Aplicación de la impregnación a vacío en la biopreservación de carne de pescado de río

Autores
Naef, Elisa Fernanda; Piaggio, Mercedes Carolina; Glodowsky, Alejandro Pablo; Sacci, Cecilia; Broggi, Evelyn; Barreto, Laura Jimena; Lound, Liliana Haydee
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Entre Ríos presenta un destacado potencial para la piscicultura. Entre los peces que se desarrollan en la región, es posible destacar a la boga (Megaleporinus obtusidens), especie autóctona, migratoria, muy difundida y altamente demandada. En este contexto, los alimentos a base de pescado constituyen una buena alternativa debido a su mejor perfil lipídico. La carne de pescado es altamente perecedera; en este sentido, la incorporación de sobrenadantes libres de células de Lactiplantibacillus plantarum por impregnación a vacío representa una alternativa de conservación. Para establecer las condiciones de impregnación, se aislaron cepas de Pseudomonas de la boga entera y se realizaron pruebas de inhibición. La impregnación se estudió utilizando dos SLC que presentaron mayor capacidad de inhibición frente a las cepas aisladas: uno proveniente de cepas de aislado de maíz (LpM2) y otro de sorgo (LpS10). A las muestras impregnadas se les determinó variación de peso, color, pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), bacterias psicrótrofas y bacterias proteolíticas cada 3 días durante un período de 15 días de almacenamiento. La impregnación a vacío con el SLC de LpS10 resultó ser la mejor alternativa en términos del control del crecimiento microbiano y permitió disminuir los valores de pH y NBVT.
Fil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Piaggio, Mercedes Carolina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Glodowsky, Alejandro Pablo. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina
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Fil: Broggi, Evelyn. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Barreto, Laura Jimena. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Materia
extractos libres de células
Lactiplantibacillus plantarum
tecnologías de barrera
Megaleporinus obtusidens
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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