Control de Listeria monocytogenes en salmón ahumado mediante la aplicación de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas

Autores
Schobitz, R.; González, J.; Vignolo, Graciela Margarita; Molina, Luz Haydée
Año de publicación
2006
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se evaluó la capacidad inhibitoria de tres sustancias antibacterianas producidas por bacterias lácticas frente a Listeria monocytogenes Lsa 4/00 en medio de cultivo y en salmón ahumado en frío envasado bajo vacío y almacenado a 3.5 ± 0.5°C durante 20 días. Cuando se ensayó el efecto de lactocina 705 producida por lactobacillus curvatus CRL705, nisina (Nisaplin(TM)) y la sustancia tipo bacteriocina producida por Carnobacterium piscicola L 103 en forma individual, en medio TSB a 25°C durante 72 h, se observó una cintérica bactericida con lactovina 705 y nisina. El efecto de la primera fu significativamente menor que el de la nisina, mientras que ésta permitió un re-crecimiento de Listeria luego de las 48 hs de incubación. La estrategia más eficiente fue la combinación de las tres bacteriocinas produciendo una disminuciión de los viables a <10 células/ml. La aplicación de las bacteriocinas en forma de spray a trozos de salmón mostró un efecto bacteriostático impidiendo el crecimiento de L. nonocytogenes hasta los 15 días de almacenamiento. El uso de una combinación de bacteriocinas podría ser un mecanismo efectivo para reducir la presencia de L. monocytogenes en alimentos como salmón ahumado en frío, limitando además la presencia de células resistentes a las bacteriocinas.
Fil: Schobitz, R.. Universidad Austral. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Chile
Fil: González, J.. Universidad Austral. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Chile
Fil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Molina, Luz Haydée. Universidad Austral. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Chile
Materia
Bacterias Lacticas
Cultivos Bioprotectores
Bacteriocinas
Salmon Ahumado
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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