Caracterización de harinas y aislados proteicos de chañar

Autores
Molinari, Gabriel; Fernández Sosa, Eliana Isabel; Chaves, María Guadalupe
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El chañar (Geoffroea decorticans) (CH) es una leguminosa arbórea cuyos frutos se consumen frescos o bien hervidos, fermentados o tostados, o bajo las formas de arrope, chicha y aloja de chañar. El carozo del fruto es leñoso y difícil de moler, por lo cual muchas veces es desechado, aún a pesar de su alto contenido en lípidos. La revalorización de frutos de árboles nativos como fuente de macromoléculas, como lo son las proteínas, es de sumo interés ya que ofrece una alternativa diferente a las proteínas de origen animal. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición centesimal de harinas del pericarpio+mesocarpio (HP) (cáscara y pulpa del fruto) y del endocarpio+semilla (HE) (carozo), así como de harina de CH integral tostada comercial (HT) y obtener aislados proteicos. Los frutos fueron recolectados en diciembre 2021 ? enero 2022 y fueron conservados a -20°C. HP y HE fueron secadas (45°C, 10 h), molidas y tamizadas (ASTM 18) y conservadas a 4°C. Se determinó la composición centesimal por métodos de la AOAC (1990). Se obtuvieron aislados proteicos por solubilización alcalina (pH10) y posterior precipitación isoeléctrica (pH4). Se determinó el contenido de proteína bruta (Nx6,25) y la solubilidad proteica (%So) a pH 7 por el método de Bradford. Se evaluó el perfil electroforético (SDS-PAGE) sin y con 2-mercaptoetanol de HE y del aislado proteico de HE (AHE). Los resultados obtenidos evidenciaron mayor porcentaje de humedad para HE (8,88±0,05) y HT (6,45±0,03) mientras que el contenido de cenizas fue superior para HP (2,98±0,13) y HT (3,33±0,81). El mayor contenido de lípidos totales fue de HE (9,32±0,10). HE y HT presentaron el mayor contenido de proteínas totales (8,37±0,24 y 9,15±0,15). El rendimiento en peso de los aislados proteicos fue similar entre las harinas (p≥0,05) (3,83±0,15%), siendo AHE el de mayor recuperación proteica (27,86±1,25%) con el mayor contenido proteico (70,36±1,68%). HE (SDS-PAGE) presenta polipéptidos solubles que no ingresan al gel y polipéptidos de 73, 65, 62, 29, 25, 15, 13,6 y 11,5 kDa. El AHE presentó un perfil electroforético similar a HE, con mayor proporción de polipéptidos solubles de 100-250 KDa. En condiciones reductoras, se observa una disminución de polipéptidos solubles entre 100-150 KDa, la aparición de polipéptidos de 34, 30, 20-19 y 10 kDa y la desaparición de una banda de 65 kDa, lo cual indica la presencia de puentes disulfuros. La So de HE fue mayor (14,09±0,50%) que HP (4,09±1,38%) y HT (2,23±0,23%), mientras que la So de los aislados correspondientes no presentaron diferencias significativas entre sí (38,23±1,11%). La obtención de aislado proteico a partir del carozo del CH resulta interesante, dado el rendimiento y el contenido proteico de los mismos. Así mismo se hace necesario futuros estudios de sus propiedades tecnofuncionales y/o estructurales.
Fil: Molinari, Gabriel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina
Fil: Fernández Sosa, Eliana Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Chaves, María Guadalupe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Materia
GEOFFROEA DECORTICANS
COMPOSICIÓN CENTESIMAL
SOLUBILIDAD PROTEICA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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El objetivo de este trabajo fue determinar la composición centesimal de harinas del pericarpio+mesocarpio (HP) (cáscara y pulpa del fruto) y del endocarpio+semilla (HE) (carozo), así como de harina de CH integral tostada comercial (HT) y obtener aislados proteicos. Los frutos fueron recolectados en diciembre 2021 ? enero 2022 y fueron conservados a -20°C. HP y HE fueron secadas (45°C, 10 h), molidas y tamizadas (ASTM 18) y conservadas a 4°C. Se determinó la composición centesimal por métodos de la AOAC (1990). Se obtuvieron aislados proteicos por solubilización alcalina (pH10) y posterior precipitación isoeléctrica (pH4). Se determinó el contenido de proteína bruta (Nx6,25) y la solubilidad proteica (%So) a pH 7 por el método de Bradford. Se evaluó el perfil electroforético (SDS-PAGE) sin y con 2-mercaptoetanol de HE y del aislado proteico de HE (AHE). 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En condiciones reductoras, se observa una disminución de polipéptidos solubles entre 100-150 KDa, la aparición de polipéptidos de 34, 30, 20-19 y 10 kDa y la desaparición de una banda de 65 kDa, lo cual indica la presencia de puentes disulfuros. La So de HE fue mayor (14,09±0,50%) que HP (4,09±1,38%) y HT (2,23±0,23%), mientras que la So de los aislados correspondientes no presentaron diferencias significativas entre sí (38,23±1,11%). La obtención de aislado proteico a partir del carozo del CH resulta interesante, dado el rendimiento y el contenido proteico de los mismos. Así mismo se hace necesario futuros estudios de sus propiedades tecnofuncionales y/o estructurales.Fil: Molinari, Gabriel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; ArgentinaFil: Fernández Sosa, Eliana Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. 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