Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges

Autores
Pieroni, Victoria Andrea; Gugole Ottaviano, Maria Fernanda; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Andres, Silvina Cecilia; Garitta, Lorena Garitta
Año de publicación
2021
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones.
El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja.
Fil: Pieroni, Victoria Andrea. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Gugole Ottaviano, Maria Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentina
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Garitta, Lorena Garitta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina
Materia
CULTIVARS
FRUIT
MINIMALLY PROCESSED
SENSORY ANALYSIS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/166369

id CONICETDig_0903ad7a1b2a1b2537925a40ebd9fbd6
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/166369
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel orangesPelado enzimático: primer avance en el desarrollo del perfil sensorial de sabor de cultivares de naranjas NavelPieroni, Victoria AndreaGugole Ottaviano, Maria FernandaGabilondo, JulietaBudde, Claudio OlafAndres, Silvina CeciliaGaritta, Lorena GarittaCULTIVARSFRUITMINIMALLY PROCESSEDSENSORY ANALYSIShttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones.El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja.Fil: Pieroni, Victoria Andrea. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, Maria Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Garitta, Lorena Garitta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaUniversidad de Tarapaca2021-09info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/166369Pieroni, Victoria Andrea; Gugole Ottaviano, Maria Fernanda; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Andres, Silvina Cecilia; et al.; Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges; Universidad de Tarapaca; Idesia; 39; 3; 9-2021; 43-480718-3429CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292021000300043&lng=en&nrm=iso&tlng=eninfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.4067/S0718-34292021000300043info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T09:37:13Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/166369instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 09:37:13.285CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
Pelado enzimático: primer avance en el desarrollo del perfil sensorial de sabor de cultivares de naranjas Navel
title Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
spellingShingle Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
Pieroni, Victoria Andrea
CULTIVARS
FRUIT
MINIMALLY PROCESSED
SENSORY ANALYSIS
title_short Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
title_full Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
title_fullStr Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
title_full_unstemmed Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
title_sort Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
dc.creator.none.fl_str_mv Pieroni, Victoria Andrea
Gugole Ottaviano, Maria Fernanda
Gabilondo, Julieta
Budde, Claudio Olaf
Andres, Silvina Cecilia
Garitta, Lorena Garitta
author Pieroni, Victoria Andrea
author_facet Pieroni, Victoria Andrea
Gugole Ottaviano, Maria Fernanda
Gabilondo, Julieta
Budde, Claudio Olaf
Andres, Silvina Cecilia
Garitta, Lorena Garitta
author_role author
author2 Gugole Ottaviano, Maria Fernanda
Gabilondo, Julieta
Budde, Claudio Olaf
Andres, Silvina Cecilia
Garitta, Lorena Garitta
author2_role author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv CULTIVARS
FRUIT
MINIMALLY PROCESSED
SENSORY ANALYSIS
topic CULTIVARS
FRUIT
MINIMALLY PROCESSED
SENSORY ANALYSIS
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones.
El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja.
Fil: Pieroni, Victoria Andrea. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Gugole Ottaviano, Maria Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentina
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Garitta, Lorena Garitta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; Argentina
description Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021-09
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/166369
Pieroni, Victoria Andrea; Gugole Ottaviano, Maria Fernanda; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Andres, Silvina Cecilia; et al.; Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges; Universidad de Tarapaca; Idesia; 39; 3; 9-2021; 43-48
0718-3429
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/166369
identifier_str_mv Pieroni, Victoria Andrea; Gugole Ottaviano, Maria Fernanda; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Andres, Silvina Cecilia; et al.; Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges; Universidad de Tarapaca; Idesia; 39; 3; 9-2021; 43-48
0718-3429
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292021000300043&lng=en&nrm=iso&tlng=en
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.4067/S0718-34292021000300043
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad de Tarapaca
publisher.none.fl_str_mv Universidad de Tarapaca
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844613171820625920
score 13.070432