Efecto de la adición de sales y papaína sobre los parámetros tecnológicos, texturales y fisicoquímicos de músculo Supraspinatus bovino cocidos sous vide

Autores
Marichal, Stefania; Guasp, Santiago; Ormando, Paula; Vaudagna, Sergio Ramon; Szerman, Natalia
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Poster
For consumers, tenderness is one of the most important attributes when purchasing and consuming beef. However, the lack of uniformity caused by various intrinsic (zootechnical and anatomical characteristics, age, etc.) and extrinsic (ripening, cooking method) factors is a major problem in the meat industry. Mechanical, chemical, Physical and/or enzymatic agents are applied to improve tenderness. The application of the vacuum cooking treatment in muscles added with salts and papain improved the overall performance of the process. Furthermore, it was effective in reducing the values ​​of the parameters that are associated with tenderness. The partial replacement of NaCl with KCl did not affect the parameters evaluated.
Para los consumidores, la ternura es uno de los atributos más importantes a la hora de comprar y consumir carne vacuna. Sin embargo, la falta de uniformidad provocada por diversos factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas, edad, etc.) y extrínsecos (maduración, método de cocción) es un problema importante en la industria cárnica. Se aplican agentes mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos para mejorar la ternura. La aplicación del tratamiento de cocción al vacío en músculos adicionados con sales y papaína mejoró el desempeño general del proceso. Además, fue eficaz para reducir los valores de los parámetros asociados a la ternura. La sustitución parcial de NaCl por KCl no afectó los parámetros evaluados.
Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA)
Fil: Marichal, Stefania. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica ; Argentina.
Fil: Guasp, Santiago. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias; Argentina.
Fil: Ormando, Paula. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Szerman, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.
Fuente
XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos “Innovación, Sustentabilidad y Productividad en la Transformación del Sistema Alimentario”, Buenos Aires – Argentina, 4 al 6 de octubre de 2023
Materia
Food Additives
Papain
Salts
Bovinae
Aditivos Alimentarios
Papaína
Sales
Cooked Sous-vide
Bovine Supraspinatus Muscle
Cocido al Vacío
Músculo Supraspinatus Bovino
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Para los consumidores, la ternura es uno de los atributos más importantes a la hora de comprar y consumir carne vacuna. Sin embargo, la falta de uniformidad provocada por diversos factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas, edad, etc.) y extrínsecos (maduración, método de cocción) es un problema importante en la industria cárnica. Se aplican agentes mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos para mejorar la ternura. La aplicación del tratamiento de cocción al vacío en músculos adicionados con sales y papaína mejoró el desempeño general del proceso. Además, fue eficaz para reducir los valores de los parámetros asociados a la ternura. La sustitución parcial de NaCl por KCl no afectó los parámetros evaluados.
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