Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial

Autores
Guerberoff Enemark, Gisela Kay; López, Paloma Lucía; Grosso, Nelson; Olmedo, Rubén Horacio
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La cerveza es la tercera bebida más popular detrás del agua y el té, y la bebida alcohólica más consumida en el mundo. La identificación de los aromas en la cerveza es importante para la aceptabilidad de los consumidores. El objetivo de este estudio fue analizar el perfil aromático de seis cervezas rubias populares de la ciudad de Córdoba, tres de las cuales fueron artesanales de tipo Ale (con levaduras de fermentación alta) y tres fueron industriales de tipo lager y pilsner (con levaduras de fermentación baja), todas de color dorado suave o pálido y sin ingredientes agregados (además de malta, agua, lúpulo o levadura). Se analizaron los volátiles mediante cromatografía de gases con detector de masa selectivo (GC-MSD) y microextracción en fase sólida (SPME). Además se efectuaron pruebas sensoriales afectivas con Focus Group, para evaluar aceptabilidad y percepción de caracteres aromáticos. El análisis de componentes principales fue realizado para los compuestos químicos encontrados y para los descriptores aromáticos identificados por los consumidores. Mediante la CG-MSD se observaron diferencias en la composición de volátiles, según el proceso de elaboración de las cervezas, muchos de ellos detectados también en la prueba sensorial, mediante el descriptor aromático relacionado. Por ejemplo, el feniletanol y el alcohol isoamilico, alcoholes superiores de alta influencia en el flavor de la cerveza, y relacionados con el aroma florar y frutado respectivamente, fueron detectados en todas las cervezas y además percibidos en la prueba afectiva. Las cervezas artesanales mostraron compuestos derivados del lúpulo (B-myrceno, B-citronellol, Genaliol acetate, Linalool), concordante con la fermentación de tipo Ale. Ácidos y aldehídos (ácido caproico, hexanal, 2-decenal) considerados deméritos en la cerveza, fueron encontrados en una de las muestras de cerveza industrial y detectados también en la misma cerveza mediante la prueba sensorial mediante los descriptores de sabor a cartón, oxidado y metálico. La aceptabilidad fue superior a 6 (me gusta ligeramente) para todas las cervezas. El uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias con diferentes procesos de elaboración y variaciones en sus componentes. El perfil de volátiles en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba guarda relación con el proceso de producción guarda relación con el proceso de producción y con el grado de aceptabilidad por parte de un grupo no entrenado de evaluadores.
Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica. Cátedra de Química Organica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Córdoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Materia
Consumidores
Volatiles
Aceptabilidad
Cervezas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Se analizaron los volátiles mediante cromatografía de gases con detector de masa selectivo (GC-MSD) y microextracción en fase sólida (SPME). Además se efectuaron pruebas sensoriales afectivas con Focus Group, para evaluar aceptabilidad y percepción de caracteres aromáticos. El análisis de componentes principales fue realizado para los compuestos químicos encontrados y para los descriptores aromáticos identificados por los consumidores. Mediante la CG-MSD se observaron diferencias en la composición de volátiles, según el proceso de elaboración de las cervezas, muchos de ellos detectados también en la prueba sensorial, mediante el descriptor aromático relacionado. Por ejemplo, el feniletanol y el alcohol isoamilico, alcoholes superiores de alta influencia en el flavor de la cerveza, y relacionados con el aroma florar y frutado respectivamente, fueron detectados en todas las cervezas y además percibidos en la prueba afectiva. Las cervezas artesanales mostraron compuestos derivados del lúpulo (B-myrceno, B-citronellol, Genaliol acetate, Linalool), concordante con la fermentación de tipo Ale. Ácidos y aldehídos (ácido caproico, hexanal, 2-decenal) considerados deméritos en la cerveza, fueron encontrados en una de las muestras de cerveza industrial y detectados también en la misma cerveza mediante la prueba sensorial mediante los descriptores de sabor a cartón, oxidado y metálico. La aceptabilidad fue superior a 6 (me gusta ligeramente) para todas las cervezas. El uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias con diferentes procesos de elaboración y variaciones en sus componentes. El perfil de volátiles en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba guarda relación con el proceso de producción guarda relación con el proceso de producción y con el grado de aceptabilidad por parte de un grupo no entrenado de evaluadores.Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica. Cátedra de Química Organica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaVIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.CórdobaArgentinaUniversidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias AgropecuariasUniversidad Nacional de Córdoba. 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