Acompanhamento microbiológico durante a elaboração de mozzarella

Autores
Gutiérrez, Celina; Draksler, Diana; Nuñez, Martha Susana; Gonzalez, Silvia Nelina; Pesce de Ruiz Holgado, Aida Argentina; Otaviano, Antonio Roberto; Cadavid, H. C.
Año de publicación
2005
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La leche de búfala constituye un excelente alimento para el consumo humano directo y para la fabricación de derivados. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de la variación de pH y de los recuentos de coliformes y bacterias lácticas durante la elaboración y conservación (al vacío y en suero) de mozzarella utilizando leche cruda y pasteurizada. Para ello se procesaron muestras de ambas leches, cuajada, masa hilada, mozzarella antes y después de la salmuera y a los 4, 7 y 15 días de elaboración. Diluciones adecuadas de cada una de las muestras fueron sembradas en medios de cultivos selectivos. Los resultados mostraron mayores recuentos de coliformes totales hasta la fase de hilado al utilizarse leche cruda en comparación a la pasteurizada; posteriormente esta población bacteriana disminuyó en ambas elaboraciones. En cuanto a las bacterias lácticas sólo se observaron menores recuentos una vez pasteurizada la leche. En referencia a los tipos de conservación se observó un descenso gradual del pH y una estabilidad en los recuentos bacterianos en la mozzarella conservada en suero. En el caso del queso envasado al vacío, el pH fue más bajo y presentó pequeñas variaciones en los recuentos microbianos. Estos resultados permiten concluir que la fase de hilado presenta un potencial microbicida al reducir la carga microbiana del queso, comparable al de la pasteurización. La conservación del queso en suero demostró mantener los recuentos bacterianos evaluados y el pH más estables en el tiempo.
Fil: Gutiérrez, Celina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Draksler, Diana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Nuñez, Martha Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Pesce de Ruiz Holgado, Aida Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
Fil: Otaviano, Antonio Roberto. Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho; Brasil
Fil: Cadavid, H. C.. Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho; Brasil. Universidad de Antioquía; Colombia
Materia
Leche
Bufala
Mozzarella
Microbiologia
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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