Obtención de snacks dulces y salados a partir del saborizado de almendras y pistachos - Mujica, Maria Fernanda (2018)
Se propuso investigar la posibilidad de desarrollar nuevos productos, almendras y pistachos saborizados con incrustaciones de especias y aromáticas deshidratadas. Los ensayos fueron programados en dos etapas. Una a escala artesanal en laboratorio y otra a escala industrial. Los materiales de frutos secos elegidos fueron almendra variedad Guara y Non Pareil, y pistacho variedad Kerman. Se plantearon distintos tratamientos utilizando diferentes fases líquidas proteicas, azucaradas y aceitosas como soporte para la incorporación de las sustancias aromáticas sobre la superficie de los frutos. Se usaron diferentes especias en polvo y aromáticas deshidratadas y molidas buscando diferentes opciones de sabor. A escala artesanal, los mejores tratamientos fueron aquellos en los que se utilizó jarabe de sacarosa y aceite de canola para mojar los frutos, debido a que presentaron mejor apariencia visual, ausencia de aromas rancios y menor capacidad de desgrane de las capas externas formadas durante el saborizado. El trabajo realizado a escala industrial en pailas grageadoras, todos los tratamientos obtuvieron productos de buena calidad organoléptica y apariencia visual, destacándose aquellos en los que se utilizó aceite de canola que confirió a los productos terminados mayor brillo y untuosidad, mostrando buena estabilidad para la manipulación durante el almacenamiento.