Microencapsulación mediante gelación iónica: desarrollo de un ingrediente conservante a partir de ajo

Autores
Camargo, Alejandra Beatriz; Locatelli, Daniela Ana; Farrando, Silvina; Ramirez, Daniela Andrea; Torres Palazzolo, Carolina Andrea
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Si bien el ajo se destaca por poseer componentes bioactivos, su empleo tecnológico se ve dificultado debido a que son compuestos químicamente inestables. Por esta razón el objetivo del presente trabajo fue lograr su estabilización por encapsulación mediante gelación iónica y posteriormente, evaluar su performance como aditivo alimentario en un sistema modelo. Se prepararon microcápsulas (MC) de alginato de calcio con ajo macerado en aceite de oliva (AO) y girasol (AG) y homogenato de ajo fresco. Luego fueron adicionadas (2%) en mayonesa casera. Para evaluar su función conservante se estimó la vida útil mediante recuento de bacterias aerobias (BA) por método de pour plate y valoración de la acidez e índice de peróxido durante 30 días a 4°C. A partir del día 13, el recuento de BA aumentó en el testigo respecto de los tratamientos con MC de AO y AG (748±243.5; 303.33±90.18 y 300±26.46 ufc/g). En cuanto a los parámetros fisicoquímicos a partir del día 9 la acidez de la muestra testigo aumentó significativamente. El índice de peróxido disminuyó a partir del día 20 en la muestra testigo con respecto a los tratamientos, lo que puede significar el progreso de la rancidez. Finalmente podemos decir que se logró la encapsulación de los principios activos del ajo y que la adición de las MC a la mayonesa resultó satisfactoria para la protección contra el crecimiento microbiano como así también para retardar los procesos de deterioro fisicoquímicos.
Fil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
Fil: Locatelli, Daniela Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Farrando, Silvina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Ramirez, Daniela Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
Fil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-san Juan. Estacion Experimental Agropecuaria Mendoza. Agencia de Extension Rural Lujan de Cuyo.; Argentina
XXV Jornadas de Investigación
Mendoza
Argentina
Universidad Nacional de Cuyo. Secretaría de Investigación, Internacionales y Posgrado
Materia
AJO
MICROCÁPSULAS
VIDA ÚTIL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina
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