Obtención de snacks dulces y salados a partir del saborizado de almendras y pistachos

• Autores: Mujica, Maria Fernanda; Hierrezuelo, Adrián; Montilla, Sergio
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: parte de libro
• Fuente: Biolatto, Andrea; Guidi, Silvina; Nanni, Mariana y Troilo, Liliana (Comps.). (2018). Desarrollos tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. - 1a. ed.- [Buenos Aires?] : INTA.
• Materia: Almendra; Pistacho; Aperitivo; Almonds; Pistachios; Snack Foods
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Se propuso investigar la posibilidad de desarrollar nuevos productos, almendras y pistachos saborizados con incrustaciones de especias y aromáticas deshidratadas. Los ensayos fueron programados en dos etapas. Una a escala artesanal en laboratorio y otra a escala industrial. Los materiales de frutos secos elegidos fueron almendra variedad Guara y Non Pareil, y pistacho variedad Kerman. Se plantearon distintos tratamientos utilizando diferentes fases líquidas proteicas, azucaradas y aceitosas como soporte para la incorporación de las sustancias aromáticas sobre la superficie de los frutos. Se usaron diferentes especias en polvo y aromáticas deshidratadas y molidas buscando diferentes opciones de sabor. A escala artesanal, los mejores tratamientos fueron aquellos en los que se utilizó jarabe de sacarosa y aceite de canola para mojar los frutos, debido a que presentaron mejor apariencia visual, ausencia de aromas rancios y menor capacidad de desgrane de las capas externas formadas durante el saborizado. El trabajo realizado a escala industrial en pailas grageadoras, todos los tratamientos obtuvieron productos de buena calidad organoléptica y apariencia visual, destacándose aquellos en los que se utilizó aceite de canola que confirió a los productos terminados mayor brillo y untuosidad, mostrando buena estabilidad para la manipulación durante el almacenamiento.
It was proposed to investigate the possibility of developing new products, almonds and flavored pistachios with spices and dehydrated aromatic herbs. The trials were scheduled in two stages. One, on an artisan scale in laboratory and another, on an industrial scale. The selected nut materials were almond variety Guara and Non Pareil, and pistachio variety Kerman. Different treatments were proposed using different protein, sugary and oily liquid phases as a support for the incorporation of the aromatic substances on the surface of the fruits. Different dehydrated and ground aromatic herbs and powdery spices were used looking for different flavor options. At the artisanal scale, the best treatments were those in which sucrose syrup and canola oil were used to get wet the fruits, because they presented better visual appearance, absence of rancid aromas and less shelling capacity of the external layers formed during the flavoring. The work carried out on an industrial scale in confi bowl, all treatments obtained products of good organoleptic quality and visual appearance, standing out those in which canola oil was used because finished products showed greater brightness and flavor, gaining good stability of coatings for handling during storage.
EEA San Juan
Fil: Mujica Rivas, María Fernanda. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina
Fil: Hierrezuelo, Adrián. Actividad privada; Argentina
Fil: Montilla, Sergio. Actividad privada; Argentina