Cambios en la estructura y las propiedades fisicoquímicas de frutos de arándano por aplicación de factores emergentes de conservación

• Autores: Jaramillo Sánchez, Gabriela Maribel
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Nieto, Andrea Bibiana; Garcia Loredo, Analia Belen
• Materia: Ozono; Luz Uv-C; Arándano; Propiedades Mecánicas y Ópticas; Micobiota Nativa; Botrytis Cinerea; Calidad; Compuestos Bioactivos; Estructura
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Cambios en la estructura y las propiedades fisicoquímicas de frutos de arándano por la aplicación de factores emergentes de conservaciónSe evaluó la eficiencia de la aplicación de diferentes dosis de ozono en fase acuosa y/o luz ultravioleta de onda corta, aplicados en forma individual o en combinación, como tecnologías de conservación de procesamiento mínimo, en frutos de arándano (Vaccinium corymbosum L.). Los tratamientos de ozono disminuyeron significativamente el crecimiento de la micobiota nativa y Botrytis cinerea. Los cambios provocados por el ozono en las propiedades mecánicas y el color fueron mínimos pero el porcentaje de pérdida de peso durante el almacenamiento se incrementó significativamente, principalmente a las mayores dosis. Los frutos ozonizados presentaron el epicarpo levemente afectado, observándose compactación tangencial, disrupciones de la pared tangencial externa y un ligero incremento en los espacios intracelulares. El ozono provocó un aumento significativo en los compuestos bioactivos evaluados. En los frutos irradiados con luz UV-C se observó una reducción en el crecimiento de la micobiota nativa y de Botrytis cinerea. En general no se observaron mayores modificaciones en las propiedades mecánicas en el almacenamiento y se encontraron cambios en el color en relación al control. El tratamiento provocó pérdidas de peso significativas. Las alteraciones estructurales por efecto de luz UV-C fueron menores. La luz UV-C no indujo cambios significativos en los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante respecto del control. Los tratamientos combinados no produjeron un aumento significativo en la inhibición de la micobiota nativa y de Botrytis cinerea inoculado en los frutos respecto a los tratamientos individuales, ni una mejora en los parámetros de calidad evaluados.Ambos factores emergentes, aplicados en forma individual como pretratamientos al almacenamiento refrigerado, son alternativas para incrementar la vida útil de arándanos sin alterar apreciablemente su calidad. Más aún, los frutos ozonizados mostraron un incremento en el contenido de componentes bioactivos.
The efficiency of different ozone (in aqueous phase) and UV-C irradiation doses, applied as single factors or in combination, as minimal processing techniques for blueberry fruits (Vaccinium corymbosum L.) preservation was assessed. Ozone treatments significantly decreased growth of both, native mycobiota and Botrytis cinerea conidia during refrigerated storage. Small changes in mechanical and optical properties were induced by ozone but weight losses significantly increased along storage, mainly at the highest ozone concentrations and exposure times. Ozonized fruits showed a slightly affected epicarp, with tangential contraction, external tangential wall disruptions, and increased intracellular spaces between epidermal and sub epidermal layers. A significant increase in evaluated bioactive compounds (anthocyanins and total phenols) and in the antioxidant capacity was detected in treated fruit. A decrease in native mycobiota and Botrytis cinerea development was also observed when blueberries were irradiated with UV-C light. In general, little changes were observed in mechanical properties but significant alterations were found in colorimetric parameters and functions when comparing to untreated fruits. Weight losses were significant and increased during storage. Structural alterations caused by UV-C light were minor. UV-C light did not induce significant changes in bioactive compounds and antioxidant capacity when compared to control samples. Combined treatments did not result in any significant increase in native mycobiota and Botrytis cinerea inhibition in blueberries when contrasting to single treatments, nor an improvement in the evaluated quality attributes was observed. Both, ozone and UV-C light, applied as single factors before refrigerated storage, are alternatives to increase blueberry postharvest shelf life without a severe impact on fruit quality. Moreover, ozone application increased bioactive compounds content and antioxidant capacity.
Fil: Jaramillo Sánchez, Gabriela Maribel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina