Diffusion of sodium chloride in pork tissue
- Autores
- Graiver, Natalia Gisel; Pinotti, Adriana Noemi; Califano, Alicia Noemi; Zaritzky, Noemi Elisabet
- Año de publicación
- 2006
- Idioma
- inglés
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- The objectives of the present work were: (a) to establish the effect of brine concentration on porcine tissue microstructure (scanning electron microscopy) and protein denaturation (differential scanning calorimetry), (b) to examine the influence of NaCl concentration on the changes in water content, salt uptake, and protein solubilization, using mass balances, (c) to determine the effect of brine concentration on the diffusion coefficient (Dm) of NaCl in pork tissue (Longissimus dorsi) at 4 C analyzing the influence of water uptake on the results. DSC thermograms of tissue samples showed three major peaks for untreated tissue corresponding to myosin (57.6 C), sarcoplasmic protein and collagen (66.2 C) and actin (80.3 C). When the tissue was treated with increasing NaCl concentrations the number of peaks was reduced and maximum temperatures of the peaks changed. For Dm determination a transient radial diffusion system was adopted using cylinders of Longissimus dorsi that were immersed in brines of different concentrations. Theoretical curves of the diffusional model were fitted to experimental NaCl uptake values corrected by the tissue water content. The increase of Dm with NaCl concentration was attributed to the fact that salt penetration affects cellular structure. Results were interpreted by micrographs, protein denaturation and changes in the tissue water holding capacity.
Fil: Graiver, Natalia Gisel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Pinotti, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina - Materia
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Pork tissue
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When the tissue was treated with increasing NaCl concentrations the number of peaks was reduced and maximum temperatures of the peaks changed. For Dm determination a transient radial diffusion system was adopted using cylinders of Longissimus dorsi that were immersed in brines of different concentrations. Theoretical curves of the diffusional model were fitted to experimental NaCl uptake values corrected by the tissue water content. The increase of Dm with NaCl concentration was attributed to the fact that salt penetration affects cellular structure. Results were interpreted by micrographs, protein denaturation and changes in the tissue water holding capacity.Fil: Graiver, Natalia Gisel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Pinotti, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. 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