Efecto de la hidrólisis en las propiedades emulsionantes de aislados proteicos de caupí

Autores
Thompson, Cinthia María Belén; Acevedo, Belén Andrea; Gómez Herrera, Melanie Desirée; Avanza, María Victoria; Añon, Maria Cristina
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Caupí (Vigna ungiculada) es una leguminosa con elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional. La obtención de aislados (A) e hidrolizados (H) proteicos constituye una de las grandes potencialidades de esta semilla como materia prima para la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de un proceso de hidrólisis limitada por digestión con alcalasa sobre las propiedades emulsificantes de aislados proteicos de caupí (CPI). La harina desgrasada fue suspendida en agua destilada 10%(p/v) y los CPI se obtuvieron a pH=8 (A8) y a pH=10 (A10) por precipitación isoeléctrica a pH=4,5, neutralización y posterior liofilización. Los H fueron obtenidos por digestión con alcalasa (0,08 μL/100 mg) durante 4 h a 37 °C. Se determinó el grado de hidrólisis alcanzado mediante reacción por TNBS. Se prepararon emulsiones (o/w) a partir de aceite de girasol comercial y fracciones solubles de A e H utilizando un homogeneizador Ultraturrax T-25 (20.000 rpm, 1 min) con posterior sonicación (1 pulso, 30 seg). La estabilidad, distribución de tamaño, comportamiento reológico y composición interfacial fueron estudiadas. Además, se evaluó la influencia de la concentración proteica (0,1 y 1% (p/v)). Todas las emulsiones presentaron un comportamiento pseudoplástico característico y distribuciones de tamaño monomodal. Las emulsiones con CPI LH registraron menores valores de D4,3, con y sin SDS, respecto a las formuladas con CPI nativos. La hidrólisis limitada permitió obtener una mejor estabilidad en el tiempo, detectando baja velocidad de clarificación durante el almacenamiento. La estabilización podría ser atribuida a la presencia de polipéptidos menores de 20 kDa en la interfase. El aumento de concentración proteica y la incorporación de H, como tensioactivo, resultó en una mejora significativa de todas las propiedades emulsificantes. La hidrólisis de CPI con alcalasa, es un tratamiento favorable para su utilización como posible ingrediente funcional en la formulación de alimentos.
Fil: Thompson, Cinthia María Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Acevedo, Belén Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Gómez Herrera, Melanie Desirée. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
10º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos
Montevideo
Uruguay
Latitud
Materia
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ALCALASA
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Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
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Los H fueron obtenidos por digestión con alcalasa (0,08 μL/100 mg) durante 4 h a 37 °C. Se determinó el grado de hidrólisis alcanzado mediante reacción por TNBS. Se prepararon emulsiones (o/w) a partir de aceite de girasol comercial y fracciones solubles de A e H utilizando un homogeneizador Ultraturrax T-25 (20.000 rpm, 1 min) con posterior sonicación (1 pulso, 30 seg). La estabilidad, distribución de tamaño, comportamiento reológico y composición interfacial fueron estudiadas. Además, se evaluó la influencia de la concentración proteica (0,1 y 1% (p/v)). Todas las emulsiones presentaron un comportamiento pseudoplástico característico y distribuciones de tamaño monomodal. Las emulsiones con CPI LH registraron menores valores de D4,3, con y sin SDS, respecto a las formuladas con CPI nativos. La hidrólisis limitada permitió obtener una mejor estabilidad en el tiempo, detectando baja velocidad de clarificación durante el almacenamiento. La estabilización podría ser atribuida a la presencia de polipéptidos menores de 20 kDa en la interfase. El aumento de concentración proteica y la incorporación de H, como tensioactivo, resultó en una mejora significativa de todas las propiedades emulsificantes. La hidrólisis de CPI con alcalasa, es un tratamiento favorable para su utilización como posible ingrediente funcional en la formulación de alimentos.Fil: Thompson, Cinthia María Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Acevedo, Belén Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Gómez Herrera, Melanie Desirée. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. 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Fil: Thompson, Cinthia María Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Acevedo, Belén Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Gómez Herrera, Melanie Desirée. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
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