Técnicas de análisis de datos (análisis de componentes principales y de clústers) para el estudio de sistemas complejos con proteínas

Autores
Gómez Pamies, Laura Cecilia; Acquisgrana, María del Rosario; Godoy, Ayelén Soledad; Seba, Ariadna; Benitez, Elisa Ines
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
En el proceso de obtención de una bebida fermentada símil cerveza apta para personas celíacas a partir de una materia prima como el sorgo con taninos sin maltear, se presentan algunos inconvenientes tecnológicos, como la baja concentración de aminoácidos libres (FAN) debido a la resistencia que presenta este grano en particular a la hidrólisis de sus proteínas. El objetivo de este trabajo fue obtener un mosto con adecuado contenido de FAN y azúcares fermentables, apto para su fermentación, a partir de granos de sorgo extrusados. Cuando se parte de granos sin maltear se deben añadir durante la maceración enzimas exógenas que reemplacen a las endógenas provenientes de las maltas. Se estudiaron las concentraciones de las enzimas alfa-amilasa y papaína mediante un diseño de experimentos, añadiéndolas en simultáneo y realizando una maceración por escalones a temperaturas de 50°C durante 50 minutos y de 70°C durante 80 minutos. De los resultados se obtuvo que el contenido de azúcares fermentables y de sólidos totales disueltos alcanza valores aceptables según la bibliografía para una buena fermentación (11,6% y 11,4 °Plato). Sin embargo, el contenido máximo de FAN encontrado es aproximadamente nueve veces menor (15,5 ± 1,5 mg/l) que el requerido para un crecimiento saludable de las levaduras. Mediante un análisis ANOVA se encontró que existe una interacción estadísticamente significativa entre las enzimas exógenas utilizadas en el proceso. Por lo tanto, posteriormente se realizaron pruebas con escalones usando las mismas temperaturas y tiempos pero con el agregado por pasos de las enzimas: iniciando con alfa-amilasa y macerando a 70°C, luego añadiendo papaína y continuando la maceración a 50°C, y viceversa. De estos ensayos se observó que los azúcares fermentables y los sólidos solubles se mantienen en valores requeridos por la fermentación. Por otro lado, si bien la concentración de FAN se duplica debido a que ya no existe la interacción entre las enzimas como variable, estos valores aún no son adecuados para una fermentación eficiente (30,5 ± 1,1 mg/l). Del análisis de maltas de sorgo blanco comerciales se encontró que, si bien tienen una actividad enzimática aproximadamente veinte veces menor que las maltas de cebada, estas maltas generan en los mostos un contenido de FAN dos veces mayor que el mínimo requerido (307 ± 12 mg/l). Por lo tanto, se concluye que sería beneficioso aprovechar el contenido enzimático proteolítico de las maltas de sorgo blanco comerciales y macerar junto con granos de sorgo con taninos sin maltear para obtener un mosto con las características necesarias para una fermentación adecuada.
Fil: Gómez Pamies, Laura Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
Fil: Godoy, Ayelén Soledad. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
Fil: Seba, Ariadna. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina
Fil: Benitez, Elisa Ines. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
IX Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de los Alimentos
Córdoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba
Consejo Federal de Inversiones
Provincia de Córdoba. Ministerio de Producción de Ciencia e Innovación Tecnólogica
Materia
SORGO
AMINOACIDOS LIBRES
ENZIMAS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Cuando se parte de granos sin maltear se deben añadir durante la maceración enzimas exógenas que reemplacen a las endógenas provenientes de las maltas. Se estudiaron las concentraciones de las enzimas alfa-amilasa y papaína mediante un diseño de experimentos, añadiéndolas en simultáneo y realizando una maceración por escalones a temperaturas de 50°C durante 50 minutos y de 70°C durante 80 minutos. De los resultados se obtuvo que el contenido de azúcares fermentables y de sólidos totales disueltos alcanza valores aceptables según la bibliografía para una buena fermentación (11,6% y 11,4 °Plato). Sin embargo, el contenido máximo de FAN encontrado es aproximadamente nueve veces menor (15,5 ± 1,5 mg/l) que el requerido para un crecimiento saludable de las levaduras. Mediante un análisis ANOVA se encontró que existe una interacción estadísticamente significativa entre las enzimas exógenas utilizadas en el proceso. Por lo tanto, posteriormente se realizaron pruebas con escalones usando las mismas temperaturas y tiempos pero con el agregado por pasos de las enzimas: iniciando con alfa-amilasa y macerando a 70°C, luego añadiendo papaína y continuando la maceración a 50°C, y viceversa. De estos ensayos se observó que los azúcares fermentables y los sólidos solubles se mantienen en valores requeridos por la fermentación. Por otro lado, si bien la concentración de FAN se duplica debido a que ya no existe la interacción entre las enzimas como variable, estos valores aún no son adecuados para una fermentación eficiente (30,5 ± 1,1 mg/l). Del análisis de maltas de sorgo blanco comerciales se encontró que, si bien tienen una actividad enzimática aproximadamente veinte veces menor que las maltas de cebada, estas maltas generan en los mostos un contenido de FAN dos veces mayor que el mínimo requerido (307 ± 12 mg/l). Por lo tanto, se concluye que sería beneficioso aprovechar el contenido enzimático proteolítico de las maltas de sorgo blanco comerciales y macerar junto con granos de sorgo con taninos sin maltear para obtener un mosto con las características necesarias para una fermentación adecuada.Fil: Gómez Pamies, Laura Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Acquisgrana, María del Rosario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Godoy, Ayelén Soledad. Universidad Tecnológica Nacional. 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IX Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de los Alimentos
Córdoba
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