Carnicerías saludables: Detección de Escherichia coli o157:h7 y noo157: h7 en carne picada fresca y en instalaciones de comercios minoristas
- Autores
- Villalobo, Maria Cristina; Elichiribehety, Lía; Ruiz, María Julia; Krüger, Alejandra; Colello, Rocío; Cáceres, María Eugenia; Arroyo, Guillermo Horacio; Sanz, Marcelo Eduardo; Olivera, Omar; Leotta, Gerardo Anibal; López, Oscar; Etcheverría, Analía Inés; Padola, Nora Lía
- Año de publicación
- 2013
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- En Argentina, el Código Alimentario Argentino regula las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los alimentos. El mismo refiere a la carne picada fresca: recuento de aerobios mesófilos/g n=5, c=3, m=106, M=107; recuento de Escherichia coli/g n=5, c=2, m=100, M=500; recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo/g n=5, c=2, m=100, M=1000. En el Distrito Bonaerense de Tandil el expendio de carne picada y productos derivados a nivel minorista se realiza principalmente en carnicerías. Se comercializa envasada o se tritura y envasa en el momento de la venta. Los municipios realizan monitoreos bromatológicos de los locales comerciales donde se expende, aunque hasta el momento hay estudios sistemáticos que permitan detectar los riesgos y puntos críticos de control en el proceso de triturado, envasado y venta. Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica de carne picada fresca, picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios a nivel boca de expendio minorista mediante el recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus coagulasa positivo. Materiales y métodos. Se analizaron 66 carnicerías, cada una por única vez. Junto con el muestreo se realizó una encuesta dirigida a evaluar las buenas prácticas de manufactura en cada establecimiento, como así también las buenas prácticas de higiene. Se tomaron muestras de carne picada fresca según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1). De cada muestra se realizó el recuento de aerobios mesófilos según Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count 2001 de la Food Drug Administration. Disponible en http//:www.cfsan.fda.go; E. coli según la Norma ISO 16649-3 (2005) e ISO 6888-1 (1999) y S. aureus coagulasa positivo mediante el método ICMSF que especifica ANMAT. Resultados. De la carne picada analizada en las 66 carnicerías, un 59,09% superaron los límites establecidos por el código alimentario argentino. El valor de mayor impacto fue para el recuento de S. aureus con un 54,54%, mientras que para E. coli y mesófilos fue de 21,21% y 5,5% respectivamente. Conclusiones. La carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor si no se aplican debidamente las buenas prácticas de manufactura, higiene y cocción. La calidad microbiológica y los puntos críticos en las etapas de molido y envasado de este producto permiten establecer estrategias de prevención y control. Resulta fundamental la implementación de monitoreos microbiológicos y la capacitación de los manipuladores teniendo en cuenta que los resultados obtenidos, principalmente de S. aureus, exceden, en más de la mitad de las carnicerías analizadas, a los límites establecidos por el organismo regulatorio nacional.
Fil: Villalobo, Maria Cristina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Elichiribehety, Lía. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina
Fil: Ruiz, María Julia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina
Fil: Krüger, Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
Fil: Colello, Rocío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
Fil: Cáceres, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
Fil: Arroyo, Guillermo Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina
Fil: Sanz, Marcelo Eduardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
Fil: Olivera, Omar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina
Fil: Leotta, Gerardo Anibal. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: López, Oscar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina
Fil: Etcheverría, Analía Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
Fil: Padola, Nora Lía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
XIII Congreso Argentino de Microbiología; II Congreso Microbiología Agrícola y Ambiental
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Microbiología - Materia
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ESCHERICHIA COLI O157
ESCHERICHIA COLI NO-O157
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INSTALACIONES - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
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Carnicerías saludables: Detección de Escherichia coli o157:h7 y noo157: h7 en carne picada fresca y en instalaciones de comercios minoristasVillalobo, Maria CristinaElichiribehety, LíaRuiz, María JuliaKrüger, AlejandraColello, RocíoCáceres, María EugeniaArroyo, Guillermo HoracioSanz, Marcelo EduardoOlivera, OmarLeotta, Gerardo AnibalLópez, OscarEtcheverría, Analía InésPadola, Nora LíaESCHERICHIA COLI O157ESCHERICHIA COLI NO-O157CARNE PICADAINSTALACIONEShttps://purl.org/becyt/ford/4.3https://purl.org/becyt/ford/4En Argentina, el Código Alimentario Argentino regula las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los alimentos. El mismo refiere a la carne picada fresca: recuento de aerobios mesófilos/g n=5, c=3, m=106, M=107; recuento de Escherichia coli/g n=5, c=2, m=100, M=500; recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo/g n=5, c=2, m=100, M=1000. En el Distrito Bonaerense de Tandil el expendio de carne picada y productos derivados a nivel minorista se realiza principalmente en carnicerías. Se comercializa envasada o se tritura y envasa en el momento de la venta. Los municipios realizan monitoreos bromatológicos de los locales comerciales donde se expende, aunque hasta el momento hay estudios sistemáticos que permitan detectar los riesgos y puntos críticos de control en el proceso de triturado, envasado y venta. Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica de carne picada fresca, picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios a nivel boca de expendio minorista mediante el recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus coagulasa positivo. Materiales y métodos. Se analizaron 66 carnicerías, cada una por única vez. Junto con el muestreo se realizó una encuesta dirigida a evaluar las buenas prácticas de manufactura en cada establecimiento, como así también las buenas prácticas de higiene. Se tomaron muestras de carne picada fresca según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1). De cada muestra se realizó el recuento de aerobios mesófilos según Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count 2001 de la Food Drug Administration. Disponible en http//:www.cfsan.fda.go; E. coli según la Norma ISO 16649-3 (2005) e ISO 6888-1 (1999) y S. aureus coagulasa positivo mediante el método ICMSF que especifica ANMAT. Resultados. De la carne picada analizada en las 66 carnicerías, un 59,09% superaron los límites establecidos por el código alimentario argentino. El valor de mayor impacto fue para el recuento de S. aureus con un 54,54%, mientras que para E. coli y mesófilos fue de 21,21% y 5,5% respectivamente. Conclusiones. La carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor si no se aplican debidamente las buenas prácticas de manufactura, higiene y cocción. La calidad microbiológica y los puntos críticos en las etapas de molido y envasado de este producto permiten establecer estrategias de prevención y control. Resulta fundamental la implementación de monitoreos microbiológicos y la capacitación de los manipuladores teniendo en cuenta que los resultados obtenidos, principalmente de S. aureus, exceden, en más de la mitad de las carnicerías analizadas, a los límites establecidos por el organismo regulatorio nacional.Fil: Villalobo, Maria Cristina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Elichiribehety, Lía. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. 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Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; ArgentinaFil: Sanz, Marcelo Eduardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; ArgentinaFil: Olivera, Omar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; ArgentinaFil: Leotta, Gerardo Anibal. Universidad Nacional de La Plata. 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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; ArgentinaXIII Congreso Argentino de Microbiología; II Congreso Microbiología Agrícola y AmbientalCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de MicrobiologíaAsociación Argentina de Microbiología2013info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoJournalhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/218123Carnicerías saludables: Detección de Escherichia coli o157:h7 y noo157: h7 en carne picada fresca y en instalaciones de comercios minoristas; XIII Congreso Argentino de Microbiología; II Congreso Microbiología Agrícola y Ambiental; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2013; 112-1120325-75411851-7617CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://cam2013.aam.org.arinfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://farestaie.com.ar/img/multimedia/140-revista-argentina-de-microbiologia-sup-1-vol-45-2013.pdfNacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T09:35:31Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/218123instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 09:35:32.248CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
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Evaluar la calidad microbiológica de carne picada fresca, picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios a nivel boca de expendio minorista mediante el recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus coagulasa positivo. Materiales y métodos. Se analizaron 66 carnicerías, cada una por única vez. Junto con el muestreo se realizó una encuesta dirigida a evaluar las buenas prácticas de manufactura en cada establecimiento, como así también las buenas prácticas de higiene. Se tomaron muestras de carne picada fresca según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1). De cada muestra se realizó el recuento de aerobios mesófilos según Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count 2001 de la Food Drug Administration. Disponible en http//:www.cfsan.fda.go; E. coli según la Norma ISO 16649-3 (2005) e ISO 6888-1 (1999) y S. aureus coagulasa positivo mediante el método ICMSF que especifica ANMAT. Resultados. De la carne picada analizada en las 66 carnicerías, un 59,09% superaron los límites establecidos por el código alimentario argentino. El valor de mayor impacto fue para el recuento de S. aureus con un 54,54%, mientras que para E. coli y mesófilos fue de 21,21% y 5,5% respectivamente. Conclusiones. La carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor si no se aplican debidamente las buenas prácticas de manufactura, higiene y cocción. La calidad microbiológica y los puntos críticos en las etapas de molido y envasado de este producto permiten establecer estrategias de prevención y control. Resulta fundamental la implementación de monitoreos microbiológicos y la capacitación de los manipuladores teniendo en cuenta que los resultados obtenidos, principalmente de S. aureus, exceden, en más de la mitad de las carnicerías analizadas, a los límites establecidos por el organismo regulatorio nacional. Fil: Villalobo, Maria Cristina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina Fil: Elichiribehety, Lía. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina Fil: Ruiz, María Julia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina Fil: Krüger, Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina Fil: Colello, Rocío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina Fil: Cáceres, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina Fil: Arroyo, Guillermo Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina Fil: Sanz, Marcelo Eduardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina Fil: Olivera, Omar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina Fil: Leotta, Gerardo Anibal. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: López, Oscar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Sanidad Animal y Medicina Preventiva. Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología; Argentina Fil: Etcheverría, Analía Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina Fil: Padola, Nora Lía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. 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