El proceso de fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensorial

Autores
Basilio, Alicia Mabel; Prieto, José E.; López, Valeria Carolina; Mellado, Lorena Miriam; Pascual, Graciela; Pedraza, Facundo José; Fráncica, Karina; Alvarez, Raúl; Gurini, Laura
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Basilio, Alicia Mabel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Basilio, Alicia Mabel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Prieto, José E. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Cátedra de Microbiología Agrícola. Buenos Aires, Argentina.
Fil: López, Valeria Carolina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Fil: López, Valeria Carolina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Fil: López, Valeria Carolina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.
Fil: Mellado, Lorena Miriam. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Mellado, Lorena Miriam. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Pedraza, Facundo José. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Pedraza, Facundo José. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Fráncica, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Fráncica, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Fil: Alvarez, Raúl. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.
Fil: Gurini, Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.
En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del produc to, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concen traciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se some tieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secos
tbls., grafs.
Fuente
Agronomía y ambiente : Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires
Vol.40, no.1
1-15
http://agronomiayambiente.agro.uba.ar/index.php/AyA
Materia
FERMENTACION
MIEL
SABOR
PRODUCCION DE MIEL DE ABEJA
SACCHAROMYCES
PARTICIPACION DE LOS CONSUMIDORES
HABITOS ALIMENTARIOS
PERCEPCION
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
acceso abierto
Repositorio
FAUBA Digital (UBA-FAUBA)
Institución
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía
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Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.Fil: López, Valeria Carolina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.Fil: López, Valeria Carolina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.Fil: Mellado, Lorena Miriam. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.Fil: Mellado, Lorena Miriam. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.Fil: Pedraza, Facundo José. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.Fil: Pedraza, Facundo José. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.Fil: Fráncica, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.Fil: Fráncica, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.Fil: Alvarez, Raúl. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.Fil: Gurini, Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del produc to, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concen traciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se some tieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secostbls., grafs.Universidad de Buenos Aires. 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En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del produc to, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concen traciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se some tieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secos
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