Efectos del tiempo de transporte, espera pre-faena y maduración en novillos sobre indicadores de estrés, calidad instrumental y sensorial de la carne = Effects of transport, lairag...

Autores
Alende, Mariano; Volpi Lagreca, Gabriela; Pordomingo, Anibal; Pighin, Darío Gabriel; Carduza, Fernando Jose; Pazos, Adriana Alejandra; Babinec, Francisco Jose; Sancho, Ana Maria; Grigioni, Gabriela Maria
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se evaluaron los efectos de dos tiempos de viaje (TV, 3 h vs 8 h), dos tiempos de espera pre-faena (TE, 2 h vs 14 h) y cuatro tiempos de maduración (TM, 4, 6, 8 y 15 días) sobre la calidad instrumental y sensorial del Longissimus dorsi (LD) de novillos Angus (n = 64). Además, se evaluó el efecto de los dos primeros factores sobre metabolitos y hormonas relacionados con el estrés. Las variables instrumentales analizadas fueron pH final, color, fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, mermas por cocción, capacidad de retención de agua y análisis de perfil de textura. Los parámetros sensoriales evaluados por un panel entrenado fueron olor, flavor, terneza inicial y sostenida, jugosidad y tejido conectivo. El TV no tuvo efecto en casi ninguna de las variables analizadas. Un mayor TE produjo mayor deshidratación, aumentando el hematrocrito y las proteínas plasmáticas totales, descenso de la glucemia y aumento de la concentración urinaria de cortisol. En el análisis instrumental de la carne, aumentó la elasticidad y la masticabilidad en el análisis de perfil de textura, y redujo la terneza y la jugosidad en el panel sensorial. El mayor TM (15 d) produjo descenso en la fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, caída de dureza en el análisis de perfil de textura y aumento de terneza y jugosidad. Los resultados sugieren que, bajo las condiciones de nuestro estudio, TV de hasta 8 h no tendrían efectos negativos sobre los indicadores de stress y la calidad de carne, mientras que TE más largos tendrían cierto efecto negativo sobre dichas variables. Un TM de 15 días mejoró la terneza y la jugosidad de la carne.
We evaluated the effects of two journey times (3 h vs 8 h), two lairage times (2 h vs 14 h) and four ageing periods (4, 6, 8 and 15 d) on instrumental and sensory characteristics of Longissimus dorsi from Angus steers (n = 64). Additionally, we evaluated the effect of journey and lairage time on stress-related metabolites and hormones. The instrumental analysis included final pH, meat colour, Warner Brätzler shear force, cooking losses, water-holding capacity, and those obtained in the texture profile analysis. The sensory parameters evaluated were odour, flavour, initial and final tenderness, juiciness and connective tissue. Journey time had no effect on most of the analysed variables. The longer lairage time led to dehydration in the steers, increasing haematocrit and total plasma protein, decreased glycemia and increased urinary concentration of cortisol. Regarding instrumental quality of beef longer lairage time increased springiness and chewiness in the texture profile analysis, while decreasing tenderness and juiciness at sensory evaluation. The longer ageing time (15 days) decreased Warner Brätzler shear force and hardness in the texture profile analysis, and increased tenderness and juiciness in the sensory analysis. These results indicate that, under the experimental conditions used in this study, journey times of up to 8 h did not affect neither physiological indicators of stress nor beef quality, while longer lairage time impaired both physiological indicators of stress and beef quality. Ageing time of 15 days improved tenderness and juiciness of beef.
EEA Anguil
Fil: Alende, Mariano. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina
Fil: Volpi Lagreca, Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina
Fil: Pordomingo, Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina
Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Carduza, Fernando Jose. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Babinec, Francisco Jose. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina
Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fuente
Archivos de medicina veterinaria 46 : 217-227. (2014)
Materia
Transporte de Animales
Calidad de la Carne
Estres
Transport of Animals
Meat Quality
Stress
Novillo
Lairage
Espera Pre-faena
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Las variables instrumentales analizadas fueron pH final, color, fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, mermas por cocción, capacidad de retención de agua y análisis de perfil de textura. Los parámetros sensoriales evaluados por un panel entrenado fueron olor, flavor, terneza inicial y sostenida, jugosidad y tejido conectivo. El TV no tuvo efecto en casi ninguna de las variables analizadas. Un mayor TE produjo mayor deshidratación, aumentando el hematrocrito y las proteínas plasmáticas totales, descenso de la glucemia y aumento de la concentración urinaria de cortisol. En el análisis instrumental de la carne, aumentó la elasticidad y la masticabilidad en el análisis de perfil de textura, y redujo la terneza y la jugosidad en el panel sensorial. El mayor TM (15 d) produjo descenso en la fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, caída de dureza en el análisis de perfil de textura y aumento de terneza y jugosidad. Los resultados sugieren que, bajo las condiciones de nuestro estudio, TV de hasta 8 h no tendrían efectos negativos sobre los indicadores de stress y la calidad de carne, mientras que TE más largos tendrían cierto efecto negativo sobre dichas variables. Un TM de 15 días mejoró la terneza y la jugosidad de la carne.We evaluated the effects of two journey times (3 h vs 8 h), two lairage times (2 h vs 14 h) and four ageing periods (4, 6, 8 and 15 d) on instrumental and sensory characteristics of Longissimus dorsi from Angus steers (n = 64). Additionally, we evaluated the effect of journey and lairage time on stress-related metabolites and hormones. The instrumental analysis included final pH, meat colour, Warner Brätzler shear force, cooking losses, water-holding capacity, and those obtained in the texture profile analysis. The sensory parameters evaluated were odour, flavour, initial and final tenderness, juiciness and connective tissue. Journey time had no effect on most of the analysed variables. The longer lairage time led to dehydration in the steers, increasing haematocrit and total plasma protein, decreased glycemia and increased urinary concentration of cortisol. Regarding instrumental quality of beef longer lairage time increased springiness and chewiness in the texture profile analysis, while decreasing tenderness and juiciness at sensory evaluation. The longer ageing time (15 days) decreased Warner Brätzler shear force and hardness in the texture profile analysis, and increased tenderness and juiciness in the sensory analysis. These results indicate that, under the experimental conditions used in this study, journey times of up to 8 h did not affect neither physiological indicators of stress nor beef quality, while longer lairage time impaired both physiological indicators of stress and beef quality. Ageing time of 15 days improved tenderness and juiciness of beef.EEA AnguilFil: Alende, Mariano. 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We evaluated the effects of two journey times (3 h vs 8 h), two lairage times (2 h vs 14 h) and four ageing periods (4, 6, 8 and 15 d) on instrumental and sensory characteristics of Longissimus dorsi from Angus steers (n = 64). Additionally, we evaluated the effect of journey and lairage time on stress-related metabolites and hormones. The instrumental analysis included final pH, meat colour, Warner Brätzler shear force, cooking losses, water-holding capacity, and those obtained in the texture profile analysis. The sensory parameters evaluated were odour, flavour, initial and final tenderness, juiciness and connective tissue. Journey time had no effect on most of the analysed variables. The longer lairage time led to dehydration in the steers, increasing haematocrit and total plasma protein, decreased glycemia and increased urinary concentration of cortisol. Regarding instrumental quality of beef longer lairage time increased springiness and chewiness in the texture profile analysis, while decreasing tenderness and juiciness at sensory evaluation. The longer ageing time (15 days) decreased Warner Brätzler shear force and hardness in the texture profile analysis, and increased tenderness and juiciness in the sensory analysis. These results indicate that, under the experimental conditions used in this study, journey times of up to 8 h did not affect neither physiological indicators of stress nor beef quality, while longer lairage time impaired both physiological indicators of stress and beef quality. Ageing time of 15 days improved tenderness and juiciness of beef.
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Fil: Alende, Mariano. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina
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Fil: Pordomingo, Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentina
Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Carduza, Fernando Jose. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
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