Modeling of microbial growth in refrigerated doughs for "empanadas" with potassium sorbate and whey protein concentrate

Autores
Oteiza, Juan Martín; Giannuzzi, Leda; Lupano, Cecilia Elena
Año de publicación
2003
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Dough for "empanadas", a traditional meal in Argentina, are sold refrigerated with the addition of preservatives. The replacement of a small percentage of flour by whey protein concentrate (WPC) improves the color and acceptability of the "empanadas", but can decrease the shelf-life due to the microorganisms incorporated with the WPC. In this work the effect of the addition of two selected concentrations of potassium sorbate (0.067 - 0.134%) to dough for "empanadas" prepared with and without WPC on yeast growth (predominant microorganisms in this product) during refrigeration storage was investigated. Gompertz equation and kinetic parameters as specific growth rate (μ), lag phase duration (LPD), maximum population density (MPD) and activation energies from an Arrhenius-type expression, were estimated. The addition of potassium sorbate increased the storage-life of the dough for "empanadas", prepared with and without WPC, three-four times. The effect of potassium sorbate was more important at the higher concentration assayed. Results allow to predict the growth of yeast in different samples of dough stored between 0 and 10C.
Fil: Oteiza, Juan Martín. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Giannuzzi, Leda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Lupano, Cecilia Elena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
Microbial growth
Dougth
Empanadas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Oteiza, Juan Martín. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
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