Quesos azules

Autores
Wolf, Irma Veronica; Capra, María Luján; Rebechi, Silvina Roxana; Meinardi, Carlos Alberto; Perotti, Maria Cristina
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Las variedades de quesos en los cuales los mohos crecen durante la maduración se pueden clasificar en dos grandes categorías: quesos azules o con vetas azules (blue-veined cheeseo Fromage a pâte persillée) y quesos con mohos superficiales (por ej. Brie, Camembert). Si bien ambos grupos de quesos tienen en común el crecimiento de estos organismos, los métodos de fabricación y sus características sensoriales (flavour, textura) son muy diferentes. En este capítulo nos enfocaremos en los quesos azules que son los más difundidos en nuestro país dentro de la variedad de quesos con mohos. Debe aclararse que recientemente el término “hongos” aplicado a este tipo de quesos y a otras situaciones ha sido reemplazado por “mohos” si bien en la jerga industrial se sigue utilizando todavía la expresión “quesos madurados con hongos”.
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Materia
QUESOS ESPECIALES
QUESOS AZULES
MOHOS
TECNOLOGÍA
ASPECTOS FISICOQUÍMICOS
MADURACIÓN
INNOVACIONES
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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