Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs

Autores
Monaca, Ana Belén; Cazzaniga, Amanda; Linares, Andres Ramon; Brousse, Maria Marcela
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La posibilidad de sustituir el trigo por harinas no convencionales en la elaboración de pastas aún representa un desafío tecnológico. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta. Las formulaciones se realizaron sustituyendo 20%, 30%, 40% y 50% de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca. Para obtener un comportamiento de referencia, se formuló una masa de control sin sustitución. La humedad se determinó a 105°C. La dureza, la cohesión, la elasticidad, la consistencia, la tenacidad y la extensibilidad se analizaron con un medidor de textura. El puré deshidratado de mandioca provocó una caída en el contenido de humedad y también una diferencia significativa en la textura de las masas sustituidas. Las masas con puré deshidratado de mandioca fueron más duras, cohesivas, elásticas, consistentes y resistentes a la elongación que el control, sin embargo, fueron menos extensibles. Se concluyó que la baja humedad que presentan las masas sustituidas con puré deshidratado de mandioca es responsable, en parte, de los cambios en su textura.
The possibility of replacing wheat with non-conventional flours in the production of pasta still represents a technological challenge. This work aimed to study the effect of replacing wheat flour with dehydrated cassava puree on the texture of pasta doughs. Formulations were made by substituting 20%, 30%, 40%, and 50% wheat flour for dehydrated cassava puree. A control dough was formulated with 100% wheat flour to obtain a reference behavior. The moisture was determined at 105°C. Hardness, cohesiveness, elasticity, consistency, toughness, and extensibility were analyzed with a texturometer. Dehydrated cassava puree caused a drop in moisture content and also a significant difference in the texture of the substituted doughs. The doughs with dehydrated cassava puree were harder, more cohesive, elastic, consistent, and resistant to elongation than the control, however, they were less extensible. It was concluded that the low moisture presented by the doughs substituted with dehydrated cassava puree is responsible, in part, for the changes in their texture.
Fil: Monaca, Ana Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina
Fil: Cazzaniga, Amanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina
Fil: Linares, Andres Ramon. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina
Fil: Brousse, Maria Marcela. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina
Materia
MANIHOT ESCULENTA CRANTZ
DUREZA
ADHESIVIDAD
EXTRUSIÓN
EXTENSIBILIDAD
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/270843

id CONICETDig_634a8a34a9bfbad580621bcc33dad686
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/270843
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughsEfecto de la incorporación de puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pastaMonaca, Ana BelénCazzaniga, AmandaLinares, Andres RamonBrousse, Maria MarcelaMANIHOT ESCULENTA CRANTZDUREZAADHESIVIDADEXTRUSIÓNEXTENSIBILIDADhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2La posibilidad de sustituir el trigo por harinas no convencionales en la elaboración de pastas aún representa un desafío tecnológico. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta. Las formulaciones se realizaron sustituyendo 20%, 30%, 40% y 50% de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca. Para obtener un comportamiento de referencia, se formuló una masa de control sin sustitución. La humedad se determinó a 105°C. La dureza, la cohesión, la elasticidad, la consistencia, la tenacidad y la extensibilidad se analizaron con un medidor de textura. El puré deshidratado de mandioca provocó una caída en el contenido de humedad y también una diferencia significativa en la textura de las masas sustituidas. Las masas con puré deshidratado de mandioca fueron más duras, cohesivas, elásticas, consistentes y resistentes a la elongación que el control, sin embargo, fueron menos extensibles. Se concluyó que la baja humedad que presentan las masas sustituidas con puré deshidratado de mandioca es responsable, en parte, de los cambios en su textura.The possibility of replacing wheat with non-conventional flours in the production of pasta still represents a technological challenge. This work aimed to study the effect of replacing wheat flour with dehydrated cassava puree on the texture of pasta doughs. Formulations were made by substituting 20%, 30%, 40%, and 50% wheat flour for dehydrated cassava puree. A control dough was formulated with 100% wheat flour to obtain a reference behavior. The moisture was determined at 105°C. Hardness, cohesiveness, elasticity, consistency, toughness, and extensibility were analyzed with a texturometer. Dehydrated cassava puree caused a drop in moisture content and also a significant difference in the texture of the substituted doughs. The doughs with dehydrated cassava puree were harder, more cohesive, elastic, consistent, and resistant to elongation than the control, however, they were less extensible. It was concluded that the low moisture presented by the doughs substituted with dehydrated cassava puree is responsible, in part, for the changes in their texture.Fil: Monaca, Ana Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; ArgentinaFil: Cazzaniga, Amanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; ArgentinaFil: Linares, Andres Ramon. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; ArgentinaFil: Brousse, Maria Marcela. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; ArgentinaUniversidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico2023-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/270843Monaca, Ana Belén; Cazzaniga, Amanda; Linares, Andres Ramon; Brousse, Maria Marcela; Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs; Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico; Revista de Ciencia y Tecnología; 39; 1; 5-2023; 45-510329-89221851-7587CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/759info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.36995/j.recyt.2023.39.006info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T10:07:49Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/270843instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 10:07:50.006CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs
Efecto de la incorporación de puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta
title Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs
spellingShingle Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs
Monaca, Ana Belén
MANIHOT ESCULENTA CRANTZ
DUREZA
ADHESIVIDAD
EXTRUSIÓN
EXTENSIBILIDAD
title_short Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs
title_full Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs
title_fullStr Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs
title_full_unstemmed Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs
title_sort Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs
dc.creator.none.fl_str_mv Monaca, Ana Belén
Cazzaniga, Amanda
Linares, Andres Ramon
Brousse, Maria Marcela
author Monaca, Ana Belén
author_facet Monaca, Ana Belén
Cazzaniga, Amanda
Linares, Andres Ramon
Brousse, Maria Marcela
author_role author
author2 Cazzaniga, Amanda
Linares, Andres Ramon
Brousse, Maria Marcela
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv MANIHOT ESCULENTA CRANTZ
DUREZA
ADHESIVIDAD
EXTRUSIÓN
EXTENSIBILIDAD
topic MANIHOT ESCULENTA CRANTZ
DUREZA
ADHESIVIDAD
EXTRUSIÓN
EXTENSIBILIDAD
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv La posibilidad de sustituir el trigo por harinas no convencionales en la elaboración de pastas aún representa un desafío tecnológico. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta. Las formulaciones se realizaron sustituyendo 20%, 30%, 40% y 50% de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca. Para obtener un comportamiento de referencia, se formuló una masa de control sin sustitución. La humedad se determinó a 105°C. La dureza, la cohesión, la elasticidad, la consistencia, la tenacidad y la extensibilidad se analizaron con un medidor de textura. El puré deshidratado de mandioca provocó una caída en el contenido de humedad y también una diferencia significativa en la textura de las masas sustituidas. Las masas con puré deshidratado de mandioca fueron más duras, cohesivas, elásticas, consistentes y resistentes a la elongación que el control, sin embargo, fueron menos extensibles. Se concluyó que la baja humedad que presentan las masas sustituidas con puré deshidratado de mandioca es responsable, en parte, de los cambios en su textura.
The possibility of replacing wheat with non-conventional flours in the production of pasta still represents a technological challenge. This work aimed to study the effect of replacing wheat flour with dehydrated cassava puree on the texture of pasta doughs. Formulations were made by substituting 20%, 30%, 40%, and 50% wheat flour for dehydrated cassava puree. A control dough was formulated with 100% wheat flour to obtain a reference behavior. The moisture was determined at 105°C. Hardness, cohesiveness, elasticity, consistency, toughness, and extensibility were analyzed with a texturometer. Dehydrated cassava puree caused a drop in moisture content and also a significant difference in the texture of the substituted doughs. The doughs with dehydrated cassava puree were harder, more cohesive, elastic, consistent, and resistant to elongation than the control, however, they were less extensible. It was concluded that the low moisture presented by the doughs substituted with dehydrated cassava puree is responsible, in part, for the changes in their texture.
Fil: Monaca, Ana Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina
Fil: Cazzaniga, Amanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina
Fil: Linares, Andres Ramon. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina
Fil: Brousse, Maria Marcela. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina
description La posibilidad de sustituir el trigo por harinas no convencionales en la elaboración de pastas aún representa un desafío tecnológico. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta. Las formulaciones se realizaron sustituyendo 20%, 30%, 40% y 50% de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca. Para obtener un comportamiento de referencia, se formuló una masa de control sin sustitución. La humedad se determinó a 105°C. La dureza, la cohesión, la elasticidad, la consistencia, la tenacidad y la extensibilidad se analizaron con un medidor de textura. El puré deshidratado de mandioca provocó una caída en el contenido de humedad y también una diferencia significativa en la textura de las masas sustituidas. Las masas con puré deshidratado de mandioca fueron más duras, cohesivas, elásticas, consistentes y resistentes a la elongación que el control, sin embargo, fueron menos extensibles. Se concluyó que la baja humedad que presentan las masas sustituidas con puré deshidratado de mandioca es responsable, en parte, de los cambios en su textura.
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023-05
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/270843
Monaca, Ana Belén; Cazzaniga, Amanda; Linares, Andres Ramon; Brousse, Maria Marcela; Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs; Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico; Revista de Ciencia y Tecnología; 39; 1; 5-2023; 45-51
0329-8922
1851-7587
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/270843
identifier_str_mv Monaca, Ana Belén; Cazzaniga, Amanda; Linares, Andres Ramon; Brousse, Maria Marcela; Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs; Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico; Revista de Ciencia y Tecnología; 39; 1; 5-2023; 45-51
0329-8922
1851-7587
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/759
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.36995/j.recyt.2023.39.006
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844613942683369472
score 13.070432