Evaluación de riesgos de quesos artesanales elaborados con leche caprina

• Autores: del Castillo, Lourdes Leonor; Mendez, Carla Rebeca; Dome, Claudia Beatriz; Cortez, Héctor Sergio; Rubel, Irene Albertina; Mignino, Lorena Arminda; Signorini Porchietto, Marcelo Lisandro; Nuñez de Kairúz, Martha Susana; Chavez Clemente, Mónica Silvina; Torres, Nancy Alejandra; Orosco, Silvia Marisol; Saldaño, Silvina
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: QUESOS; ELABORACIÓN; PELIGROS; RIESGOS; INOCUIDAD
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

El Ministerio de Agroindustria Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Dirección Nacional Láctea solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (RSA-CONICET) la realización de una evaluación de riesgos de carácter sanitario que involucre a los pequeños productores que transforman su propia leche o la de sus vecinos en diferentes tipos de productos lácteos (preferentemente quesos).El Ministerio de Agroindustria Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Dirección Nacional Láctea solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (RSA-CONICET) la realización de una evaluación de riesgos de la producción artesanal de quesos a partir de leche caprina (para establecimientos de baja escala). La elaboración de quesos artesanales en Argentina se desarrolla en la mayoría de los establecimientos lecheros como un recurso económico complementario. Estos productos no se hallan contemplados en la legislación vigente y se elaboran con metodologías que se transmiten familiarmente en forma oral utilizando, en la mayoría de los casos, leche entera cruda de cabra. La venta de quesos se produce en un mercado informal sin ser sometidos a una maduración completa y evaluación microbiológica previa a su destino final, el consumidor. Con tal motivo, la RSA-CONICET conformó un grupo de trabajo ad hoc de tipo multidisciplinario constituido por investigadores con experiencia en diferentes aspectos relacionados al proceso de producción de quesos, microbiología y tecnología de alimentos, calidad e inocuidad de leche y productos lácteos, epidemiología, entre otros aspectos. El objetivo de este grupo ad hoc fue evaluar cuantitativamente la probabilidad que tiene una persona en nuestro país de padecer una enfermedad causada por S. aureus y E. coli (dos microorganismos normalmente asociados al consumo de productos lácteos en general y quesos en particular) debido al consumo de quesos artesanales elaborados a partir de leche bovina. Se estableció que la evaluación de riesgos seguiría las cuatro etapas características de este proceso: identificación del peligro, evaluación de la exposición, caracterización del peligro y caracterización del riesgo.
Fil: del Castillo, Lourdes Leonor. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Salta-jujuy. Estacion Experimental Agropecuaria Salta. Agencia de Extension Rural Cafayate.; Argentina
Fil: Mendez, Carla Rebeca. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Catamarca-la Rioja. Estacion Experimental Agropecuaria la Rioja. Agencia de Extension Rural Chepes.; Argentina
Fil: Dome, Claudia Beatriz. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias. Área Ciencia de Alimentos; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Sur. Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina
Fil: Cortez, Héctor Sergio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Salta. Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigaciones Agropecuarias. Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido; Argentina
Fil: Rubel, Irene Albertina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Agronomía; Argentina
Fil: Mignino, Lorena Arminda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Sur. Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Signorini Porchietto, Marcelo Lisandro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Nuñez de Kairúz, Martha Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Chavez Clemente, Mónica Silvina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Salta-Jujuy. Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina
Fil: Torres, Nancy Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Salta-Jujuy. Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina
Fil: Orosco, Silvia Marisol. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Salta-Jujuy. Estación Experimental Agropecuaria Salta; Argentina
Fil: Saldaño, Silvina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Tucuman-santiago del Estero. Estacion Experimental.agropecuaria Famailla. Agencia de Extension Rural Simoca.; Argentina