Bioactive compounds as functional food ingredients: characterization in model system and sensory evaluation in chocolate milk

Autores
Marsanasco, Marina; Márquez, Andrés Leonardo; Wagner, Jorge Ricardo; Chiaramoni, Nadia Silvia; Alonso, Silvia del Valle
Año de publicación
2015
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The objective was the design and the structural and functional characterization of bioactive compounds (BC) as functional food ingredients for a future industrial application in chocolate milk. Liposomes were made of soy phosphatidylcholine, containing BC (omega-3, omega-6, vitamin E) and encapsulating folic acid (FA). Stearic acid and calcium stearate were added as liposome stabilizers. The oxidative stability, size and shape were analyzed by thiobarbituric acid method, light scattering, and light microscopy, respectively. Membrane packing was also studied. Rheological behavior of liposomes and encapsulation efficiency of FA were analyzed after pasteurization. Studies were performed in food-model. Liposomes showed significant stability of all parameters and a protective effect over thermolabile FA remaining half of this vitamin encapsulated. Sensory evaluations were studied in chocolate milk with BC, demonstrating positive effects on acceptability. For all the above, BC formulations are suitable for a future application and/or scaling up in dairy industry.
Fil: Marsanasco, Marina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Universidad Nacional de la Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB; Argentina
Fil: Márquez, Andrés Leonardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Chiaramoni, Nadia Silvia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Universidad Nacional de la Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB; Argentina
Fil: Alonso, Silvia del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Universidad Nacional de la Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB; Argentina
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LIPOSOME
PRESERVATION
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Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Rheological behavior of liposomes and encapsulation efficiency of FA were analyzed after pasteurization. Studies were performed in food-model. Liposomes showed significant stability of all parameters and a protective effect over thermolabile FA remaining half of this vitamin encapsulated. Sensory evaluations were studied in chocolate milk with BC, demonstrating positive effects on acceptability. For all the above, BC formulations are suitable for a future application and/or scaling up in dairy industry.Fil: Marsanasco, Marina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Universidad Nacional de la Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB; ArgentinaFil: Márquez, Andrés Leonardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Chiaramoni, Nadia Silvia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. 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Comisión de Investigaciones Científicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Universidad Nacional de la Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. 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Fil: Marsanasco, Marina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB | Universidad Nacional de la Plata. Instituto Multidisciplinario de Biología Celular. Grupo Vinculado al IMBICE - Grupo de Biología Estructural y Biotecnología-Universidad Nacional de Quilmes - GBEyB; Argentina
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