Efecto del pH en las propiedades emulsificantes de aislado proteico de Cajanus cajan

Autores
Fernández Sosa, Eliana Isabel; Chaves, María G.; Quiroga, Alejandra Viviana; Avanza, María Victoria
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Cajanus cajan (CC) es una leguminosa con elevado contenido proteico (20-23%). Las proteínas de CC pueden actuar como emulsificantes, lo cual resulta interesante para la industria alimentaria. El objetivo fue estudiar el efecto del pH en la formación y estabilidad de emulsiones utilizando aislado proteico de CC como agente tensioactivo y estabilizante. Se obtuvo aislado proteico a pH8 (A8) por precipitación isoeléctrica. Se prepararon soluciones buffers a pH2, pH4, pH6 y pH8 (μ=0,1), y se determinó la solubilidad proteica (So) de A8 en las mismas. Se prepararon emulsiones aceite/agua (O/W) a los distintos pH a partir de aceite de girasol comercial y dispersiones proteicas (0,5% p/v) en una proporción (1:5), se determinó el tamaño de gota (sin y con SDS) y la estabilidad de cada emulsión formulada. La So fue mínima (5,23%) a pH4, mientras que fue máxima (80-100%) a pH2 y pH8. Todas las emulsiones presentaron una distribución de tamaño monomodal, donde las de pH2 y pH8 presentaron menor tamaño de gota. La presencia de SDS causó una disminución en el tamaño de gota por ruptura de flóculos y su efecto fue similar en todas las emulsiones, salvo a pH4. Las emulsiones a pH4 y pH6 se desestabilizaron más rápidamente, presentando una disminución del % de Back Scattering (%BS) (>10%) en la parte inferior del tubo a la hora y a las cuatro horas de almacenamiento, respectivamente. Las emulsiones a pH2 y pH8 alcanzaron esta disminución a las 24 horas. Este fenómeno se produce por migración de gotas hacia la parte superior del tubo, aunque sin cremado evidente (constancia del %BS). El aislado A8 forma emulsiones O:W en las condiciones ensayadas, resultando más estables a pH2 y pH8, donde la solubilidad de las proteínas fue mayor y por lo tanto su concentración en la interfase.
Fil: Fernández Sosa, Eliana Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Chaves, María G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Quiroga, Alejandra Viviana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
XXVII Jornadas de Jovens Pesquizadores
San Carlos
Brasil
Universidade Federal de São Carlos
Asociación de Universidades Grupo Montevideo
Materia
SOLUBILIDAD
BACK SCATTERING
EMULSIONES
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Se prepararon emulsiones aceite/agua (O/W) a los distintos pH a partir de aceite de girasol comercial y dispersiones proteicas (0,5% p/v) en una proporción (1:5), se determinó el tamaño de gota (sin y con SDS) y la estabilidad de cada emulsión formulada. La So fue mínima (5,23%) a pH4, mientras que fue máxima (80-100%) a pH2 y pH8. Todas las emulsiones presentaron una distribución de tamaño monomodal, donde las de pH2 y pH8 presentaron menor tamaño de gota. La presencia de SDS causó una disminución en el tamaño de gota por ruptura de flóculos y su efecto fue similar en todas las emulsiones, salvo a pH4. Las emulsiones a pH4 y pH6 se desestabilizaron más rápidamente, presentando una disminución del % de Back Scattering (%BS) (>10%) en la parte inferior del tubo a la hora y a las cuatro horas de almacenamiento, respectivamente. Las emulsiones a pH2 y pH8 alcanzaron esta disminución a las 24 horas. 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Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Quiroga, Alejandra Viviana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. 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Fil: Quiroga, Alejandra Viviana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
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XXVII Jornadas de Jovens Pesquizadores
San Carlos
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description Cajanus cajan (CC) es una leguminosa con elevado contenido proteico (20-23%). Las proteínas de CC pueden actuar como emulsificantes, lo cual resulta interesante para la industria alimentaria. El objetivo fue estudiar el efecto del pH en la formación y estabilidad de emulsiones utilizando aislado proteico de CC como agente tensioactivo y estabilizante. Se obtuvo aislado proteico a pH8 (A8) por precipitación isoeléctrica. Se prepararon soluciones buffers a pH2, pH4, pH6 y pH8 (μ=0,1), y se determinó la solubilidad proteica (So) de A8 en las mismas. Se prepararon emulsiones aceite/agua (O/W) a los distintos pH a partir de aceite de girasol comercial y dispersiones proteicas (0,5% p/v) en una proporción (1:5), se determinó el tamaño de gota (sin y con SDS) y la estabilidad de cada emulsión formulada. La So fue mínima (5,23%) a pH4, mientras que fue máxima (80-100%) a pH2 y pH8. Todas las emulsiones presentaron una distribución de tamaño monomodal, donde las de pH2 y pH8 presentaron menor tamaño de gota. La presencia de SDS causó una disminución en el tamaño de gota por ruptura de flóculos y su efecto fue similar en todas las emulsiones, salvo a pH4. Las emulsiones a pH4 y pH6 se desestabilizaron más rápidamente, presentando una disminución del % de Back Scattering (%BS) (>10%) en la parte inferior del tubo a la hora y a las cuatro horas de almacenamiento, respectivamente. Las emulsiones a pH2 y pH8 alcanzaron esta disminución a las 24 horas. Este fenómeno se produce por migración de gotas hacia la parte superior del tubo, aunque sin cremado evidente (constancia del %BS). El aislado A8 forma emulsiones O:W en las condiciones ensayadas, resultando más estables a pH2 y pH8, donde la solubilidad de las proteínas fue mayor y por lo tanto su concentración en la interfase.
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