suggest that the addition of LAB and LAB/CNS inocula have a greater effect on the physico-chemical and microbiological parameters studied in this work. In the meta-regression analysis, a positive linear relationship was found in starter culture sausages in comparison with control batch between LAB count and the dose of starter culture added, and in the pH and Enterobacteriaceae count with the passage of fermentation days. In contrast, a negative linear relationship was found between redness and increased casing diameter of the sausages. Therefore, our work shows impact that addition of starter cultures has on safety and quality of dry-fermented sausages. |
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