Calidad nutricional y microbiológica de yogur de cabra con chirimoya (Annona cherimola Mill.)

Autores
Maccio, Agustina Belén; Fabersani Marrades, Mario Emanuel; Isas, Ana Sofía; Oliszewski, Ruben; Van Nieuwenhove, Carina Paola
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El NOA posee la mayor producción de leche caprina del país (~35%), destinada principalmente a la elaboración de quesos artesanales. En Tucumán existe escasa oferta de productos lácteos caprinos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar yogures caprinos con chirimoya, evaluando las características nutricionales y microbiológicas durante 21 días de almacenamiento. Leche de cabra entera en polvo reconstituida al 13% (p/v), calentada hasta 45ºC, fue adicionada con cultivo iniciador comercial (Ch. Hansen) al 2 % (p/v) y pulpa de chirimoya al 30% (p/v); incubando 4 hs a 45°C. Una vez alcanzado el pH de 4,5 se procedió a la refrigeración a 4°C por 21 días. A intervalos regulares se determinaron los recuentos microbiológicos (plaqueo en medios agarizados), azúcares (HPLC) y perfil de ácidos grasos (GC). No se detectaron coliformes totales, hongos ni levaduras en los tiempos evaluados, determinando un recuento de 1,28-1,5 x 108 UFC/mL de bacterias lácticas, que se mantuvo constante durante la vida de estante. El pH estuvo alrededor de 4,3 luego del almacenamiento. Los azúcares predominantes fueron: lactosa, glucosa y fructosa. El perfil de ácidos grasos mostró alrededor de un 63% de saturados, 20% de monoinsaturados y 17% de poliinsaturados. Los ácidos grasos de cadena corta (C6-C10) alcanzaron alrededor de un 13%. Los yogures elaborados representan una alternativa saludable para consumidores en general y para personas alérgicas a la k-caseína de leche de vaca, contribuyendo además a la revalorización de frutas autóctonas subdesarrolladas de nuestra región.
Fil: Maccio, Agustina Belén. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Fabersani Marrades, Mario Emanuel. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Producción Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina
Fil: Oliszewski, Ruben. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Producción Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina
Fil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentina
XXXV Jornadas Científicas Asociación de Biología de Tucumán
Tafí del Valle
Argentina
Asociación de Biología de Tucumán
Materia
YOGUR
CHIRIMOYA
LECHE DE CABRA
ALIMENTO FUNCIONAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Maccio, Agustina Belén. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
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