Elaboración de paté de salmón (Pseudopercis semifasciata) mediante combinación de barreras - Sánchez Pascual, G. L. (2001)
El objetivo de este trabajo es desarrollar un pate de salmón mediante la utilización de barreras de stress microbiano a partir de recortes salados provenientes de la linesa de elaboración de lonjas y lomitos de salmon ahumado. las barreras utilizadas fueron disminuci´n de Aw agregando glicerol, alcoholes y melaza, disminución del pH utilizando ácido cítrico y sorbato de potasio como antimicótico. De acuerdo con la Aw (0,89) y con los resultados del análisis sensorial de color y sabor se seleccionó para la elaboración del paté el picadillo con 25 % de glicerol y 6 % de cognac, que se denominó pasta base. Para lograr la untuosidad del paté se incorporó a la pasta pase polidextrosa y materia grasa de origen animal en diferentes proporciones y en forma alternativa. Como resultado del análisis sensorial se seleccionaron los paté con 15% de materia grasa y 13% de polidextrosa respectivamente, dado que fueron los que tuvieron mejor aceptación.