Perfil nutracéutico sensorial de cultivares de ajo en Mendoza

Autores
Barboza Rojas, Karina; Cavagnaro, Pablo; Burba, Jose Luis
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
informe técnico
Estado
versión publicada
Descripción
Habiendo gran diversidad en los ajos argentinos, tanto por sus características agronómicas como en las gastronómicas y nutracéuticas, parece un despropósito no encontrar estos en las góndolas de los supermercados etiquetados con información simple que le avise al consumidor sobre estas. Una forma rápida de caracterizar las propiedades nutracéuticas y sensoriales de las cultivares de ajo es a través del análisis de sólidos totales (que representan la aptitud de conservación), de piruvatos (que representa el picor) y fenoles totales (que representan la capacidad antioxidante o protección cardiovascular). En el ajo y otras hortalizas de Allium, el contenido total de sólidos se considera un carácter de calidad asociado positivamente con la intensidad del sabor, la duración de la vida útil poscosecha y la aptitud para el deshidratado en la industria alimentaria. El contenido total de sólidos se estima por diferencia de peso entre las muestras frescas y secas, y se expresa como porcentaje (%) de peso fresco. Las determinaciones del contenido total de piruvato se realizan típicamente por espectrofotometría. Los resultados se expresan en micromoles de piruvato por gramo de peso fresco (μmol/g pf). Ya que se trata de un procedimiento analítico relativamente simple, rápido y económico, y a su correlación positiva con el contenido total de tiosulfinatos, los compuestos directamente implicados en la pungencia y las propiedades antiplaquetarias del ajo, el análisis de piruvato se usa extensamente para predecir la intensidad del sabor y el valor nutracéutico del ajo.
EEA La Consulta
Fil: Barboza Rojas, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina
Fil: Cavagnaro, Pablo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina
Fil: Burba, José Luis. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina
Materia
Allium sativum
Sabor
Compuestos Fenólicos
Antioxidantes
Piruvatos
Propiedades Organolépticas
Aptitud para la Conservación
Flavour
Phenolic Compounds
Antioxidants
Pyruvates
Organoleptic Properties
Keeping Quality
Garlic
Ajo
Picor
Pungencia
Mendoza, Argentina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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