Influencia de la sustitución parcial de NaCl por KCl en las características sensoriales del queso Port Salut - Gill, Tomás Ramón (2023)
En este estudio se evaluaron y compararon las propiedades sensoriales de un queso Port Salut con una sustitución del 50% de NaCl por KCl, junto con dos muestras del mismo queso sin sustitución (una elaborada de manera idéntica al queso sustituido, pero con una concentración estándar de NaCl, y la otra de una marca comercial líder). Las características sensoriales distintivas de ambos tipos de queso fueron evaluadas por un panel no entrenado mediante pruebas de clasificación de atributos. Además, se determinó la aceptabilidad del queso reducido en sal en comparación con su versión no reducida, tanto cuando las muestras estaban sin identificar como cuando lo estaban. En este último caso, a la muestra de queso reducido se le asoció un beneficio nutricional. Los evaluadores detectaron diferencias en cuanto al sabor salado y amargo al compararlo con las muestras no reducidas. La aceptabilidad del queso reducido fue mayor que la de su versión sin reducción, y aumentó cuando se presentó a los evaluadores la muestra identificada y con una afirmación nutricional de impacto positivo para la salud.