Influencia de la adición de bacterias probióticas sobre el perfil de proteólisis de quesos semiduros

• Autores: Bergamini, Carina Viviana
• Año de publicación: 2007
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Zalazar, Carlos Antonio; Zaritzky, Noemí; Zorrilla, Susana; Hough, Guillermo; Hynes, Erica
• Materia: Bacterias probióticas; Queso semiduro; Proteólisis; Viabilidad; Probiotic bacteria; Semi-hard cheese; Proteolysis; Viability
• Institución: Universidad Nacional del Litoral

Fil: Bergamini, Carina Viviana. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina.
En el presente trabajo, se evaluó la performance del queso Pategrás para ser utilizado como un nuevo alimento probiótico, estudiando la viabilidad de diferentes bacterias probióticas en el queso y su contribución a la proteólisis durante la maduración. Se elaboraron quesos en 8 ensayos, utilizando diferentes fermentos probióticos en cada uno: siete cepas individuales (tres de Lactobacillus acidophilus, tres del grupo de Lactobacillus casei, y una de Bifidobacterium lactis), y un fermento mixto compuesto por tres probióticos. En cada ensayo se incluyeron testigos (quesos sin probióticos), y dos tipos de quesos experimentales con bacterias probióticas adicionadas mediante dos metodologías diferentes (liofilizadas y preincubadas en un sustrato). El queso Pategrás demostró ser un producto adecuado para su desarrollo como alimento probiótico, ya que todos los fermentos ensayados se mantuvieron en altos recuentos durante la maduración, independientemente de la forma de adición. Cada fermento demostró una influencia particular en la proteólisis, probablemente como consecuencia de los distintos equipos enzimáticos puestos en juego y su actividad en la matriz alimentaria. Las cepas de L. acidophilus fueron las de mayor influencia en la proteólisis de los quesos, seguidas de las cepas del grupo de L. casei, mientras que B. lactis no mostró ningún efecto. Una de las cepas de L. acidophilus (utilizada en forma individual y en el fermento mixto) exhibió mayor actividad peptidolítica cuando fue agregada a la leche de elaboración luego de una preincubación, sugiriendo una influencia del medio de crecimiento o del estado fisiológico celular sobre la actividad de sus peptidasas.
In the present work, the performance of Pategrás Argentino cheese as a new probiotic food was assessed by studying the viability of different strains of probiotic bacteria added into the cheese, and their impact on proteolysis during ripening. For that purpose, eight cheesemaking trials were carried out using different probiotic cultures: seven individuals strains (three Lactobacillus acidophilus, three of the Lactobacillus casei group and one Bifidobacterium lactis), and a mixed culture of three strains. In each trial, control cheeses (without probiotics) and two types of experimental cheeses, were manufactured. The addition of probiotic bacteria in experimental cheeses was performed using two different methodologies (lyophilized and preincubated in a substrate). Probiotic bacteria were properly delivered in Pategrás cheese, as they maintained high viability levels independently of the addition methodology, and showed distinctive effects on the proteolysis during ripening, probably as a consequence of their different enzymatic potential and activity in the food matrix. The influence of L. acidophilus strains on the secondary proteolysis was notably higher than that of L. casei group strains, while B. lactis did not produce any detectable effect. One of the L. acidophilus strains (both when it was used individually and when it was part of the mixed probiotic culture) showed higher influence in proteolysis when it was added after a preincubation step, which suggests an effect of the physiological state of the cells or the composition of the growing medium on the peptidolytic activity of this culture.