Obtención de una bebida integral de soja fortificada con calcio a partir de harina desgrasada

Autores
Márquez, Andrés Leonardo; Salvatore, Georgina N.; Otero, Romina G.; Wagner, Jorge Ricardo; Palazolo, Gonzalo Gastón
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue obtener una bebida integral de soja (BIS) fortificada con calcio, a partir de una harina desgrasada de soja (HDS) y aceite de girasol como fase lipídica dispersa. Para la fortificación se emplearon dos sales diferentes (cloruro o lactato) utilizando una estrategia diferente a las convencionales,dado que se pretendió favorecer y no minimizar la interacción del ion divalente con las proteínas y fibra de lasoja. Se prepararon dispersiones de HSD en agua en ausencia (control) y presencia de calcio (120 mg/100 g) con posterior cocción. Los agregados formados se homogeneizaron y micronizaron por tratamientos sucesivos a alta velocidad y de alta presión. Se formularon BIS sin y con adición de sacarosa (5 y 10% P/P), sometiéndolas luego a una pasteurización. Se analizó la distribución de tamaño de partícula (DTP) y el comportamiento de flujo, evaluando la estabilidad frente al almacenamiento refrigerado (1, 9 y 16 días). Las BIS exhibieron uncomportamiento pseudoplástico y tixotrópico. Las DTP indicaron que la adición de calcio produjo la insolubilización de proteínas favorecida por la presencia del catión, otorgando a las BIS una mayor viscosidad inicial por un incremento en la interacción entre partículas. La refrigeración no produjo cambios apreciables en la apariencia visual de ninguna muestra. Durante el tratamiento se produjeron leves cambios microestructurales que sugirieron agregación de proteína tanto insoluble como inicialmentesoluble, observándose también aumentos moderados en la viscosidad aparente de los sistemas. Por su parte, la presencia de sacarosa desaceleró los fenómenos de agregación proteica. Los resultados muestran que el método empleado permite la obtención de una bebida desoja fortificada con calcio, con la fibra incorporada, yestable en condiciones de refrigeración.
Fil: Márquez, Andrés Leonardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Salvatore, Georgina N.. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina
Fil: Otero, Romina G.. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Palazolo, Gonzalo Gastón. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentina
Materia
BEBIDA INTEGRAL DE SOJA
CALCIO
ESTABILIDAD
HOMOGENEIZACIÓN
REFRIGERACIÓN
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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