Cambios fisicoquímicos durante el almacenamiento de fórmulas infantiles en polvo obtenidas bajo distintas condiciones de producción

Autores
Rodriguez Arzuaga, Mariana; Abraham, Analia Graciela; Añon, Maria Cristina
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Los parámetros de producción de fórmulas infantiles (FI) inciden directamente en las características de los polvos (color, tamaño de partícula, grado de desnaturalización proteica, entre otras), y éstas, a su vez, pueden modificar la estabilidad durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios fisicoquímicos de FI en polvo, obtenidas bajo distintas condiciones de producción, durante el almacenamiento en condiciones similares a las domésticas. Cuatro FI en polvo producidas variando la temperatura de pasteurización (75 o 100°C) y sólidos totales (50 o 60%) de la mezcla húmeda, se almacenaron a 25°C y 58% HR durante 28 días. Cada 7 días se analizó: aw, humedad (H), microestructura (por microscopía electrónica de barrido), grasa libre superficial (GLS) y solubilidad. Inicialmente, las cuatro muestras presentaron, aw=0,10-0,15 y H=0,8-1,2g/100g. A la semana, las muestras 50% presentaron menor aw (0,44) y H (6,8g/100g) que las muestras 60% (aw=0,48, H=7,4g/100g). El equilibrio de HR entre las muestras y el ambiente (aw=0,58) se alcanzó a las 2 semanas para las muestras 60%, mientras que las FI 50% promediaron aw=0,6 a las 2 semanas y alcanzaron el equilibrio a las 3 semanas. La GLS inicialmente fue 0,6-1,4g/100g grasa total, y aumentó en todas las muestras hasta la semana 3, manteniéndose estable entre las semanas 3 y 4. Al final del almacenamiento, las muestras 60% y 50% presentaron 50-55g y 24-30g GLS/100g grasa total, respectivamente. Por su parte, la solubilidad inicial fue menor en las muestras pasteurizadas a 100°C (71-74%) que en las pasteurizadas a 75°C (94-87%) y se mantuvo constante en todas las muestras, salvo 50%-100°C que sufrió una reducción significativa a 52±2 % en la semana 4. En conclusión, en las condiciones de almacenamiento estudiadas, las FI sufrieron importantes cambios, y sus condiciones de producción afectaron la velocidad e intensidad de estos cambios.
Fil: Rodriguez Arzuaga, Mariana. Latu Foundation; Uruguay
Fil: Abraham, Analia Graciela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
10ª Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos
Montevideo
Uruguay
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
Materia
Formulas infantiles
Propiedades fisicas
Almacenamiento
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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