Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product

Autores
Oteiza, Juan Martín; Giannuzzi, Leda; Califano, Alicia Noemi
Año de publicación
2003
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Morcilla is a link sausage quite similar to black pudding, consisting of an inert casing stuffed with a mixture of beef blood, fat, and seasonings. Thirty samples of morcilla showed total microbial counts (6.3×103–2.1×108 Cfu/g ), molds and yeasts (8.9×101–6.3×104 Cfu/g), sulfite-reducing microorganism (2.0×101–2.1×102MPN/g); total coliforms (1.4×101–1.1×103 MPN/g); fecal coliforms (7.0–1.5×102MPN/g); Enterobactereaceae (1.6×102–5.0×105 Cfu/g). S. aureus and B. cereus were not detected. E. coli was detected in 76.6% of the samples analyzed. The thermal resistance (D and z-values) of Escherichia coli O157:H7 and E. coli isolated from morcilla were determined in nutrient broth and in a heating menstruun prepared with ground morcilla (discarding the casing) and added fat or starch. Higher fat and starch levels resulted in higher D-values (min) at 54, 58 and 62 °C for both strains. The z-values (°C) for isolated E. coli in nutrient broth (M1), ground morcilla (M2), M2+10% fat (M3), M2+20% fat (M4), M2+10% starch (M5), and M2+20% starch (M6) were 7.9, 7.8, 10.5, 10.4, 10.3, and 10.4, respectively, and for E. coli O157:H7 were 7.8, 7.4, 9.8, 10.2, 10.3, and 10.7. The composition of product affected heat lethality of the two strains of E. coli.
Fil: Oteiza, Juan Martín. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Giannuzzi, Leda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
BLOOD LINK SAUSAGE
ESCHERICHIA COLI O157:H7
MORCILLA
THERMAL RESISTANCE
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/127950
Acceder
id CONICETDig_a1ebbb238494c7af4c1f2885849072e3
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/127950
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the productOteiza, Juan MartínGiannuzzi, LedaCalifano, Alicia NoemiBLOOD LINK SAUSAGEESCHERICHIA COLI O157:H7MORCILLATHERMAL RESISTANCEhttps://purl.org/becyt/ford/1.7https://purl.org/becyt/ford/1Morcilla is a link sausage quite similar to black pudding, consisting of an inert casing stuffed with a mixture of beef blood, fat, and seasonings. Thirty samples of morcilla showed total microbial counts (6.3×103–2.1×108 Cfu/g ), molds and yeasts (8.9×101–6.3×104 Cfu/g), sulfite-reducing microorganism (2.0×101–2.1×102MPN/g); total coliforms (1.4×101–1.1×103 MPN/g); fecal coliforms (7.0–1.5×102MPN/g); Enterobactereaceae (1.6×102–5.0×105 Cfu/g). S. aureus and B. cereus were not detected. E. coli was detected in 76.6% of the samples analyzed. The thermal resistance (D and z-values) of Escherichia coli O157:H7 and E. coli isolated from morcilla were determined in nutrient broth and in a heating menstruun prepared with ground morcilla (discarding the casing) and added fat or starch. Higher fat and starch levels resulted in higher D-values (min) at 54, 58 and 62 °C for both strains. The z-values (°C) for isolated E. coli in nutrient broth (M1), ground morcilla (M2), M2+10% fat (M3), M2+20% fat (M4), M2+10% starch (M5), and M2+20% starch (M6) were 7.9, 7.8, 10.5, 10.4, 10.3, and 10.4, respectively, and for E. coli O157:H7 were 7.8, 7.4, 9.8, 10.2, 10.3, and 10.7. The composition of product affected heat lethality of the two strains of E. coli.Fil: Oteiza, Juan Martín. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Giannuzzi, Leda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaElsevier Science2003-08info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/127950Oteiza, Juan Martín; Giannuzzi, Leda; Califano, Alicia Noemi; Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product; Elsevier Science; Food Research International; 36; 7; 8-2003; 703-7120963-9969CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/yblbk7jrinfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/S0963-9969(03)00050-4info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-10-22T11:23:52Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/127950instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-10-22 11:23:52.88CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product
title Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product
spellingShingle Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product
Oteiza, Juan Martín
BLOOD LINK SAUSAGE
ESCHERICHIA COLI O157:H7
MORCILLA
THERMAL RESISTANCE
title_short Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product
title_full Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product
title_fullStr Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product
title_full_unstemmed Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product
title_sort Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product
dc.creator.none.fl_str_mv Oteiza, Juan Martín
Giannuzzi, Leda
Califano, Alicia Noemi
author Oteiza, Juan Martín
author_facet Oteiza, Juan Martín
Giannuzzi, Leda
Califano, Alicia Noemi
author_role author
author2 Giannuzzi, Leda
Califano, Alicia Noemi
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv BLOOD LINK SAUSAGE
ESCHERICHIA COLI O157:H7
MORCILLA
THERMAL RESISTANCE
topic BLOOD LINK SAUSAGE
ESCHERICHIA COLI O157:H7
MORCILLA
THERMAL RESISTANCE
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/1.7
https://purl.org/becyt/ford/1
dc.description.none.fl_txt_mv Morcilla is a link sausage quite similar to black pudding, consisting of an inert casing stuffed with a mixture of beef blood, fat, and seasonings. Thirty samples of morcilla showed total microbial counts (6.3×103–2.1×108 Cfu/g ), molds and yeasts (8.9×101–6.3×104 Cfu/g), sulfite-reducing microorganism (2.0×101–2.1×102MPN/g); total coliforms (1.4×101–1.1×103 MPN/g); fecal coliforms (7.0–1.5×102MPN/g); Enterobactereaceae (1.6×102–5.0×105 Cfu/g). S. aureus and B. cereus were not detected. E. coli was detected in 76.6% of the samples analyzed. The thermal resistance (D and z-values) of Escherichia coli O157:H7 and E. coli isolated from morcilla were determined in nutrient broth and in a heating menstruun prepared with ground morcilla (discarding the casing) and added fat or starch. Higher fat and starch levels resulted in higher D-values (min) at 54, 58 and 62 °C for both strains. The z-values (°C) for isolated E. coli in nutrient broth (M1), ground morcilla (M2), M2+10% fat (M3), M2+20% fat (M4), M2+10% starch (M5), and M2+20% starch (M6) were 7.9, 7.8, 10.5, 10.4, 10.3, and 10.4, respectively, and for E. coli O157:H7 were 7.8, 7.4, 9.8, 10.2, 10.3, and 10.7. The composition of product affected heat lethality of the two strains of E. coli.
Fil: Oteiza, Juan Martín. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Giannuzzi, Leda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
description Morcilla is a link sausage quite similar to black pudding, consisting of an inert casing stuffed with a mixture of beef blood, fat, and seasonings. Thirty samples of morcilla showed total microbial counts (6.3×103–2.1×108 Cfu/g ), molds and yeasts (8.9×101–6.3×104 Cfu/g), sulfite-reducing microorganism (2.0×101–2.1×102MPN/g); total coliforms (1.4×101–1.1×103 MPN/g); fecal coliforms (7.0–1.5×102MPN/g); Enterobactereaceae (1.6×102–5.0×105 Cfu/g). S. aureus and B. cereus were not detected. E. coli was detected in 76.6% of the samples analyzed. The thermal resistance (D and z-values) of Escherichia coli O157:H7 and E. coli isolated from morcilla were determined in nutrient broth and in a heating menstruun prepared with ground morcilla (discarding the casing) and added fat or starch. Higher fat and starch levels resulted in higher D-values (min) at 54, 58 and 62 °C for both strains. The z-values (°C) for isolated E. coli in nutrient broth (M1), ground morcilla (M2), M2+10% fat (M3), M2+20% fat (M4), M2+10% starch (M5), and M2+20% starch (M6) were 7.9, 7.8, 10.5, 10.4, 10.3, and 10.4, respectively, and for E. coli O157:H7 were 7.8, 7.4, 9.8, 10.2, 10.3, and 10.7. The composition of product affected heat lethality of the two strains of E. coli.
publishDate 2003
dc.date.none.fl_str_mv 2003-08
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/127950
Oteiza, Juan Martín; Giannuzzi, Leda; Califano, Alicia Noemi; Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product; Elsevier Science; Food Research International; 36; 7; 8-2003; 703-712
0963-9969
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/127950
identifier_str_mv Oteiza, Juan Martín; Giannuzzi, Leda; Califano, Alicia Noemi; Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Escherichia coli isolated from morcilla as affected by composition of the product; Elsevier Science; Food Research International; 36; 7; 8-2003; 703-712
0963-9969
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://tinyurl.com/yblbk7jr
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/S0963-9969(03)00050-4
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Elsevier Science
publisher.none.fl_str_mv Elsevier Science
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1846781771776000000
score 12.982451

Publicaciones similares