Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges

Autores
Pieroni, Victoria; Gugole Ottaviano, María Fernanda; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Andrés, Silvina; Garitta, Lorena Verónica
Año de publicación
2021
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones.
El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja.
EEA San Pedro
Fil: Pieroni, Victoria. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina
Fil: Pieroni, Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina
Fil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC); Argentina
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Andrés, Silvina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fil: Andrés, Silvina. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fil: Andrés, Silvina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina
Fil: Garitta, Lorena Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fil: Garitta, Lorena Verónica. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fuente
Idesia [Arica] 39 (3) : 43-48. (septiembre 2021)
Materia
Citrus
Naranja Dulce
Citrus sinensis
Pelado
Sabor
Variedades
Sweet Oranges
Peeling
Flavour
Minimally Processed Foods
Varieties
Alimentos Mínimamente Procesados
Análisis Sensorial
Pelado Enzimático
Food Sensory Analysis
Enzymatic Peeling
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones.El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja.EEA San PedroFil: Pieroni, Victoria. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); ArgentinaFil: Pieroni, Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC); ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Andrés, Silvina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); ArgentinaFil: Andrés, Silvina. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); ArgentinaFil: Andrés, Silvina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); ArgentinaFil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); ArgentinaFil: Garitta, Lorena Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); ArgentinaFil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); ArgentinaFil: Garitta, Lorena Verónica. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); ArgentinaFacultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Tarapacá2022-03-16T11:27:59Z2022-03-16T11:27:59Z2021info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/11413https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292021000300043&lng=en&nrm=iso&tlng=en0718-3429http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292021000300043Idesia [Arica] 39 (3) : 43-48. 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El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja.
EEA San Pedro
Fil: Pieroni, Victoria. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina
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Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Andrés, Silvina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fil: Andrés, Silvina. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fil: Andrés, Silvina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina
Fil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina
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