Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial

Autores
Guerberoff Enemark, Gisela Kay; López, Paloma Lucía; Grosso, Nelson; Olmedo, Rubén Horacio
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La cerveza es la tercera bebida más popular detrás del agua y el té, y la bebida alcohólica más consumida en el mundo. La identificación de los aromas en la cerveza es importante para la aceptabilidad de los consumidores. El objetivo de este estudio fue analizar el perfil aromático de seis cervezas rubias populares de la ciudad de Córdoba, tres de las cuales fueron artesanales de tipo Ale (con levaduras de fermentación alta) y tres fueron industriales de tipo lager y pilsner (con levaduras de fermentación baja), todas de color dorado suave o pálido y sin ingredientes agregados (además de malta, agua, lúpulo o levadura). Se analizaron los volátiles mediante cromatografía de gases con detector de masa selectivo (GC-MSD) y microextracción en fase sólida (SPME). Además se efectuaron pruebas sensoriales afectivas con Focus Group, para evaluar aceptabilidad y percepción de caracteres aromáticos. El análisis de componentes principales fue realizado para los compuestos químicos encontrados y para los descriptores aromáticos identificados por los consumidores. Mediante la CG-MSD se observaron diferencias en la composición de volátiles, según el proceso de elaboración de las cervezas, muchos de ellos detectados también en la prueba sensorial, mediante el descriptor aromático relacionado. Por ejemplo, el feniletanol y el alcohol isoamilico, alcoholes superiores de alta influencia en el flavor de la cerveza, y relacionados con el aroma florar y frutado respectivamente, fueron detectados en todas las cervezas y además percibidos en la prueba afectiva. Las cervezas artesanales mostraron compuestos derivados del lúpulo (B-myrceno, B-citronellol, Genaliol acetate, Linalool), concordante con la fermentación de tipo Ale. Ácidos y aldehídos (ácido caproico, hexanal, 2-decenal) considerados deméritos en la cerveza, fueron encontrados en una de las muestras de cerveza industrial y detectados también en la misma cerveza mediante la prueba sensorial mediante los descriptores de sabor a cartón, oxidado y metálico. La aceptabilidad fue superior a 6 (me gusta ligeramente) para todas las cervezas. El uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias con diferentes procesos de elaboración y variaciones en sus componentes. El perfil de volátiles en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba guarda relación con el proceso de producción guarda relación con el proceso de producción y con el grado de aceptabilidad por parte de un grupo no entrenado de evaluadores.
Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica. Cátedra de Química Organica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Córdoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Materia
Consumidores
Volatiles
Aceptabilidad
Cervezas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/152633
Acceder
id CONICETDig_a6a66dd227d6a8f9f2c7121d1dd69983
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/152633
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorialGuerberoff Enemark, Gisela KayLópez, Paloma LucíaGrosso, NelsonOlmedo, Rubén HoracioConsumidoresVolatilesAceptabilidadCervezashttps://purl.org/becyt/ford/4.5https://purl.org/becyt/ford/4La cerveza es la tercera bebida más popular detrás del agua y el té, y la bebida alcohólica más consumida en el mundo. La identificación de los aromas en la cerveza es importante para la aceptabilidad de los consumidores. El objetivo de este estudio fue analizar el perfil aromático de seis cervezas rubias populares de la ciudad de Córdoba, tres de las cuales fueron artesanales de tipo Ale (con levaduras de fermentación alta) y tres fueron industriales de tipo lager y pilsner (con levaduras de fermentación baja), todas de color dorado suave o pálido y sin ingredientes agregados (además de malta, agua, lúpulo o levadura). Se analizaron los volátiles mediante cromatografía de gases con detector de masa selectivo (GC-MSD) y microextracción en fase sólida (SPME). Además se efectuaron pruebas sensoriales afectivas con Focus Group, para evaluar aceptabilidad y percepción de caracteres aromáticos. El análisis de componentes principales fue realizado para los compuestos químicos encontrados y para los descriptores aromáticos identificados por los consumidores. Mediante la CG-MSD se observaron diferencias en la composición de volátiles, según el proceso de elaboración de las cervezas, muchos de ellos detectados también en la prueba sensorial, mediante el descriptor aromático relacionado. Por ejemplo, el feniletanol y el alcohol isoamilico, alcoholes superiores de alta influencia en el flavor de la cerveza, y relacionados con el aroma florar y frutado respectivamente, fueron detectados en todas las cervezas y además percibidos en la prueba afectiva. Las cervezas artesanales mostraron compuestos derivados del lúpulo (B-myrceno, B-citronellol, Genaliol acetate, Linalool), concordante con la fermentación de tipo Ale. Ácidos y aldehídos (ácido caproico, hexanal, 2-decenal) considerados deméritos en la cerveza, fueron encontrados en una de las muestras de cerveza industrial y detectados también en la misma cerveza mediante la prueba sensorial mediante los descriptores de sabor a cartón, oxidado y metálico. La aceptabilidad fue superior a 6 (me gusta ligeramente) para todas las cervezas. El uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias con diferentes procesos de elaboración y variaciones en sus componentes. El perfil de volátiles en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba guarda relación con el proceso de producción guarda relación con el proceso de producción y con el grado de aceptabilidad por parte de un grupo no entrenado de evaluadores.Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica. Cátedra de Química Organica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; ArgentinaFil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaVIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.CórdobaArgentinaUniversidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias AgropecuariasUniversidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectJornadaBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/152633Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.; Córdoba; Argentina; 2019; 1-3CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://rdu.unc.edu.ar/handle/11086/15172Nacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:58:46Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/152633instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:58:47.144CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial
title Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial
spellingShingle Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial
Guerberoff Enemark, Gisela Kay
Consumidores
Volatiles
Aceptabilidad
Cervezas
title_short Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial
title_full Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial
title_fullStr Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial
title_full_unstemmed Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial
title_sort Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial
dc.creator.none.fl_str_mv Guerberoff Enemark, Gisela Kay
López, Paloma Lucía
Grosso, Nelson
Olmedo, Rubén Horacio
author Guerberoff Enemark, Gisela Kay
author_facet Guerberoff Enemark, Gisela Kay
López, Paloma Lucía
Grosso, Nelson
Olmedo, Rubén Horacio
author_role author
author2 López, Paloma Lucía
Grosso, Nelson
Olmedo, Rubén Horacio
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Consumidores
Volatiles
Aceptabilidad
Cervezas
topic Consumidores
Volatiles
Aceptabilidad
Cervezas
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/4.5
https://purl.org/becyt/ford/4
dc.description.none.fl_txt_mv La cerveza es la tercera bebida más popular detrás del agua y el té, y la bebida alcohólica más consumida en el mundo. La identificación de los aromas en la cerveza es importante para la aceptabilidad de los consumidores. El objetivo de este estudio fue analizar el perfil aromático de seis cervezas rubias populares de la ciudad de Córdoba, tres de las cuales fueron artesanales de tipo Ale (con levaduras de fermentación alta) y tres fueron industriales de tipo lager y pilsner (con levaduras de fermentación baja), todas de color dorado suave o pálido y sin ingredientes agregados (además de malta, agua, lúpulo o levadura). Se analizaron los volátiles mediante cromatografía de gases con detector de masa selectivo (GC-MSD) y microextracción en fase sólida (SPME). Además se efectuaron pruebas sensoriales afectivas con Focus Group, para evaluar aceptabilidad y percepción de caracteres aromáticos. El análisis de componentes principales fue realizado para los compuestos químicos encontrados y para los descriptores aromáticos identificados por los consumidores. Mediante la CG-MSD se observaron diferencias en la composición de volátiles, según el proceso de elaboración de las cervezas, muchos de ellos detectados también en la prueba sensorial, mediante el descriptor aromático relacionado. Por ejemplo, el feniletanol y el alcohol isoamilico, alcoholes superiores de alta influencia en el flavor de la cerveza, y relacionados con el aroma florar y frutado respectivamente, fueron detectados en todas las cervezas y además percibidos en la prueba afectiva. Las cervezas artesanales mostraron compuestos derivados del lúpulo (B-myrceno, B-citronellol, Genaliol acetate, Linalool), concordante con la fermentación de tipo Ale. Ácidos y aldehídos (ácido caproico, hexanal, 2-decenal) considerados deméritos en la cerveza, fueron encontrados en una de las muestras de cerveza industrial y detectados también en la misma cerveza mediante la prueba sensorial mediante los descriptores de sabor a cartón, oxidado y metálico. La aceptabilidad fue superior a 6 (me gusta ligeramente) para todas las cervezas. El uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias con diferentes procesos de elaboración y variaciones en sus componentes. El perfil de volátiles en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba guarda relación con el proceso de producción guarda relación con el proceso de producción y con el grado de aceptabilidad por parte de un grupo no entrenado de evaluadores.
Fil: Guerberoff Enemark, Gisela Kay. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Fundamentación Biológica. Cátedra de Química Organica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba; Argentina
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Córdoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
description La cerveza es la tercera bebida más popular detrás del agua y el té, y la bebida alcohólica más consumida en el mundo. La identificación de los aromas en la cerveza es importante para la aceptabilidad de los consumidores. El objetivo de este estudio fue analizar el perfil aromático de seis cervezas rubias populares de la ciudad de Córdoba, tres de las cuales fueron artesanales de tipo Ale (con levaduras de fermentación alta) y tres fueron industriales de tipo lager y pilsner (con levaduras de fermentación baja), todas de color dorado suave o pálido y sin ingredientes agregados (además de malta, agua, lúpulo o levadura). Se analizaron los volátiles mediante cromatografía de gases con detector de masa selectivo (GC-MSD) y microextracción en fase sólida (SPME). Además se efectuaron pruebas sensoriales afectivas con Focus Group, para evaluar aceptabilidad y percepción de caracteres aromáticos. El análisis de componentes principales fue realizado para los compuestos químicos encontrados y para los descriptores aromáticos identificados por los consumidores. Mediante la CG-MSD se observaron diferencias en la composición de volátiles, según el proceso de elaboración de las cervezas, muchos de ellos detectados también en la prueba sensorial, mediante el descriptor aromático relacionado. Por ejemplo, el feniletanol y el alcohol isoamilico, alcoholes superiores de alta influencia en el flavor de la cerveza, y relacionados con el aroma florar y frutado respectivamente, fueron detectados en todas las cervezas y además percibidos en la prueba afectiva. Las cervezas artesanales mostraron compuestos derivados del lúpulo (B-myrceno, B-citronellol, Genaliol acetate, Linalool), concordante con la fermentación de tipo Ale. Ácidos y aldehídos (ácido caproico, hexanal, 2-decenal) considerados deméritos en la cerveza, fueron encontrados en una de las muestras de cerveza industrial y detectados también en la misma cerveza mediante la prueba sensorial mediante los descriptores de sabor a cartón, oxidado y metálico. La aceptabilidad fue superior a 6 (me gusta ligeramente) para todas las cervezas. El uso de SPME-GC-MSD es un método efectivo para detectar volátiles de diferentes familias químicas en cervezas rubias con diferentes procesos de elaboración y variaciones en sus componentes. El perfil de volátiles en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba guarda relación con el proceso de producción guarda relación con el proceso de producción y con el grado de aceptabilidad por parte de un grupo no entrenado de evaluadores.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Jornada
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/152633
Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.; Córdoba; Argentina; 2019; 1-3
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/152633
identifier_str_mv Compuestos aromáticos en cervezas rubias de la ciudad de Córdoba. Análisis químico y sensorial; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.; Córdoba; Argentina; 2019; 1-3
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://rdu.unc.edu.ar/handle/11086/15172
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Nacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842269541161238528
score 13.13397

Publicaciones similares