Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos

Autores
Cabeza, Maria Silvina; Flores, C. A.; Morant, M. A.; Evangelista, S. M.; Herrera, C. A.; Sangorrin, Marcela Paula; Ordoñez, A. L.
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Se diseñó alimentos funcionales utilizando materias primas regionales: aderezos tipo mayonesa y salsa de tomate adicionados con paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebióticos. Se evaluaron cambios en pH, recuento microbiológico, actividad emulsionante y estabilidad emulsionante. Se realizó evaluación sensorial de los productos obtenidos. Se alcanzó baja estabilidad de emulsión, pH cercano a 4,5, sin cambios en los recuentos microbianos. No hubo preferencia pronunciada hacia alguna de las formulaciones diseñadas. El aderezo tipo mayonesa con sabor más ácido y salado no resultó elegido. Se observó más consistencia en la salsa de tomate. Se concluye que es posible diseñar alimentos que contengan paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebiótico, siempre y cuando se ajusten algunos parámetros como velocidad de agitación durante la elaboración de los aderezos tipo mayonesa y pH para ambos productos.
Fil: Cabeza, Maria Silvina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Flores, C. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
Fil: Morant, M. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
Fil: Evangelista, S. M.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
Fil: Herrera, C. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
Fil: Sangorrin, Marcela Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
Fil: Ordoñez, A. L.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
X Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería
San Rafael
Argentina
Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Rafael
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ingeniería
Universidad de Mendoza. Facultad de Ingeniería
Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Materia
LEVADURAS
PREBIOTICO
ALIMENTO
PARED
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/204213
Acceder
id CONICETDig_fb5775df29ebfe95b391c65131cf5a53
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/204213
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticosCabeza, Maria SilvinaFlores, C. A.Morant, M. A.Evangelista, S. M.Herrera, C. A.Sangorrin, Marcela PaulaOrdoñez, A. L.LEVADURASPREBIOTICOALIMENTOPAREDhttps://purl.org/becyt/ford/2.9https://purl.org/becyt/ford/2Se diseñó alimentos funcionales utilizando materias primas regionales: aderezos tipo mayonesa y salsa de tomate adicionados con paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebióticos. Se evaluaron cambios en pH, recuento microbiológico, actividad emulsionante y estabilidad emulsionante. Se realizó evaluación sensorial de los productos obtenidos. Se alcanzó baja estabilidad de emulsión, pH cercano a 4,5, sin cambios en los recuentos microbianos. No hubo preferencia pronunciada hacia alguna de las formulaciones diseñadas. El aderezo tipo mayonesa con sabor más ácido y salado no resultó elegido. Se observó más consistencia en la salsa de tomate. Se concluye que es posible diseñar alimentos que contengan paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebiótico, siempre y cuando se ajusten algunos parámetros como velocidad de agitación durante la elaboración de los aderezos tipo mayonesa y pH para ambos productos.Fil: Cabeza, Maria Silvina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Flores, C. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; ArgentinaFil: Morant, M. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; ArgentinaFil: Evangelista, S. M.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; ArgentinaFil: Herrera, C. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; ArgentinaFil: Sangorrin, Marcela Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Ordoñez, A. L.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; ArgentinaX Encuentro de Investigadores y Docentes de IngenieríaSan RafaelArgentinaUniversidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San RafaelUniversidad Nacional de Cuyo. Facultad de IngenieríaUniversidad de Mendoza. Facultad de IngenieríaUniversidad Juan Agustín Maza. Facultad de IngenieríaUniversidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la IndustriaUniversidad Tecnológica Nacional2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectEncuentroBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/204213Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos; X Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería; San Rafael; Argentina; 2019; 464-470978-950-42-0197-7CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ingenium.frm.utn.edu.ar/docs/EnIDI%202017-Proceedings/Proceeding-Enidi-2019-Completo.pdfNacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:53:02Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/204213instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:53:03.001CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos
title Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos
spellingShingle Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos
Cabeza, Maria Silvina
LEVADURAS
PREBIOTICO
ALIMENTO
PARED
title_short Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos
title_full Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos
title_fullStr Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos
title_full_unstemmed Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos
title_sort Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos
dc.creator.none.fl_str_mv Cabeza, Maria Silvina
Flores, C. A.
Morant, M. A.
Evangelista, S. M.
Herrera, C. A.
Sangorrin, Marcela Paula
Ordoñez, A. L.
author Cabeza, Maria Silvina
author_facet Cabeza, Maria Silvina
Flores, C. A.
Morant, M. A.
Evangelista, S. M.
Herrera, C. A.
Sangorrin, Marcela Paula
Ordoñez, A. L.
author_role author
author2 Flores, C. A.
Morant, M. A.
Evangelista, S. M.
Herrera, C. A.
Sangorrin, Marcela Paula
Ordoñez, A. L.
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv LEVADURAS
PREBIOTICO
ALIMENTO
PARED
topic LEVADURAS
PREBIOTICO
ALIMENTO
PARED
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.9
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Se diseñó alimentos funcionales utilizando materias primas regionales: aderezos tipo mayonesa y salsa de tomate adicionados con paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebióticos. Se evaluaron cambios en pH, recuento microbiológico, actividad emulsionante y estabilidad emulsionante. Se realizó evaluación sensorial de los productos obtenidos. Se alcanzó baja estabilidad de emulsión, pH cercano a 4,5, sin cambios en los recuentos microbianos. No hubo preferencia pronunciada hacia alguna de las formulaciones diseñadas. El aderezo tipo mayonesa con sabor más ácido y salado no resultó elegido. Se observó más consistencia en la salsa de tomate. Se concluye que es posible diseñar alimentos que contengan paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebiótico, siempre y cuando se ajusten algunos parámetros como velocidad de agitación durante la elaboración de los aderezos tipo mayonesa y pH para ambos productos.
Fil: Cabeza, Maria Silvina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Flores, C. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
Fil: Morant, M. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
Fil: Evangelista, S. M.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
Fil: Herrera, C. A.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
Fil: Sangorrin, Marcela Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; Argentina
Fil: Ordoñez, A. L.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; Argentina
X Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería
San Rafael
Argentina
Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Rafael
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ingeniería
Universidad de Mendoza. Facultad de Ingeniería
Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
description Se diseñó alimentos funcionales utilizando materias primas regionales: aderezos tipo mayonesa y salsa de tomate adicionados con paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebióticos. Se evaluaron cambios en pH, recuento microbiológico, actividad emulsionante y estabilidad emulsionante. Se realizó evaluación sensorial de los productos obtenidos. Se alcanzó baja estabilidad de emulsión, pH cercano a 4,5, sin cambios en los recuentos microbianos. No hubo preferencia pronunciada hacia alguna de las formulaciones diseñadas. El aderezo tipo mayonesa con sabor más ácido y salado no resultó elegido. Se observó más consistencia en la salsa de tomate. Se concluye que es posible diseñar alimentos que contengan paredes de levaduras vínicas autolisadas como prebiótico, siempre y cuando se ajusten algunos parámetros como velocidad de agitación durante la elaboración de los aderezos tipo mayonesa y pH para ambos productos.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Encuentro
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/204213
Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos; X Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería; San Rafael; Argentina; 2019; 464-470
978-950-42-0197-7
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/204213
identifier_str_mv Alimentos Funcionales de diseño con incorporación de paredes de levaduras vínicas como prebióticos; X Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería; San Rafael; Argentina; 2019; 464-470
978-950-42-0197-7
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ingenium.frm.utn.edu.ar/docs/EnIDI%202017-Proceedings/Proceeding-Enidi-2019-Completo.pdf
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Nacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Tecnológica Nacional
publisher.none.fl_str_mv Universidad Tecnológica Nacional
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842269197877379072
score 13.13397

Publicaciones similares