Ingredientes funcionales para alimentos en base a concentrados proteicos de girasol naturalmente enriquecidos con compuestos fenólicos antioxidantes

Autores
Salgado, Pablo Rodrigo; Molina Ortiz, Sara Eugenia; Petruccelli, Silvana; Mauri, Adriana Noemi
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se evaluaron las propiedades funcionales de tres concentrados proteicos de girasol con distintos contenidos de compuestos fenólicos (principalmente ácido clorogénico y ácido cafeico) obtenidos a partir de la torta de extracción de aceite de girasol, que es un subproducto de la industria aceitera. Los concentrados proteicos de girasol exhibieron una elevada solubilidad en agua y moderadas capacidades de imbibición y retención de agua. A partir de estos concentrados proteicos, resultó posible obtener espumas y emulsiones con distinta estabilidad, a distintos valores de pH y fuerza iónica, así como también geles autoportantes por inducción térmica. La presencia de compuestos fenólicos no sólo confirió la actividad antioxidante y modificó el color de los productos proteicos de girasol, sino que también redujo su capacidad de imbibición de agua, la estabilidad de las emulsiones obtenidas, y la dureza de los geles proteicos. En contraste, los compuestos fenólicos no modificaron su capacidad de retención de agua, su solubilidad en agua o sus propiedades espumantes. Estos resultados sugieren que dichos productos proteicos se podrían utilizar como ingredientes funcionales en la industria alimentaria.
Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina
Fil: Molina Ortiz, Sara Eugenia. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina
Fil: Petruccelli, Silvana. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina
Fil: Mauri, Adriana Noemi. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia de Buenos Aires; Argentina
Materia
Concentrados Proteicos de Girasol
Compuestos Fenólicos
Propiedades Funcionales
Solubilidad
Wic
Whc
Emulsiones
Espumas
Gelación
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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