Efecto de las condiciones de deshidración sobre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de petalos de rosas

• Autores: Baibuch, Sabrina; Gabilondo, Julieta; Campos, Carmen; Malec, Laura
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Fuente: XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®). Libro de Trabajos. 20-22 de noviembre 2019, Buenos Aires, Argentina
• Materia: Rosas; Secado; Compuestos Bioactivos; Liofilización; Roses; Drying; Bioactive Compounds; Freeze Drying; Pétalos de Rosa; Flores Comestibles; Actividad Antioxidante; Rose Petals; Edible Flowers; Antioxidant Activity
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Los pétalos de rosas poseen un elevado contenido de compuestos fenólicos, por lo que sus extractos podrían utilizarse como aditivos antioxidantes naturales en reemplazo de los sintéticos. Sin embargo, durante el secado de los mismos, parte de estos compuestos podrían degradarse. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de distintos métodos de deshidratación de pétalos de rosas sobre la retención de compuestos polifenólicos y de la actividad antioxidante. Se evaluó también el color de los polvos obtenidos ya que el mismo podría estar relacionado con el contenido de estos compuestos. Se utilizaron pétalos de rosas de los cultivares Gran Gala y Traviata (ambos de color rojo) en los que se ensayaron cinco tratamientos de secado: corriente de aire a 40 ºC por 4,5 h, y a 65 ºC por 1,3 h, microondas a 500 W por 10 min y a 700 W por 5 min y liofilización (48 h). A partir de los pétalos deshidratados, molidos y tamizados se realizó la extracción empleando como solvente etanol:agua (50:50), a 50 °C, durante 15 min con la asistencia de ultrasonido (275 W, 50/60 Hz). El contenido de polifenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteu. La evaluación de la actividad antioxidante se realizó a través de la reducción del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). El color de los polvos deshidratados se evaluó con un colorímetro Konica Minolta CM-600D y los datos se registraron en el espacio CIELAB. Todas las extracciones se realizaron por duplicado y las determinaciones por triplicado. Pese a que la deshidratación por microondas permitió una alta retención de los compuestos bioactivos, se desestimó su aplicación ya que presentó limitaciones operativas y dificultades para obtener polvos con humedades homogéneas. El secado en estufa con corriente de aire a 40 ºC fue descartado, ya que el contenido de fenoles totales en el cultivar Traviata (146 ms AG / g ms) y la actividad antioxidante en el cultivar Gran Gala (270 mg trolox / g ms) fueron significativamente menores (p<0,05) a los obtenidos a partir de los otros métodos de deshidratación. Los dos métodos restantes, secado en estufa con corriente de aire a 65 °C y liofilización, sólo presentaron diferencias significativas entre sí en la actividad antioxidante en el cultivar Gran Gala, siendo mayor el valor para el método con corriente de aire a 65 ºC (415 mg trolox / g ms). En cuanto a la retención del color, en el parámetro 2 a*, que se vincula con la proporción de rojo en la muestra, se registró un valor mayor en las muestras liofilizadas (24,4 para Traviata y 22,3 para Gran Gala). Debido a que las diferencias observadas entre liofilización y corriente de aire a 65 °C no son determinantes, se considera que ambos métodos resultarían adecuados, siendo el secado en corriente de aire más económico y disponible.
EEA San Pedro
Fil: Baibuch, Sabrina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad de Buenos Aires, Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Campos, Carmen. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad de Buenos Aires. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ); Argentina
Fil: Malec, Laura. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento Química Orgánica; Argentina