Estudio del efecto de la utilización de Trehalosa como agente osmodeshidratante en la elaboración de duraznos deshidratados

Autores
Urfalino, Delia Paola; Worlock, Jesica; Daniele, Martin Juan
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Ponencia y poster
El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur de la provincia de Mendoza. En los productos locales, el dióxido de azufre es utilizado como el principal preservante del color. Presentando en muchos casos contenidos residuales de dióxido de azufre mayores a los requeridos por algunos mercados internacionales, por lo que se fomenta la investigación que contribuya a la obtención de productos deshidratados de alta calidad y menor contenido de preservantes. En el presente trabajo se aplicó una técnica combinada de deshidratado osmótico-convectivo en duraznos, utilizando sacarosa y trehalosa como agentes osmodeshidratantes. El objetivo del mismo fue evaluar las características de los duraznos deshidratados con esta técnica, con la finalidad de comparar cuál de los dos disacáridos logra mejor calidad organoléptica y menor contenido residual de dióxido de azufre. Se realizaron seis tratamientos con diferentes dosis de conservantes y agentes osmodeshidratantes, variando el tiempo de inmersión. En tres tratamientos se empleó sacarosa como agente osmodeshidratante y en los tres restantes trehalosa, en todos los casos con una concentración de 40°Brix. Los resultados obtenidos mostraron que los duraznos deshidratados con trehalosa, reflejaron mejor calidad organoléptica, color, olor y sabor. Por otro lado, no se observaron diferencias estadísticamente significativas en cuanto a los contenidos de dióxido de azufre residual con trehalosa o sacarosa.
EEA Rama Caída
Fil: Urfalino, Delia Paola. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída. Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Verduras / Área de Deshidratado de Frutas y Hortalizas; Argentina
Fil: Worlock, Jesica. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída. Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Verduras / Área de Deshidratado de Frutas y Hortalizas; Argentina
Fil: Daniele, Martin Juan. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída. Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Verduras / Área de Deshidratado de Frutas y Hortalizas; Argentina
Fuente
XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Buenos Aires, del 12 al 14 de noviembre de 2025.
Materia
Durazno
Secado Osmótico
Secado
Trehalosa
Calidad
Peaches
Osmotic Drying
Drying
Trehalose
Quality
Deshidratación Osmótica
Deshidratado
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur de la provincia de Mendoza. En los productos locales, el dióxido de azufre es utilizado como el principal preservante del color. Presentando en muchos casos contenidos residuales de dióxido de azufre mayores a los requeridos por algunos mercados internacionales, por lo que se fomenta la investigación que contribuya a la obtención de productos deshidratados de alta calidad y menor contenido de preservantes. En el presente trabajo se aplicó una técnica combinada de deshidratado osmótico-convectivo en duraznos, utilizando sacarosa y trehalosa como agentes osmodeshidratantes. El objetivo del mismo fue evaluar las características de los duraznos deshidratados con esta técnica, con la finalidad de comparar cuál de los dos disacáridos logra mejor calidad organoléptica y menor contenido residual de dióxido de azufre. Se realizaron seis tratamientos con diferentes dosis de conservantes y agentes osmodeshidratantes, variando el tiempo de inmersión. En tres tratamientos se empleó sacarosa como agente osmodeshidratante y en los tres restantes trehalosa, en todos los casos con una concentración de 40°Brix. Los resultados obtenidos mostraron que los duraznos deshidratados con trehalosa, reflejaron mejor calidad organoléptica, color, olor y sabor. Por otro lado, no se observaron diferencias estadísticamente significativas en cuanto a los contenidos de dióxido de azufre residual con trehalosa o sacarosa.
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