Revalorización del tomate chilto nativo de las yungas del noroeste argentino con perspectivas al desarrollo de potenciales alimentos funcionales

• Autores: Guzmán, Bautista; Raimondo, Enzo Emanuel; Domínguez, Cecilia C.; Lobo, Rene Emanuel
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: TOMATE CHILTO; YUNGAS; PERFIL NUTRICIONAL; ANTIOXIDANTES; ALIMENTOS FUNCIONALES
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Solanum (S.) betaceum Cav. o "tomate chilto", es una fruta nativa típica de la región de las “Yungas” del Noroeste Argentino y, actualmente, es considerada una especie vulnerable de peligro de extinción en estado silvestre. El chilto es conocido por su excelente aporte nutricional en azúcares, minerales, ácidos orgánicos y vitaminas; y por presentar un alto contenido de antioxidantes naturales en su pulpa, por lo que forman parte de la dieta diaria de múltiples comunidades rurales. En la región existen tres variedades de esta fruta: naranja, rojo-anaranjado y rojo. En los últimos años, la explotación del tomate chilto variedad naranja comenzó de modo sustentable en la provincia de Tucumán lo que permitió promover su introducción en los mercados locales, aunque su alcance todavía es limitado. En este contexto, este trabajo pretende abordar el conocimiento de las propiedades nutricionales y antioxidantes de dos variedades del chilto: naranja y rojo en estadio maduro, nativos de las yungas tucumana y salteña, respectivamente. Para ello, se recolectaron frutos maduros de las yungas tucumana (26°44'19.9"S 65°13'06.0"W) y salteña (24°43'55.8"S 65°30'34.4"W), se los procesaron, y se evaluaron en el extracto los siguientes componentes solubles: azúcares totales, azúcares reductores, proteínas, fosfatos, amonio, y oxalatos. Además, se evaluó su potencial antioxidante: actividad anti-radicalaria (captación de ABTS•+) y poder reductor (Fe3+/2+, y Mo+6/+5) de los extractos mediante extracciones acuosaalcohólicas consecutivas, utilizando ácido ascórbico (Vc) como estándar (Eq. Vc). Ambos extractos frutales se caracterizaron por aportar cantidades similares de fosfatos (0,17–0,19 g/L) y amonio (21,1–23,1 ppm); junto con un bajo contenido proteico (0,40–0,65 g/L). Sin embargo, el extracto del chilto salteño variedad roja evidenció contener cantidades ligeramente mayores de oxalatos, azucares reductores y totales (5,74, 69,11 y 112,83 g/L, respectivamente), respecto al chilto tucumano variedad naranja (4,66, 57,51 y 102,32 g/L, respectivamente). Estos resultados, son típicos del estadio maduro del fruto y a pesar de las ligeras diferencias observadas, ambos demuestran una composición nutricional similar con relación a los componentes evaluados. El conocimiento de estos parámetros es de vital importancia debido a que la legislación establece estándares mínimos requeridos de consumo, y estos dependerán del tipo de fruta. Por otro lado, ambos extractos mostraron un perfil antioxidante global similar entre sí, con las tres metodologías estudiadas debido a los metabolitos activos extraídos de la fase acuosa y alcohólica. Este resultado se evidenció en las capacidades de ambos extractos para estabilizar el radical ABTS•+: 0,76–0,92 Eq Vc y 0,12–0,16 Eq Vc, para las extracciones acuosa y metanólicas. No obstante, el extracto salteño se caracterizó por tener un mayor poder reductor en su extracto acuoso: 6,2–8,4 Eq Vc (Salta), y 4,46,8 Eq Vc (Tucumán). En contraposición, el extracto tucumano consiguió lo anterior en su extracto metanólico: 3,2–6,1 Eq Vc (Salta), y 4,7–7,2 Eq Vc (Tucumán). Este estudio pretende sentar las bases para caracterizar el potencial nutricional de este fruto silvestre para su aprovechamiento y valorización en el desarrollo de alimentos funcionales junto el crecimiento de una economía sustentable local.
Fil: Guzmán, Bautista. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
Fil: Raimondo, Enzo Emanuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
Fil: Domínguez, Cecilia C.. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
Fil: Lobo, Rene Emanuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
II Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; y el I Congreso Internacional
Córdoba
Argentina
Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la Provincia de Córdoba