Maximizando el valor nutricional: Reutilización de un subproducto de la industria arrocera en alimentos saludables

• Autores: Mutuberria, Milagros; Larrosa, Virginia Judit; Giménez, Belén; Graiver, Natalia Gisel
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: SALVADO DE ARROZ; FIBRA DIETARÍA; ANTIOXIDANTES; ALIMENTO FUNCIONAL; ECONOMÍA CIRCULAR
• Institución: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

En la industria cerealera se obtienen subproductos que presentan una composición química prometedora. Entre ellos se encuentra la harina derivada de la etapa del pulido del arroz, denominada salvado de arroz (SA), que contiene una variedad de nutrientes, incluyendo proteínas, fibra, ácidos grasos insaturados y compuestos fenólicos (antioxidantes). El objetivo de este trabajo fue determinar la composición del SA, formular galletitas con un alto valor nutricional y evaluar sus características fisicoquímicas. Al SA estabilizado se le determinó su composición química, el perfil de ácidos grasos y compuestos fenólicos. Para las formulaciones de galletitas, se utilizó un diseño central compuesto, cambiando el porcentaje de harina de salvado de arroz/harina de arroz y el porcentaje de aceite/agua adicionada. Se encontró que el SA presentó un alto porcentaje de: proteínas (14,18 g/100 g SA), fibra (29,24 g/100 g SA), lípidos (17,50 g/100 g SA) y cenizas (9,19 g/100 g SA). Se determinó mediante cromatografía gaseosa el perfil de ácidos grasos del SA, presentando una buena proporción de ácidos grasos poliinsaturados esenciales ω9: 34,20; ω6: 36,44;ω3: 1,82 expresados en g/100 g lípidos. Los resultados obtenidos muestran que el contenido de nutrientes del SA lo convierten en un ingrediente prometedor para formular matrices alimentarias. Se evaluaron diferentes propiedades fisicoquímicas de las galletitas formuladas, encontrándose valores adecuados para este tipo de producto. El estudio pretende innovar en la creación de alimentos de alta calidad nutricional y destacar la importancia de adoptar prácticas sustentables en la industria alimentaria, aprovechando los beneficios económicos y ambientales de la economía circular.
In the cereal industry, a series of by-products with promising chemical compositions are obtained. Among them is the flour derived from the rice polishing stage, called rice bran (RB), which contains a variety of nutrients, including proteins, fiber, unsaturated fatty acids, and phenolic compounds (antioxidants). The main objective of this work was to determine the composition of RB, formulate cookies with high nutritional value, and evaluate their physicochemical characteristics. The stabilized RB had its chemical composition, fatty acid profile, and phenolic compounds determined. For the cookie formulations, a composite central design was used, changing the percentage of rice bran flour/rice flour and the percentage of added oil/water. It was found that RB had a high percentage of proteins (14.18 g/100 g RB), fiber (29.24 g/100 g RB), lipids (17.50 g/100 g RB), and ashes (9.19 g/100 g RB). The fatty acid profile of RB was determined by gas chromatography, showing a good proportion of essential polyunsaturated fatty acids ω9: 34.20; ω6: 36.44; ω3: 1.82 expressed in g/100 g lipids. The results obtained show that the nutrient content of RB makes it a promising ingredient for formulating food matrices. Different physicochemical properties of the formulated cookies were evaluated, finding suitable values for this type of product. This study aims not only to innovate in the creation of high-nutritional-quality foods but also to emphasize the importance of adopting sustainable practices in the food industry, leveraging the economic and environmental benefits of the circular economy.
Na indústria cerealífera, são obtidos uma série de subprodutos que apresentam uma composição química promissora. Entre eles está a farinha derivada da etapa de polimento do arroz, chamada farelo de arroz (FA), que contém uma variedade de nutrientes, incluindo proteínas, fibras, ácidos graxos insaturados e compostos fenólicos (antioxidantes). O objetivo principal deste trabalho foi determinar a composição do FA, formular biscoitos com alto valor nutricional e avaliar suas características físicoquímicas. Ao FA estabilizado, foi determinada sua composição química, o perfil de ácidos graxos e compostos fenólicos. Para as formulações de biscoitos, foi utilizado um design central composto, alterando a porcentagem de farinha de farelo de arroz/farinha de arroz e a porcentagem de óleo/água adicionada. Verificou-se que o FA apresentou uma alta porcentagem de: proteínas (14,18 g/100 g FA), fibras (29,24 g/100 g FA), lipídios (17,50 g/100 g FA) e cinzas (9,19 g/100 g FA). O perfil de ácidos graxos do FA foi determinado por cromatografia gasosa, mostrando uma boa proporção de ácidos graxos poli-insaturados essenciais ω9: 34,20; ω6: 36,44: ω3: 1,82 expressos em g/100 g de lipídios. Os resultados obtidos mostram que o conteúdo de nutrientes do FA o torna um ingrediente promissor para formular matrizes alimentares. Diferentes propriedades físico-químicas dos biscoitos formulados foram avaliadas, encontrando valores adequados para esse tipo de produto. Este estudo visa não apenas inovar na criação de alimentos de alta qualidade nutricional, mas também destacar a importância da adoção de práticas sustentáveis na indústria alimentícia, aproveitando os benefícios econômicos e ambientais da economia circular.
Fil: Mutuberria, Milagros. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Larrosa, Virginia Judit. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina
Fil: Giménez, Belén. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Graiver, Natalia Gisel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina