Caracterización óptica, mecánica y sensorial de películas comestibles a base de pectina reforzadas con lactato de calcio y extracto de canela (Cinnamomum zeylanicum)

• Autores: Rivera Ashqui, Thalia A.; Rodriguez, Anabel; Silva Paz, Reynaldo J.; Campañone, Laura A.
• Año de publicación: 2026
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Fuente: VII Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas -CLICAP, San Rafael, Mendoza, del 18 al 20 de marzo de 2026.
• Materia: Alimentos; Pectina; Lactato; Canela; Propiedad Óptica; Propiedad Mecánica; Foods; Pectins; Lactates; Cinnamon; Optical Properties; Mechanical Properties; Edible Films; Film Comestible; Lactato de Calcio
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Ponencia
Las películas comestibles son recubrimientos finos y biodegradables que pueden ingerirse junto con los alimentos, constituyendo una alternativa sostenible para prolongar la vida útil y reducir el uso de plásticos convencionales. En este estudio se elaboraron películas mediante un diseño factorial A×B×C [A: pectina (1–3 p/v); B: lactato de calcio (1–5 p/v); C: extracto de canela (0–1,25 v/v)] evaluando su efecto sobre las propiedades ópticas, mecánicas y sensoriales. Todas las variables mostraron diferencias significativas entre tratamientos (ANOVA, p < 0,05). Las películas sin extracto presentaron WI entre 81,74–86,34 y opacidades de 1,07–7,93 mm⁻¹; la incorporación del extracto redujo ligeramente el WI y disminuyó la opacidad respecto a sus controles. La diferencia de color (ΔE*) varió entre 6,71 y 10,45, intensificándose en formulaciones con los tres factores presentes, mientras que matrices más densas, con mayor contenido de pectina, atenuaron la expresión cromática. En cuanto a las propiedades mecánicas, el módulo de elasticidad osciló entre 2,34 96,12 MPa, evidenciando desde estructuras flexibles hasta matrices más rígidas. El análisis sensorial preliminar indicó que concentraciones de extracto superiores al 2 % reducen la aceptabilidad del producto recubierto. Finalmente, el tratamiento T6 (3% pectina + 1% lactato de calcio + 1,25% extracto) mostró el mejor equilibrio entre propiedades ópticas, mecánicas y sensoriales, resultando el más adecuado para su aplicación como película comestible.
Edible films are thin, biodegradable coatings that can be ingested with food, offering a sustainable alternative to extend shelf life and reduce the use of conventional plastics. In this study, films were prepared using an A×B×C factorial design [A: pectin (1–3 w/v); B: calcium lactate (1–5 w/v); C: cinnamon extract (0–1,25 v/v)] and their effect on optical, mechanical, and sensory properties was evaluated. All variables showed significant differences between treatments (ANOVA, p < 0,05). Films without extract had a water index (WI) between 81,74–8,34 and opacities of 1,07–7,93 mm⁻¹; the incorporation of the extract slightly reduced the WI and decreased the opacity compared to the controls. The color difference (ΔE*) ranged from 6,71 to 10,45, intensifying in formulations with all three factors present, while denser matrices with higher pectin content attenuated the color expression. Regarding mechanical properties, the modulus of elasticity ranged from 2,34 to 96,12 MPa, reflecting a range from flexible structures to more rigid matrices. Preliminary sensory analysis indicated that extract concentrations above 2% reduced the acceptability of the coated product. Finally, treatment T6 (3% pectin + 1% calcium lactate + 1.25% extract) showed the best balance between optical, mechanical, and sensory properties, proving to be the most suitable for application as an edible film.
EEA Pergamino
Fil: Rivera Ashqui, Thalia A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas- Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de la provincia de Buenos Aires; Argentina
Fil: Rivera Ashqui, Thalia A. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina
Fil: Rodriguez, Anabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Pergamino. Laboratorio de Calidad de Alimentos, Suelos y Agua; Argentina
Fil: Rodriguez, Anabel. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires Junín. Escuela de Ciencias Agrarias, Naturales y Ambientales; Argentina
Fil: Rodriguez, Anabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires; Argentina. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires; Argentina
Fil: Silva-Paz, R. J. Universidad Nacional de Barranca. Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería; Perú
Fil: Silva-Paz, R. J. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires; Argentina. Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires; Argentina
Fil: Campañone, Laura A. Universidad Nacional de La Plata. Centro de Investigación y desarrollo en ciencia de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y desarrollo en ciencia de los Alimentos; Argentina
Fil: Campañone, Laura A. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina