Estrategias tecnológicas innovadoras para incrementar el rendimiento durante la elaboración de quesos semiduros

Autores
Audero, Gabriela Maria; Karlen, Joselina; Sihufe, Guillermo; Cuatrin, Alejandra; Costabel, Luciana Maria
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
informe técnico
Estado
versión publicada
Descripción
Cheese yield and manufacturing efficiency are the main determinants of cheese production profitability of cheese manufacturing plants. The most important factor affecting the cheese yield is the composition of the milk, in particular the concentrations of fats and proteins. An alternative used to standardize and increase the content of proteins in the milk to be processed, increasing cheese yield, consists of mixing milk with ultrafiltered milk concentrate (ULF) in the brew vat, in an amount to obtain the desired final concentration. The increase in protein content in the production milk, in addition to the impact on the cheese yield, allows obtaining a product with a differential nutritional value, due to the protein increase that it will have in its chemical composition. In the case of Argentine cheeses, this technology has been tested for semi-hard cheeses, with little scientific information on the effect generated in the quality of the cheeses produced.
El rendimiento quesero y la eficiencia de fabricación son los principales determinantes de la rentabilidad de las plantas elaboradoras de queso. El factor más importante que afecta el rendimiento del queso es la composición de la leche, en particular las concentraciones de grasas y proteínas. Una alternativa utilizada para estandarizar y aumentar el contenido de proteínas en la leche a procesar, incrementando el rendimiento quesero, consiste en mezclar leche con concentrado de leche ultrafiltrada (LUF) en la tina de elaboración, en una cantidad que permita obtener la concentración final deseada. El incremento del contenido de proteínas en la leche de elaboración, además del impacto en el rendimiento quesero, permite obtener un producto con un valor nutricional diferencial, debido al aumento proteico que tendrá en su composición química. En el caso de quesos argentinos, esta tecnología se ha probado para quesos semiduros, con escasa información científica sobre el efecto que se genera en la calidad de los quesos elaborados.
Estación Experimental Agropecuaria Rafaela
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL) INTA - CONICET; Argentina.
Fil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos de Rafaela; Argentina.
Fil: Sihufe, Guillermo. Instituto De Desarrollo Tecnológico para la Insdustria Química (INTEC); Argentina.
Fil: Cuatrin, Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Paraná; Argentina.
Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.
Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL) INTA - CONICET; Argentina.
Materia
Cheese
Dairy Industry
Proteins
Fatty Acids
Nutritive Value
Queso
Industria Lechera
Proteínas
Ácidos Grasos
Valor Nutritivo
Semi Hard Cheeses
Cheese Yield
Quesos Semiduros
Rendimiento Quesero
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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El rendimiento quesero y la eficiencia de fabricación son los principales determinantes de la rentabilidad de las plantas elaboradoras de queso. El factor más importante que afecta el rendimiento del queso es la composición de la leche, en particular las concentraciones de grasas y proteínas. Una alternativa utilizada para estandarizar y aumentar el contenido de proteínas en la leche a procesar, incrementando el rendimiento quesero, consiste en mezclar leche con concentrado de leche ultrafiltrada (LUF) en la tina de elaboración, en una cantidad que permita obtener la concentración final deseada. El incremento del contenido de proteínas en la leche de elaboración, además del impacto en el rendimiento quesero, permite obtener un producto con un valor nutricional diferencial, debido al aumento proteico que tendrá en su composición química. En el caso de quesos argentinos, esta tecnología se ha probado para quesos semiduros, con escasa información científica sobre el efecto que se genera en la calidad de los quesos elaborados.
Estación Experimental Agropecuaria Rafaela
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Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL) INTA - CONICET; Argentina.
Fil: Karlen, Joselina. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Lácteos de Rafaela; Argentina.
Fil: Sihufe, Guillermo. Instituto De Desarrollo Tecnológico para la Insdustria Química (INTEC); Argentina.
Fil: Cuatrin, Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Paraná; Argentina.
Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.
Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL) INTA - CONICET; Argentina.
description Cheese yield and manufacturing efficiency are the main determinants of cheese production profitability of cheese manufacturing plants. The most important factor affecting the cheese yield is the composition of the milk, in particular the concentrations of fats and proteins. An alternative used to standardize and increase the content of proteins in the milk to be processed, increasing cheese yield, consists of mixing milk with ultrafiltered milk concentrate (ULF) in the brew vat, in an amount to obtain the desired final concentration. The increase in protein content in the production milk, in addition to the impact on the cheese yield, allows obtaining a product with a differential nutritional value, due to the protein increase that it will have in its chemical composition. In the case of Argentine cheeses, this technology has been tested for semi-hard cheeses, with little scientific information on the effect generated in the quality of the cheeses produced.
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